Отчет по практике в АО «Костанайский мелькомбинат»

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем. На месте прокола остается темная точка, при надавливании крошится. Микотоксикозы - поражение грибными заболеваниями (спорынья и головня, фузариум). Афлотоксины продуцируются аспергиллами. Охратоксины вырабатывают пенициллы.

Дефектным считается  также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Определяются  ряд показателей, характеризующих  партию зерна - органолептика (блеск, придаваемый  зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно  долго не сушат, оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно), влажность (четыре состояния влажности: сухое - 13 - 14, среднесухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17), содержание примесей (зерновую-компоненты, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества- и сорную –посторонние включения), натуру (масса единицы объема 1 литр зерна, у пшеницы - от 740 до 790), отсутствие или наличие амбарных вредителей (Беспозвоночных амбарных вредителей относят к насекомым (жуки и бабочки) и паукообразным (клещи), исследуют качество зерна основной культуры: крупность (судят по результатам просеивания навески зерна на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий.   Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка при просеивании проводится по ширине+масса 1000 зерен) и выравненность (однородность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах), у пленчатых культур – пленчатость (содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна), стекловидность (Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между. белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков) и др.

На качество зерна влияют показатели, характеризующие  его потребительскую ценность. К  ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна  может характеризовать специфический  показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

 

 

2.2 Характеристика  муки

 

 

Мука — это  продукт, получаемый в результате измельчения  зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды — пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды — ячменная, кукурузная и соевая мука (могут  использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения — овсяную, рисовую, гречневую, гороховую — используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит  от ее целевого назначения. Так, пшеничную  муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки — хлебопекарную. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит оттого, какая часть  зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

Мука — это  важнейший продукт переработки  зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах  ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая  и соевая.

Производство  муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторонние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и зародыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обработке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эндосперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеиванием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный  помол бывает простой и сортовой.

Простым помолом  получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких  сортов. Выход муки — это отношение  массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в %,.

При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких последовательных системах (их может быть 9—13).

Смешивая муку определенных систем можно получать различные сорта, поэтому и помол  называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

Сортовой помол  дает возможность получать муку разных сортов.

Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.

 

 

 

 

2.2.1 Потребительские  свойства муки

 

 

Химический  состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука  разных сортов из одного и того же зерна  имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние  отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и  того же сорта, но произведенная  на разных мельницах. Технологический  режим производства муки оказывает  влияние на ее химический состав. Таким  образом, химический состав муки обусловливается  различными факторами - природой зерна, сортом и технологическим режимом  помола.

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш  и алейроновый слой, в мучнистом  ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много  в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При  хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке  сит удается получить выходы, указанные  для каждого сорта муки.

Не  следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они  определяются другими условиями. При  одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых  веществ, в частности белков, в  муке сильно колеблется. Причины колебания  заключаются  в химическом составе  зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и  того же зерна  показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется  тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная  часть эндосперма. Главную массу  азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых  относится к простым белкам.

Еще более заметны  различия по составу  и свойствам  белковых веществ, составляющих муку разных видов.

Способность белков к набуханию, образованию  связной  массы и пептизации зависит  от фракционного состава муки.

Белки пшеничной  муки хорошо набухают и  образуют связную  эластичную массу - клейковину. Белки  ржаной муки в  отличие от белков пшеничной неограниченно  набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

Большая часть  белков муки злаковых (за исключением  ржаной) состоит из проламинов (растворимых  в спиртах) и глютелинов (растворимых  в слабых растворах щелочей). В  ржаной и гречневой муке более  половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

Рассматривая  содержание и соотношение аминокислот  в различных видах муки в сравнении  с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства  видов муки соотношение незаменимых  аминокислот отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях - триптофана.

В белках пшеничной  и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.

Для характеристики качества муки имеет  значение общее  содержание в ней  растворимых  в воде азотистых  веществ; в нормальной пшеничной  муке их 12-20% от общего количества азотистых  веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы  составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких  сортов.

Углеводы  муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских  свойств муки. В  муке находятся  крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

Крахмальные зерна муки различных  видов различаются  по форме, свойствам  крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.

Крахмальные зерна рисовой  и гречневой  муки обладают хорошей  влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.

Растворимые углеводы. Среди  растворимых углеводов  в пшеничной  муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают  декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов и светлой  и 20-30% в темной муке.

Содержание  растворимых  углеводов более  высокое в  муке низких сортов. Это  является показателем  того, что в  зерне они сосредоточены  в  периферийных частях и в зародыше.

Следует отметить, что наличие  значительного  количества растворимых  углеводов  в муке является отрицательным  показателем  качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает  на то, что она получена из зерна, в котором  были проросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым  она придает  прочность и устойчивость к внешним  воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки  сравнительно мало, а потому мука высоких  сортов бедна ею, тогда как в  муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях - свыше 10%. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.