Отчет о прохождении преддипломной практики ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат»

Яйцепродукты - меланж, яичный порошок, яйца куриные.

Оболочки  для колбасных изделий - натуральные, кишечные, искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные и др.

Все сырье  должно соответствовать предусмотренным  стандартам и техническим условиям.

 

2.4. Подготовка сырья

 

ОБВАЛКА - производят вручную при температуре  воздуха 12° С. Для предотвращения окрашенных участков в готовых изделиях срезают клейма. Не допускают накопления обработанного сырья, так как  поверхность разреза представляет собой хорошую питательную среду  для микрофлоры.  ЖИЛОВКА - при  обнаружении патологических изменений, загрязнений мышечная ткань на обработку  не допускается. Жилованное мясо быстро подают на посол.

ПОСОЛ - солят  в охлажденном помещении при 2 - 4° С.

Технология  и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша 

Механическая  обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы:

• измельчение,
• перемешивание,
• формовку
• осадку колбасных батонов.

Технология термической обработки  колбасных изделий 

• обжарка,
• варка
• копчение

Тепловая  обработка всех видов колбас, кроме  сыровяленых и сырокопченых, выполняется  в целях доведения продуктов  до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

 Проблема совершенствования тары и упаковки является одной из важнейших для предприятия, поскольку этот фактор оказывает значительное влияние на спрос.

На  предприятии внедрена технология фасовки  продуктов из свинины и сырокопченых колбас в вакуумную упаковку. Приобретена  машина WEBOMATIC (Германия) для упаковки в газовой и вакуумной среде  мясных полуфабрикатов и колбасных  изделий. Газовая среда повышает срок годности фасованной продукции  в 2 раза по сравнению с существующей технологией.

Консервы  для детского питания, мясные консервы, колбасы сырокопченые и сыровяленые, отдельные виды колбас вареных, сосисок  и сарделек варено-копченых и полукопченых имеют сертификаты соответствия Республики Беларусь и Российской Федерации.

Получен сертификат соответствия на систему  менеджмента качества производства колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины, мясных, мясорастительных и субпродуктовых консервов, № BY/112 05.01. 005 0974.

В цехе по производству консервов для детского питания внедрена система качества в соответствии с СТБ 1470-2004 «Система качества. Управление качеством и  безопасностью пищевых продуктов  на основе анализа рисков и критических  точек. Общие требования». Сертификат соответствия № BY/112 05. 02.058 0002.

В июле 2003 года получен сертификат соответствия № ВУ/112 06.0.0.0002, который удостоверяет, что производство консервов для  детского питания соответствует  требованиям СТБ ГОСТ Р517005.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых  продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Контроль качества вырабатываемой и реализуемой потребителям продукции, ее соответствие требованиям ветеринарных и санитарных правил, стандартов, технических условий и технологических инструкций и другим техническим нормативно-правовым актам обеспечивает отдел производственно-ветеринарного контроля.

В состав отдела производственно-ветеринарного  контроля входит производственная лаборатория, созданная для осуществления  входного контроля качества поступающих  сырья и вспомогательных материалов, контроля качества продукции на стадиях  технологического процесса производства и контроля качества готовой продукции.

Лаборатория проводит испытания по физико-химическим, микробиологическим показателям и  показателям безопасности (радиационной безопасности, содержанию токсичных  элементов и массовой доли нитритов и нитратов).

Лабораторию возглавляет начальник лаборатории, который подчиняется непосредственно  начальнику отдела производственно-ветеринарного  контроля (ОПВК).

Деятельность  лаборатории организована в соответствии с требованиями, установленными СТБ  ИСО/МЭК 17025-2007.

 

С момента  окончания технологического процесса производства колбасных изделий  и до момента реализации потребителем продукция может храниться в  течение определенного времени. Санитарными правилами установлены  сроки хранения и реализации скоропортящихся  продуктов, в том числе колбасных  изделий.

В общем  виде технологический процесс производства продукции осуществляется в порядке, представленном на рис. 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2 Схема технологического процесса производства продукции

 

 

Все производственные процессы на предприятии осуществляются в соответствии с утвержденными  проектами, технологическими регламентами, правилами производства работ, операционными  технологиями, инструкциями и т.п. В  технологическом процессе обеспечивается неуклонное соблюдение требований правил техники безопасности, производственной санитарии, эксплуатации оборудования и противопожарной безопасности.

Технологическое оборудование по шумовым характеристикам  соответствует предельно-допустимым нормам по ГОСТ 12.1-010-83 ССБТ «Шум. Общие требования». Оборудование, задействованное в технологическом процессе с выделением вредных веществ, оснащено необходимыми системами фильтрации. УП «Минский мясокомбинат» имеет

разрешение  Минского областного комитета по экологии на выброс в атмосферу стационарными  источниками загрязняющих веществ, концентрация которых не превышает  предельно допустимых норм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. ПОСТРОЕНИЕ И ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КОММЕРЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

 

 

3.1 Структура коммерческого подразделения предприятия, его функции и задачи

 

В целях  нормального функционирования производства при недостаточности финансовых средств от структурного подразделения, отвечающего за снабжение, требуется  обеспечение минимизации стоимости  закупаемого сырья и комплектующих, а также взаимодействия работы структурных  подразделений, отвечающих за работу внутризаводского транспорта и доставку грузов.

