Организация производства в ресторане “Кабуки” специализирующийся на блюдах японской кухни на 160 мест

Рекомендации по сервировке столов.

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

 

Программа проведения презентации ресторана.

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления  ведущего, экспертов, директора ресторана, а также предполагаемые вопросы  и ответы;

- продумать звуковое и  световое оформление;

- залы ресторана украсит  гирляндами из шаров и композициями  из живых цветов.

- необходимо обеспечение  информационной поддержкой средств  массовой информации.

В программе презентации ресторана «Золотой улей» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

 
5. Управление предприятием.

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. 
Схема управления предприятием

Генеральный директор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Штатное расписание ресторана «Кабуки»

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	30 000,00	30 000,00
	заместитель директора	1	25 000,00	25 000,00
	главный бухгалтер	1	25 000,00	25 000,00
	Итого:			80 000,00
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	18 000,00	18 000,00
	повар-бригадир	2	15 000,00	30 000,00
	повар	2	10 000,00	20 000,00
	кухонный работник	2	6 000,00	12 000,00
	Итого:			80 000,00
3.	Работники зала:
	кассир	2	7 000,00	14 000,00
	официант	4	5 000,00	20 000,00
	бармен	2	6 000,00	12 000,00
	администратор	2	7 000,00	14 000,00
	уборщица	2	4 000,00	8 000,00
	Итого:			64 000,00
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	4 000,00	4 000,00
	охрана	3	7 000,00	21 000,00
	бухгалтер	1	7 000,00	7 000,00
	калькулятор	1	6,500	6,500
	гардеробщица	2	4 000,00	8 000,00
	Итого:			46 500,00
	Всего:	30		270,500

 

 

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Система оплаты труда.

 Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

Оплата труда персонала в ресторане «Кабуки» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

Ресторан «Кабуки» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

Режимы труда.

Ресторан «Кабуки» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.

Обедс 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.

Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.