Отчет по практике в ООО «Тамерлан» магазин «Покупочка» №230

Образец №2 Царь-продукт Колбаса варено-копченая "Московская" высшего сорта ГОСТ 16290-86. (г.Волгоград Агрохолдинг «Агро Инвест»). Состав: говядина , свинина, шпик, специи, соль, сахар. Тип оболочки: фиброуз. Срок годности при t 12-15 ºС и относительной влажности 75-78% не более 15 суток. Масса нетто: 0,85 кг.

Образец №2 Колбаса варено-копченая "Любительская" первого сорта ГОСТ 16290-86.( ООО «Малаховский Мясокомбинат»). Состав: шпик, говядина, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех. Тип оболочки: белковая. Срок годности: до 15 сут. при t +12...+15C; под вакуумом или в модифицированной атмосфере при t 0...+6C: целый батон - до 30 сут; порционный кусок - до 20 сут. Масса нетто: 0,8  кг.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия. Приложение 1.  

К органолептическим показателям варено-копченых колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Поверхность батонов чистая сухая, без пятен, слипов, повреждений

оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика размером от 6 до 8 мм (в зависимости от наименования). Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних  
привкуса и запаха. Вкус слегка острый, в меру соленый. Форма и размер батона соответствуют  наименованию.         Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.       Массовая доля влаги для варено-копченых колбас должна находиться в пределах 38 - 40 %, массовая доля попаренной соли не более 5%, массовая доля нитрита натрия не более 0,005 %, температура в толще батона 
0-12С0.             Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) наличие сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. Не допускаются в продажу варено-копченые колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.     К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества предъявляют повышенные требования.

 

2.3 Методы исследования  и отбора проб

Варено-копченые колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении однго и того же технологического процесса производства.       Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии по ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и 
продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб п. 2.1.1.   Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц 
продукции, подвергнутой контролю:

- от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.

Масса объединенной пробы равна 400г. - для органолептической оценки и 200-250 для физико-химической.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

 

2.4 Результаты  экспериментальных товароведных  исследований 

 

Результаты определения показателей экспертизы органолептических, физико-химических и микробиологических качества перенесены табл. 2.1 - 2.3.

Таблица 2.1 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Таблица - 2 Органолептические показатели качества варено-копченых колбас по 5-ти бальной системе

Наименование показателя	Максимальное количество баллов по 5-ти бальной системе оценки	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16290-86	Колбаса "Сервелат" в\к, в\с	Колбаса "Московская" в\к ,в\с	Колбаса "Любительская" в/к 1/с
Внешний вид	5	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша	5	5	5
Вид на разрезе	5	Фарш равномерно перемешан; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот	5	4	5
Запах (аромат)	5	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без постороннего запаха	5	5	5
Вкус	5	Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов	5	5	4
Консистенция (нежность, жесткость)	5	Плотная, упругая	4	5	5
Сочность	5		5	4	3
Общая оценка качества	30		29	28	27

 

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

В результате проведенных исследований органолептических показателей качества варено-копченых колбас, реализуемых в магазине «Покупочка», было установлено, что все объекты исследования соответствуют ГОСТу 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

Результаты физико-химических исследований трех образцов варено-копченых колбас отражены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов варено-копченых колбас

Наименование показателей	НТД	Колбаса "Сервелат" в\к, в\с	Колбаса "Московская" в\к ,в\с	Колбаса "Любительская" в/к 1/с
Массовая доля влаги, %	Для Колбасы "Сервелат"  не более 40%; для колбас "Московская" и "Любительская" не боле 38%	35,8	20,0	53,3
Массовая доля хлористого натрия, %	Для всех образцов не более 5 %	5,0	5,0	4,5
Наличие крахмала	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

 

Таким образом, проведенная экспертиза физико-химических показателей качества варено-копченых колбас показывает, что в колбасе Любительская в/к 1/с повышенное содержание влаги больше нормы, установленной в ГОСТ 16290-86, но содержание поваренной соли в пределах нормы. Остальные образцы по исследуемым показателям соответствуют ГОСТ 16290-86. Крахмал во всех пяти образцах обнаружен не был, что говорит о качественности колбас, предназначенных на реализацию в магазин «Покупочка».