Достижение  этих условий возможно при:

• достаточном информационном обеспечении структурных подразделений, отвечающих за снабжение
• качественном и жестком нормировании расхода сырья, материалов, топлива и энергии;
• внедрении гибкой достаточном информационном обеспечении структурных подразделений, отвечающих за снабжение системы расчетов за сырье;
• стимулировании работников снабжения.

Эффективная деятельность структурных подразделений  предприятия, отвечающих за снабжение, должна основываться на максимальном владении оперативной информацией  о реальных поставках предприятию  сырья, материалов, комплектующих изделий  и т. д. и существующих потребностях предприятия в них. В связи  с этим в распоряжении этих подразделений  должна находиться следующая оперативная  информация:

• текущая потребность в отдельных видах сырья, материалов, комплектующих изделий и т. д.;
• объем запасов сырья и материалов на складе;
• объем производственного задела (незавершенного строительства);
• уровень загрузки производственных мощностей;
• сроки выполнения текущих заказов.

Кроме того, независимо от размера и сферы  деятельности предприятия, структурные  подразделения, отвечающие за снабжение, должны иметь необходимую оперативную  информацию о рынке, то есть:

• о производителях сырья и материалов и их заменителей;
• оптовые цены на основные виды сырья и материалов;
• условия отгрузки сырья и материалов;
• требования к формам оплаты поставщиков.

Для организации  работы структурных подразделений  предприятия, отвечающих за снабжение, целесообразно провести следующие  мероприятия:

- установление  связей как с существующими,  так и с перспективными, включая  зарубежных, поставщиками, в первую  очередь, по вопросам цен и  качества сырья, материалов и  комплектующих изделий; 

- покупка  массовых видов сырья и материалов  в крупной упаковке (железнодорожные  и автоцистерны; контейнеры, мешки  на поддонах и т. д.);

- приобретение  мелких партий сырья, материалов  и комплектующих изделий не  у производителей, поставляющих  крупными партиями, а у предприятий,  продающих мелкими партиями, что  позволяет не замораживать оборотные  средства;

- введение  практики предпочтительной закупки  сырья у предприятий, осуществляющих  продажу на условиях частичной  предоплаты, что позволяет вовлечь  в оборот средства от реализации  полученной из сырья продукции; 

- использование  более гибкой системы поощрений  и наказаний в соответствии  с действующим законодательством  работников структурного подразделения,  отвечающего за снабжение; 

- выделение  средств на поддержание и улучшение  работы складского хозяйства  с целью снижения транспортно-заготовительных  расходов;

- организация  единого транспортно-складского  хозяйства для структурных подразделений,  отвечающих за снабжение и  сбыт, в целях использования транспорта  для продаваемых и покупаемых  товаров. 

Сбытовая  политика строится в направлении  одновременного развития существующего  рынка и поисках новых рынков для предприятия, а также повышении  конкурентоспособности предприятия.

Структурные подразделения, отвечающие за сбыт, являются основными подразделениями предприятия, выполняющими функции оперативного маркетинга. От эффективности деятельности этих подразделений зависит во многом эффективность деятельности всего  предприятия.

Организация деятельности этих структурных подразделений  включает следующие основные направления:

- подбор  кадров;

- организация  стимулирования работников;

- информационное  обеспечение; 

- внедрение  логистики в свою работу.

Эффективная деятельность структурных подразделений, отвечающих за сбыт продукции, должна основываться на полном владении оперативной  информацией как о самом предприятии, так и о его клиентах.

Рассмотрим  права и обязанности руководителя коммерческой службы ОАО «Оршанский мясокомбинат».

 

Руководитель  коммерческой службы отвечает за:

- работу  службы, своевременное и качественное  выполнение им задач по предназначению;

- исполнительскую  и трудовую дисциплину подчиненных; 

- сохранность  документов (информации), содержащих  сведения, составляющие коммерческую  тайну Компании, иные конфиденциальные  сведения, включая персональные  данные сотрудников Компании;

- обеспечение  безопасных условий труда, поддержание  порядка, выполнение правил пожарной  безопасности в помещениях отдела.

 

Руководитель  коммерческой службы обязан осуществлять следующие трудовые функции:

- возглавлять  работу службы и уверенно руководить  ею;

- обеспечивать  своевременное и качественное  выполнение службой возлагаемых  на нее повседневных задач  в строгом соответствии с утвержденным  порядком (регламентом) и технологией  работы;

- осуществлять  руководство разработкой политики  продаж Компании.

- регулярно  проводить анализ потребительских  свойств продукции Компании, прогнозирование  потребительского спроса и рыночной  конъюнктуры; 

- принимать  участие в составлении перспективных  и текущих планов производства  и реализации продукции, определении  новых рынков сбыта и новых  потребителей продукции Компании;

- создавать  оптимальные условия для координации  деятельности службы с другими  подразделениями Компании;

- обеспечивать  ежедневный оперативный учет  основных показателей деятельности  службы, своевременное и полное  представление статистической отчетности;

- осуществлять  лично и через подчиненных  действенный контроль за ходом  выполнения заданий, соответствием  фактических показателей деятельности  службы плановым и принимать  меры к устранению выявленных  недостатков;