Отчет по практике в кафе "Харьковчанка"

У кафе «Харків янка»  організовуються обслуговування прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів. Основні відвідувачі  кафе це жителі блізлежайшіх районів  і працівники перебувають поруч  підприємств і оптових баз. Кафе має окрім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. є зручні під'їзні шляхи для транспорту.

Аналіз конкурентів

 Місце розташування  кафе "Крем" досить вигідно,  тому тут багато подібних кафе. У зв'язку із закритістю даної інформації, повноцінний аналіз стратегії конкурентів провести неможливо. 

Аналіз комунікаційної політики кафе

Реклама - це сукупність інформаційно - пропагандистських засобів і  заходів, вживаних з метою формування попиту споживачів, ефективної реалізації товарів.

Реклама інформує населення  про типи і особливості підприємства громадського харчування, про їх місце  розташування, режим і правила  роботи, асортименті і якості продукції, що випускається, фірмових стравах  і їх перевагах, видах надання  послуг, методах і формах обслуговування. 
За місцем застосування рекламні кошти можна на засоби внутрішньої і зовнішньої реклами. Засоби зовнішньої реклами розраховані на все населення; засоби внутрішньої реклами - на споживачів підприємства.

Мерчендайзинг громадського харчування - діяльність по стимулюванню збуту продукції та послуг громадського харчування. Цей напрямок можна розглядати як один з методів створення споживчих переваг.

Для збільшення обсягу продажів у кафе застосовуються наступні прийоми мерчендайзинга:

1. Дизайн страв та  напоїв (охолоджуваний прилавок  з красиво оформленими десертами,  свіжі фрукти на вітрині, оригінально  оформлені, барвисто оформлені напої і т.д.).

2. Усілякі презентації  з тематичними афішами та брошурами з рецептами страв.

3.Впровадження нових  методів обслуговування таких  як: 
при з'єднанні компонентів салатів в прозорих салатниках в присутності гостей офіціант використовує прийоми ефективного обертання сервіровок тарілок, поливаючи салат заправкою на допоміжному столі; 
показ гостям приготування одного з найбільш оригінальних десертів. Знайти привід і подарувати від кафе такий десерт небудь компанії.

4.Агітація в залі:

фотографії страв поміщаються  на столиках 
на стіл заздалегідь ставиться зразки закусок, фрукти у вазі.

5.Переконуюча продаж:

як тільки гість сів  за стіл, офіціант може запропонувати  йому зразки закусок на підносі з  тим, щоб він зміг спробувати різні  страви. 
після закінчення обіду або вечері офіціант пропонує на вибір різні десерти, демонструючи зразки на підносі або візку.

6.Пропозиція у виборі  альтернативних продукції та  послуг: 
пропозиція закусок на стравах різного розміру від великого до маленького; 
тістечка, стейки і т.п. порціями різної маси, щоб врахувати запити споживачів з різними доходами або апетитом.

Обслуговуючий персонал націлений  на розуміння і широке використання прийомів мерчендайзингу, особливо переконливою продажу і точне визначення споживачів, найбільш сприйнятливих до даного виду обслуговування.

Від інтер'єру багато в  чому залежить настрій відвідувачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.

В інтер'єрі кафе використані  декоративні елементи, що створюють  єдність стилю. Єдність стилю  в інтер'єрі досягається співвідношенням  об'ємно - просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в ресторані, стиль меблів, посуду.

В інтер'єрі кафе використані  нові техніко-конструктивні рішення: планування, пастельні тони, поєднання  кольорів і відтінків, абстрактні лінії, нетрадиційні матеріали. З рішенням інтер'єру пов'язано оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в кафе.

Вестибюль. Обклеєний вініловими шпалерами однотонного кольору, з одного боку висить дзеркало. Стеля  підвісна, стоять м'які пуфи. Гардероб розташовується у вестибюлі при  вході. Обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками. Для зберігання взуття, ручної поклажі на внутрішній стороні вбиральні стійки обладнані осередку.