При исследовании санитарно-микробиологических показателей качества образцов варено-копченых колбас проводилось определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта, протея, коагулазоположительных стафилококков, сульфитвосстанавливающихклостридий .

Результаты проведенных определений для большей наглядности представлены в таблице 5.

Таблица 2.3- Результаты исследования санитарно микробиологических показателей качества варено-копченых колбас

№ п/п	Показатели качества	НТД	Характеристика исследуемых образцов колбасы
			«Сервелат»	«Московкая»	«Любительская»
			Получ. результат	Получ. результат	Получ. результат
1	БГКП в 1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
2	Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
3	Протей	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
4	Сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г продукта	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
5	Коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

 

 

В результате проведенных исследований санитарно-микробиологических показателей качества варено-копченых колбас наименований: Колбаса "Сервелат" в\к, в\с, колбаса "Московская" в\к ,в\с, Колбаса Любительская в/к 1/с, произведенных Агрохолдинг «Агро Инвест» и «Малаховский Мясокомбинат», было установлено, что все образцы по микробной обсемененности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, по результатам экспертизы все образцы варено-копченой колбасы соответствуют нормативно-технической документации и могут свободно реализовываться с соблюдением режимов хранения и транспортирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы относительно деятельности магазина ООО «Тамерлан» «Покупочка» №230.

ООО «Тамерлан» является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании устава общества и действующего законодательства Российской Федерации. Целями деятельности предприятия являются расширение рынка товаров и услуг, извлечение прибыли, а также содействие наиболее полному удовлетворению потребностей народного хозяйства и населения в промышленных товарах и товарах народного потребления.

В результате перехода сети магазинов «Пятерочка» под бренд «Покупочка» был изменен внешний вид магазина «Покупочка»  кардинально улучшились помещения магазинов: изменили пол, потолки, отремонтировали стены, изменили системы освещения, вентилирования, устанавливали новое оборудование. В результате чего появился комфорт от пользования обновленным магазином с лихвой компенсировавший неудобство, которое испытывали покупатели. Перед входом в магазин имеется большая площадка для парковки автомобилей, что является дополнительным привлечением потребителей.

На мой взгляд большим плюсом магазина, в отличие  от конкурентов, являются низкие цены на продовольственные продуты, возникшие из-за наличия собственного логистического центра расположенный в соседнем регионе.

При исследовании эффективности торговой организации магазин «Покупочка» ежегодно наращивает объемы товарооборота, при этом расширяя ассортимент товаров. Магазин «Покупочка» эффективно использует как трудовые, так и товарные ресурсы и имеет в наличии основные фонды необходимые не только для ведения текущей торговой деятельности, но для дальнейшего ее развития.

При проведении мною органолептической, физико-химической и микробиологической экспертизы варено-копченой колбасы, было доказано, что все образцы соответствуют нормативно-технической документации и могут свободно реализовываться в магазинах, не оказывая не какого вреда здоровью человека.

Для более эффективной работы предприятия и более высокого качества обслуживания, на мой взгляд, необходимо, чтобы персонал магазина был квалифицированным и более вежливым с покупателями. Мною было замечено опоздание работников, влияющее на плохую эффективность работы предприятия в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1.Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров/Н.С. Алексеев - М.: Прогресс, 2000. - 392 с.

2.Беляев В.И. Маркетинг: основы теории и практики. - М.: КНО РУС, 2006. - 672 с.

3.Берг Т.И. Планирование основных показателей деятельности предприятия розничной торговли: Учебное пособие. - Красноярск, 2007. - 138 с.