Отчет по практике в АО «Костанайский мелькомбинат»

 

 

 

 

 

2.3.2 Требования  к качеству муки

 

 

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В  лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету  муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый  запах свидетельствует о порче  муки или о недоброкачественном  зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и  рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность  не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через  сито. Чем выше сорт муки, тем частицы  муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое  количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и  количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем  более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому  тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого  сорта муки установлены нормы  содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок  пришивают маркировочный ярлык  из бумаги или картона с указанием  предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной  влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить  изменения, ухудшающие ее потребительские  свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый  запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Анализ качества  зерна и муки

 

 

Сорность  зерна

Сорность зерна - весовое содержание посторонних  примесей, выраженное в процентах  веса взятого зерна. В семенном зерне  примеси (сор) составляют мертвый и  живой сор. Мертвым сором считаются  земля, песок, камушки, пыль, полова, обломки соломы, зерна той же культуры, изъеденные вредителями, испорченные и битые. Живым сором считаются зерна др. культурных растений, семена сорняков и т. н. вредная примесь (головня, спорынья). В товарном продовольственном зерне различают сорную и зерновую примесь. Сорной примесью считается мертвый сор, семена сорняков и вредная примесь. Зерновая примесь включает целые зерна др. культуры (напр. рожь в пшенице, овес в пшенице или ячмене), причисленные стандартами в зерновую примесь, и поврежденные зерна основной культуры (битые, давленые, зеленые, захваченные морозом, проросшие).

Сорность зерна  определяется взятием из испытуемого  образца зерна навески и отбора из нее всех указанных примесей. При подготовке зерна к посеву необходимо определить процент сорности зерна.

Комитетом стандартизации устанавливаются для посевного  зерна особые технические условия (семенные кондиции), в том числе  указывается и процент сорности.

В сортовом семенном зерне общая сорность допускается  по 1-му и 2-му классам для пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, гороха, фасоли, бобов от 2 до 5 %, для вики от 3 до 7 %. Семенное зерно льна и конопли также делится на два класса; для 1-го класса чистота д. б. не меньше 98%; для 2-го- не меньше 95%. Сорность зерна определяется при помощи следующих приборов: доска разборная (анализная), совочки, чашечки, шпатель (см. Рисунок 1).

 

 

 

Рисунок 1. Доска  разборная (анализная), совочки, чашечки, шпатель

 

 

 

Влажность зерна

Влажность зерна - количество воды, содержащейся в зерне, выраженное в процентном отношении к общему его весу. Влажность зерна имеет огромное хозяйственное значение, особенно во время уборки и хранения хлеба. Для нормальной работы комбайнов необходимо, чтобы влажность зерна не превышала 15- 16%. При хранении нельзя смешивать зерно излишне влажное с зерном нормальной влажности (12-14%). Зерно с влажностью выше нормальной необходимо предварительно просушить вне зернохранилища, а если погода этого не позволяет, то ссыпать его слоем не толще 0,75-1 м и подвергать частому проветриванию, перелопачиванию и т. д., чтобы довести влажность зерна до 12-14%.

Влажность зерна  в зерновой лаборатории АО «Костанайский  мелькомбинат» измеряется при помощи прибора Infratec 1241 (см. Рисунок 2), который также измеряет количество клейковины и количество протеинов.

 

 

 

Рисунок 2. Infratec 1241

 

 

Количество  и качество клейковины

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных  при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому  тесто не сохраняет форму, неупругое.

Количество  и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью  прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1М (см. Рисунок 3), в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Количество  клейковины измеряется прибором Infratec 1241 (см. Рисунок 2).

 

 

 

Рисунок 3. ИДК-1М

 

Натура  зерна

Натура —  масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как  хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается  количество отрубей. Установлена зависимость  между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

Натуру зерна  измеряют при помощи прибора «Пурка» (см. Рисунок 4 и 5).

Пурка – это прибор для определения натуры зерна или его объемного веса. Пурка состоит из стойки с прикрепленным к ней коромыслом, чашки для груза, ножа и 3-х цилиндров. Один цилиндр (А) - собственно пурка, второй (Б) служит для предварительного приема зерна при пересыпании его в пурку, третий (В) - для пересыпания семян зерна из мешка во второй цилиндр.

 

 

 

Рисунок 4. Пурка                                      Рисунок 5. Пурка

 

 

Число падения

Число падения  нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

Для определения  числа падения используют прибор ПЧП-3 (см. Рисунок 6)

 

 

 

Рисунок 6. ПЧП-3

 

 

Зольность

Зольность - содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к  навеске. При сжигании размолотого  зерна или муки остается белый  остаток минеральных составных  частей-зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2-2,5%. Для определенного вида и сорта хлебных зерен зольность является относительно постоянной величиной. Центральные слои зерна беднее зольными элементами, чем наружные. Т. к. в отруби идут преимущественно оболочки, т. е. наружные части зерна, то содержание золы в муке зависит главным образом от количества отрубей. Зольность является показателем наличия в муке частиц отрубей и выхода муки. Низкие сорта муки, более богатые отрубями, имеют и большую зольность. Зольность считается одним из основных качественных признаков муки. Предельные нормы зольности устанавливаются специальными стандартами для различных сортов муки (различных выходов). Так для пшеничной муки 75-процентного выхода зольность должна быть не свыше 0,95%, для муки 80%-не свыше 1,1%, для 85%-не свыше 1,40%, для 96%- не свыше 1,90%. Для ржаной муки 95-процентного выхода З. д. б. не свыше 1,9%, для 87-процентного выхода- не свыше 1,6%.

Зольность муки измеряется такими приборами как: муфельная  печь, лабораторные весы, фарфоровые тигли, тигленные щипцы(см. Рисунок 7,8,9,10).

 

 

     

 

Рисунок 7. Муфельная  печь            Рисунок 8. Лабораторные весы

 

 

 

  

 

Рисунок 9. Фарфоровые тигли            Рисунок 10. Тигленные щипцы

 

 

 

 

Крупность помола

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Крупность помола определяют при помощи прибора РЛ-2 (см. Рисунок 11)

 

Рисунок 11. РЛ-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

В ходе прохождения практики были пройдены такие основные этапы как:

- Получение пропусков, инструктаж по технике безопасности, получение индивидуального задания;

- Ознакомление с инструктивным материалом, отделами предприятия;

- Сбор материалов, предусмотренных заданием по практике;

АО «Костанайский  мелькомбинат» является дочерней компанией «Зерновая Индустрия».

Компания «Зерновая  Индустрия» объединяет 12 предприятий, которые составляют замкнутую производственную цепочку – от селекции семян до получения готовой продукции. Компания – производитель муки и макарон  номер один в Казахстане, один из крупнейших экспортеров готовой продукции. «Зерновая Индустрия» входит в пятерку крупнейших производителей макарон в СНГ.

АО «Костанайский  мелькомбинат» было создано в 2000 году. Расположен в Костанае. В 2004 году была произведена реконструкция. Производительность – 380 тонн переработки зерна в сутки. Предприятие работает на высокотехнологичном итальянском оборудование фирмы «Ocrim».