Стіни залу покриті рідкими  шпалерами з абстрактними малюнками  в пастельних тонах. Стеля підвісна з вбудованими лампочками. Освітлення виконане у вигляді маленьких  точкових вогників, розкиданих по всій стелі, вони регулюються від яскравого  світла до приглушеного. Пол з ламінованого паркету. Танцювальна зона знаходиться  збоку залу, стіна обклеєна дзеркалами і має хороший огляд. У кафе передбачена світломузика.

Меблі міцна, так як піддається інтенсивної експлуатації. Дерев'яні  стільці і столи виконані з  твердих порід дерева. Вони відповідають антропометричним даним людини, тобто  мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Квадратні столи розставлені в шаховому порядку півколом. Це створює зручність при обслуговуванні. 

7. Оцінка фінансової та  інвестиційно-інноваційної діяльності  підприємства

Фінансовий стан підприємства значною мірою залежить від доцільності  та раціональності вкладення фінансових ресурсів в активи. Від того, які  кошти (власні чи залучені) вкладені в  необоротні і оборотні засоби, скільки  їх знаходиться у сфері обігу, в грошовій і матеріальній формах, наскільки оптимальне їх співвідношення, багато в чому залежать результати діяльності підприємства, а отже, і  фінансовий його стан.

У сучасних умовах фінансовий менеджмент підприємства набуває першорядного значення, оскільки саме підприємства з ефективною системою фінансового менеджменту зможуть максимізувати свої ринкові зусилля і запропонувати ринку свої послуги і отримати за їх здійснення максимально можливу ціну, що дозволяє сповна окупити всі витрати, а також суттєво підвищать ефективність внутрішніх і зовнішніх інвестиційних проектів. 
Фінансовий менеджмент - один з необхідних елементів економічного управління діяльністю підприємства. Здійснення будь-якої господарської діяльності супроводжується рухом фінансових і грошових потоків. Такий рух породжується самим фактом наявності ділових взаємовідносин даного підприємства з іншими юридичними особами.

Фінансовий менеджмент має  метою створення необхідних умов для такого руху фінансових і грошових потоків, яке б забезпечувало  безперебійну та ефективну діяльність підприємства. Саме з цією метою  здійснюється управління активами та джерелами фінансування, фінансовими  результатами продажів і урахуванням  рівня ризиків, планування динаміки активів і пасивів. Основа для  прийняття управлінських рішень - глибокий фінансовий аналіз їх оцінка якості фактичного фінансового стану  підприємства. 
Що стосується кафе «Харків янка» ,цілями і завданнями фінансового менеджменту є:

Виживання фірми в умовах конкурентної боротьби (часто фірмі  для витіснення своїх конкурентів  доводиться йти на дуже великі витрати);

Лідерство в боротьбі з  конкурентами (так як даний ресторан є підприємством з дуже високим  ступенем фінансової стійкості, яке  здатне не тільки ефективно функціонувати  в умовах конкурентної боротьби, а  й утримувати при цьому лідерство);

Кафе задоволене своїм становищем, але щоб не втратити його, прагне розвиватися на рівні найближчих конкурентів;

Зростання обсягів виробництва і реалізації

Перелік документів та нормативно - правова база кафе «Харків янка»:

1. Статут підприємства;

2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;

3. Ліцензія на алкогольну продукцію;

4. Зведення про стабільність  санітарно-гігієнічного стану підприємства;

5. Відомості про відповідність  підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;

6. Метрологічне забезпечення виробництва;

7. Відомості про контроль якості на підприємстві;

8. Зведення про кваліфікацію виконавців послуг;

9. Надання послуг у  відповідності із загальноросійським  класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;

10. Збірки рецептур блюд  і кулінарних виробів поряд  з діючими в галузі стандартами  і технічними умовами є основними  нормативно-технологічними документами  для підприємств громадського харчування.

