Отчет по практике в АО «Костанайский мелькомбинат»

Содержание

 

 

Введение

1 Краткая характеристика АО «Костанайский мелькомбинат»

2 Товароведная  характеристика зерна и муки

   2.1 Характеристика  зерна

         2.1.1 Потребительские свойства зерна

         2.1.2 Факторы, формирующие качество  и ассортимент зерна

   2.2 Характеристика  муки

         2.2.1 Потребительские свойства муки

         2.2.2 Ассортимент муки

   2.3 Требования  к качеству зерна и муки

         2.3.1 Требования к качеству зерна

         2.3.2 Требования к качеству муки

3 Анализ качества  зерна и муки

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент  получает углубление и закрепления  знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

Целью данной практики является изучение практических ситуаций, сбор и анализ материала, необходимого для будущего проекта.

Место прохождения  практики – АО «Костанайский мелькомбинат», Казахстан, Костанай Наримановская 136/1

Сроки прохождения  практики – с 29 октября по 22 декабря 2012 года

Для закрепления  теоретических знаний, полученных в  процессе обучения, предусмотрена практическая деятельность.

Практика позволяет  лучше представить и познать специфику работы, выработать навыки по применению норм к реальным жизненным ситуациям, способствует расширению как профессионального, так и иного кругозора.

Задачами практики является:

- ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и производственных подразделений;

- непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Краткая характеристика АО «Костанайский мелькомбинат»

 

 

АО «Костанайский  мелькомбинат» является дочерней компанией  «Зерновая Индустрия».

Компания «Зерновая  Индустрия» объединяет 12 предприятий, которые составляют замкнутую производственную цепочку – от селекции семян до получения готовой продукции. Компания – производитель муки и макарон  номер один в Казахстане, один из крупнейших экспортеров готовой продукции. «Зерновая Индустрия» входит в пятерку крупнейших производителей макарон в СНГ.

Факторы Успеха

Реформы менеджмента  в сельскохозяйственной отрасли. Стабильно  высокое качество продукции.

Постоянная  модернизация оборудования (предприятия компании работают на итальянских мельничных комплексах и макаронных линиях Ocrim и Pavan)

Продукция

Макаронные  изделия «Корона» производятся по итальянской  технологии из муки «Корона», полученной, в том числе, из твердых сортов пшеницы (Дурум).

Мука «Корона» – уникальный продукт, обогащенный  железом, йодом и другими необходимыми для организма человека микроэлементами  и отмечена знаком «Healthy Food – Здоровое питание».

Структура компании

Агропромышленный  комплекс

Посевные площади  КЗК «Зерновая Индустрия» составляют свыше 100 тыс. га земли сельскохозяйственного назначения в Костанайской области. Компания работает на комбайнах и посевных комплексах фирм John Deer, Claas, имеет собственный парк сельхозавиации, таможенный склад.

Элеваторы

В состав компании входят 7 элеваторов расположенных в Костанайской, Актюбинской и Уральской областях. Общая емкость элеваторов порядка 1 млн. тонн зерна.

Мельничные  комплексы

Мельничные  комплексы КЗК «Зерновая Индустрия» работают на современном итальянском  оборудовании компании Ocrim, Buhler. Они расположены в Костанае, Уральске и Актобе. Общая производительная мощность мельничных комплексов по переработке зерна составляет до 1 300 тонн в сутки.

Макаронные  фабрики

Производственная  мощность макаронных фабрик КЗК «Зерновая Индустрия», которые расположены в Костанае, Уральске и Шымкенте, составляет 68 000 тонн в год. По этому показателю компания занимает первое место в Казахстане. В сентябре 2010 г. в Костанае введена в эксплуатацию крупнейшая в Центральной Азии макаронная фабрика, оснащенная современным оборудованием итальянской компании Pavan.

     Весной 2012 г. в г. Уральск на АО  «Желаевский КХП» произведен  запуск двух линий по производству  спецформатов лепешки для бешбармака (жайма), восточная лапша (кеспе)  и длинорезанных макарон специальных видов (спагетти, фетучини, букатини, лингвини), гнезда. Особенность линии по производству лепешек для изготовления бешбармака (Жайма) и восточной лапши (Кеспе) в методе раскатки теста, а не в выдавливании через щелевую матрицу как для производства классической лазаньи. Лепешки для бешбармака (жайма), восточная лапша (кеспе) будут выпускаться под торговой маркой «Корона Премиум», длинорезанные макароны специальных видов (спагетти, фетучини, букатини, лингвини), гнезда под торговой маркой «La Pasta Di Felice».

Сервисные компании

   В состав  КЗК «Зерновая Индустрия» входит  современный завод по производству  полипропиленовых мешков мощностью  7 млн. единиц в год, который  обеспечивает потребности собственных  мелькомбинатов, а также потребности сторонних перерабатывающих предприятий. Есть предприятие по сертификации зерна и продуктов его переработки, оснащенное современным оборудованием фирм Perten и Foss, которое позволяет определять качественные показатели и безопасность продукции как по действующим ГОСТам в Казахстане, так и по международным стандартам ICC и ISO 9001-2001.

