Отчет по практике в АО «Костанайский мелькомбинат»

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для  организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные  для организма вещества и выводить их из организма человека.

В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы  муки), которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравнению с пшеничным.

Липиды (жир и жироподобные вещества) содержатся в муке всех видов (кроме соевой) в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов.

В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Предельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%). Повышенное содержание непредельных жирных кислот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно нестоек жир кукурузной муки.

Жиру  сопутствуют  липоиды: фосфатиды - 0,3 - 0,6%, стеролы - около 0,5% и токоферолы (витамин Е).

Витамины. Они  являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать  ряд  заболеваний. Мука различных  видов  содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В1 пшеничная, гороховая и гречневая мука: витамином В6 - пшеничная, ржаная и соевая; РР - пшеничная, рисовая и ячменная; В12 - пшеничная и кукурузная; Н- соевая и витамином Е - гречневая, гороховая, ржаная и пшеничная мука.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также  входят в состав белков, липидов, ферментов  и других веществ. В муке большинства  видов недостаточно железа. В пшеничной  и ржаной муке мало кальция.

Ферменты, находящиеся  в муке, обусловливают  все биохимические  процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они  играют большую роль в хранении и  при получении продуктов из муки.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием  основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В муке пшеничной высшего  сорта усвояемость углеводов  достигает 96%, белков - 85, жира - 93%, а в  муке пшеничной обойной и других видов (ячменной, кукурузной, ржаной) - 94%, белков - 75 и жира - 92%. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.

Потребительские достоинства муки определяются ее внешним  видом, цветом, а также внешним  видом, цветом и вкусовыми достоинствами  получаемых из нее продуктов. Эти  достоинства, определяемые органолептическими методами, находятся в тесной связи  с составом и другими объективными свойствами муки.

При оценке потребительских свойств  учитывают, кроме общих показателей, характеризующих ее свежесть и сортность, и качество получаемых из нее конечных продуктов - хлеба, макарон и других изделий.

Показатели, характеризующие  потребительские  достоинства муки, зависят от совокупности причин: количественного соотношения  различных тканей зерна в продукте, его химического состава, физико-химических свойств входящих в него веществ - их растворимости, гидрофильности, условий денатурации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы.

Все показатели и методы, применяемые  для определения  потребительских  достоинств муки, подразделяются на прямые и косвенные. Прямые, эмпирические, заключаются  в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки. Недостатком прямых методов является их длительность и зависимость получаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качества вспомогательного сырья (дрожжей, воды, соли и т.п.), а также от соответствия принятой рецептуры свойствам муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных  особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или  биохимических свойств, по которым  можно судить о потребительских  достоинствах муки в целом. К ним  относятся определение количества и качества сырой клейковины; определение  газообразующей и газоудерживающей способности теста; ферментативная активность муки; определение упругопластических свойств теста и т.п.

 

 

2.2.2 Ассортимент  муки

 

 

Пшеничная хлебопекарная  мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень  измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта — только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках — альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с  добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие  из чистого эндосперма центральных  частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.

Мука высшего  сорта состоит из тонкоизмельченных  частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет  белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.

Мука 1-го сорта  — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.

Мука 2-го сорта  состоит из неоднородных частиц измельченного  эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболо-чечных частиц мука "приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна  по размеру частиц. Цвет — белый  с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы  эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность  — не более 0,75%, число падения — 160 с.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболо-чечных частиц, которые видны  невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность — 1,45%, число падения  — 150 с.

Обойная мука —  частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зерна. Зольность — не более 2%, число падения — 105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых  белков, полноценных по аминокислотному составу.

Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки  ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий  в северных районах Казахстана: Северо-Казахстанская и Костанайская область.

Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная — получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная — из жмыха, содержит 5—8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная — из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на два сорта — высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки (от 3,5% — высший сорт необезжиренной муки — до 5% — 1-й сорт других типов).

Кукурузная  мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

В связи с  мировой тенденцией снижения хлебопекарных  достоинств зерна и муки широкое  распространение получило использование  улучшителей с определенными  функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; фермен-тативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

На торговые предприятия поступает в основном мука пшеничная и ржаная.

Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.

Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход  муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зольность —0,75%.

Обойная мука —  получают обойным помолом. Выход  муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.

Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, выход  муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет серовато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба.

 

 

2.3 Требования  к качеству зерна и муки

 

 

2.3.1 Требования  к качеству зерна

 

 

Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у сельхоз товаропроизводителей на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.

В стандартах указываются  наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.

Качество зерновой массы оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептическими  методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.

Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.

Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.

Зараженность  вредителями хлебных запасов не допускается.

Качество зерна  зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).

Качество зерна  и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация  — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные  нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при

соответствии  которым оно может быть принято  с определенной корректировкой цены.

В зависимости  от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления  положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие  показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.