У збірках приводяться  рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової  продукції, рекомендації по взаємозамінюваності  продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять в блюдо, норми  вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових  продуктів і блюда в цілому. 
Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових блюд, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв. 
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готового блюда, технико-технологических і технологічних карт.

Можна відзначити наступні основні моменти при визначенні ціни в кафе «Харків янка»:

На основі собівартості оцінюється мінімально можлива ціна продукції, яка відповідає найменшим витратам виробництва.

На основі аналізу цін  конкурентів визначається середній рівень цін на страви, напої.

Максимально можлива ціна встановлюється для блюд, що відрізняються  високою якістю або унікальними достоїнствами.

Ціни, зумовлені попитом  або кон'юнктурою ринку даної  продукції, можуть коливатися у всьому діапазоні від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни змінюються в різні періоди життєвого циклу продукції.

Важливим з точки зору маркетингу є розробка керівництвом кафе своєї цінової політики. Цілеспрямована цінова політика полягає в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни і так змінювати їх у залежності від ситуації на ринку, щоб опанувати визначеної долей ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.

У кожному окремому випадку  спосіб виявлення остаточної ціни, за якою продається продукція, має свої особливості. У зв'язку з цим оптимальна ціна необов'язково є найбільш високою  з точки зору максимізації прибутку від продажу конкретної продукції  або послуги. З урахуванням різних факторів в конкретній організації  оптимальної може вважатися та ціна, яка максимально відповідає стратегічним і виробничим завданням господарюючого суб'єкта. 
В цілому, кафе орієнтується на відвідувачів з  середнім рівнем доходу. Цінова політика в кафе достатня гнучка і поєднує в собі можливості для задоволення вимогливого смаку відвідувачів, не особливо звертають увагу на вартість чашки дійсно хорошої кави, так і для задоволення потреб відвідувачів, оцінюваних досить середнім рівнем доходу.

Аналіз формування, розподілу  і використання прибутку проводитися в кілька етапів:

аналізується прибуток по складу і динаміці (аналіз починається  з оцінки динаміки показників балансового  прибутку за звітний період. При  цьому порівнюються основні фінансові  показники за минулий і звітний  періоди, розраховуються відхилення від  базової величини показників і з'ясовується, які показники зробили найбільший вплив на балансовий прибуток).

аналізується формування чистого прибутку і вплив податків на прибуток (чистий прибуток розподіляється відповідно до Статуту підприємства. Створюються фонди накопичення, споживання, резервний фонд, частина  прибутку спрямовується на поповнення власного оборотного капіталу) 
дається оцінка ефективності розподілу прибутку в фонд накопичення і споживання;

аналізується використання прибутку фонду накопичення й фонду споживання. Керівництво підприємства повинно чітко уявляти, за рахунок яких джерел ресурсів організація буде здійснювати свою діяльність і в які сфери діяльності буде вкладатися капітал. Турбота про фінанси є відправним моментом і кінцевим результатом діяльності будь-якого підприємства. 
Фахівці з менеджменту вважають, що найбільш ефективним моментом роботи організації є продумане дія його керівників. Кваліфіковане дію керівництва дає можливість направити в потрібне русло поведінку працівників, створити необхідну виробничу орієнтацію і збудити мотивацію їх дій, сприяти ефективній роботі. В результаті виробнича діяльність колективу набуває потрібної цілеспрямованість, організованість і продуктивність. Таким чином, успіх приходить тоді, коли якісне керівництво породжує активну поведінку працівників, а їх взаємодія проявляється в ефективній виробничій діяльності. 
Резерви збільшення суми прибутку визначаються по кожному виду товарної продукції. Основними їх джерелами є збільшення обсягу реалізації продукції, зниження її собівартості, підвищення якості товарної продукції, реалізація її на більш вигідних ринках збуту і т.д.