География бизнеса

Компания ежегодно экспортирует 30-35% произведенной муки и до 10% макарон. Постоянные рынки  сбыта продукции – Россия, Грузия, Таджикистан, Туркменистан, Узбекистан, Афганистан, Китай и Монголия.

АО «Костанайский  мелькомбинат» было создано в 2000 году. Расположен в Костанае. В 2004 году была произведена реконструкция. Производительность – 380 тонн переработки зерна в  сутки. Предприятие работает на высокотехнологичном итальянском оборудование фирмы «Ocrim».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Товароведная  характеристика зерна и муки

 

 

2.1 Характеристика  зерна

 

 

Зерновые культуры относятся к семейству мятликовые. Высокая питательная ценность и  усвояемость зерна.

В состав зерна входят: жиры, минеральные соединения, витамины, соли. Зерно хорошо пригодно к хранению из-за низкого содержания влаги и защитного свойства наружных оболочек зерна, предохраняющие остальные его части. Легко транспортируется, не требует холодильников и других затрат. Затраты на его производство минимум. Зерно имеет высокий коэффициент размножения,  т. е. соотношение убранных семян к посеянным. Зерно легко улучшается путем селекции.

Все вышеперечисленные  культуры имеют разный химический состав, энергетическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукции.

Энергетическая  ценность различных культур представлена в следующей таблице.

 

Таблица 1

 

Культура	Содержание, % на сухое вещество
	Белков	Углеводов					Липидов	Золы
		Крахмала	Сахаров		Некрахмальных полисахаридов
					Целлюлоз	Гемицеллюлоз, пектинов и др.
Пшеница	10-20	60-75		2-3	2-3	6-9	2-2,5	1,5-2,2
Рожь	8-14	58-66		1,9-3,5	1,8-3,2	8-15	1,7-3,5	1,7-2,3
Тритикале	11-23	49-57		2,5-3	2-3	7-11	3-5	1,8-2,2
Кукуруза	9-11	68-76		1,5-4	2,5-3	5-8	4-6	1,4-1,8
Ячмень в  пленках	9,5-14,5	58-68		2-3	4,5-7,2	10-16	1,9-2,6	2,7-3,1
Ячмень без  пленок	13-15,8	76-80		2,5-3,5	1,9-3,1	6-9	1,7-3,1	1,8-2,6
Овес в пленках	10-14	40-50		1,0-1,8	11,5-14	14-22	4,5-5,5	4,0-5,7
Овес без  пленок	12-25	67-72		0,8-1,5	1,8-2,5	6-11	6,0-7,5	1,8-2,5
Рис в пленках	6-10	65-75		0,5-1,0	9,5-12,5	18-28	1,5-2,5	4,5-6,8
Рис без пленок	7,5-12	78-82		0,4-1,2	0,8-1,6	3-7	1,5-2,3	0,9-1,5
Просо в пленках	10-15	58-65		0,4-0,7	10-11	12-26	1,9-2,3	3,7-4,5
Просо без пленок	14,6-19,5	67-72		0,4-1,0	1,2-2,0	4-7	3,5-4,5	1,5-1,8
Сорго в пленках	9-14	51-61		1-3	5-6,5	10-20	2,7-3,7	1,8-3,0
Сорго без пленок	10-15	70-81		1,5-3,2	1,8-2,5	5-8	3-5,5	1,6-2,5

 

 

 

2.1.1 Потребительские  свойства зерна

 

 

Содержание  основных питательных веществ в  зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

Углеводы являются запасными веществами зерна и  составляют наибольшую часть его  сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.

Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми  веществами в соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в злаковых - 7-13, в бобовых  культурах - 20-35.

Характеризуя  аминокислотный состав белков зерновых культур, следует отметить, что все злаковые культуры и гречиха имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.

Количество  белковых веществ и их свойства обусловливают  качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.

Большая часть  белков пшеницы, а, следовательно, и  пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.

Белки других зерновых культур способностью образовывать клейковину в тесте не обладают.

Липидов содержится (в %): в пшенице-1,6, в овсе и кукурузе - около 5, в бобовых культурах - от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).

В состав молекулы жира зерновых культур входит большое  количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.

Жир в зерне  распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом  слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно  за исключением овса и сои.

Витамины представлены витаминами группы В (B₁, В₂, В₆), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.

Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами - ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.

Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне - от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др.

 

 

2.1.2 Факторы,  формирующие качество и ассортимент  зерна

 

 

Базисные  кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций. Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100% закупочной цены.

Стандарты на зерно  распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках.    Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки.

Если на почве  наблюдаются ранние заморозки и зерно в это время находилось в молочной или начале восковой фазы спелости, то в нем нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются технологические свойства. Клейковина пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.