Отчет по практике в ресторане «Italiano»

Основные причины сокращения коэффициента: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала

Коэффициент абсолютной ликвидности  характеризует возможность компании выполнять краткосрочные обязательства  за счет свободных денежных средств. На конец анализируемого периода  величина коэффициента абсолютной ликвидности  компании составляет 0,001. За анализируемый  период коэффициент уменьшился на 96,5% (-48,3% в год).

Для оценки уровня абсолютной ликвидности компании определен  коэффициент покрытия среднедневных  платежей денежными средствами. Для  оценки величины среднедневных платежей по текущей производственной деятельности используются следующие данные, приведенные  к одному дню: себестоимость реализованной  продукции, управленческие, коммерческие расходы за период, прирост величины производственных запасов, незавершенного производства и готовой продукции. Количество дней платежей по текущей  производственной деятельности, покрываемых  имеющимися денежными средствами, определяется как отношение денежных средств к величине среднедневных платежей. В последнем анализируемом периоде свободные денежные средства покрывают 0,04 дней платежей по производственной деятельности, что соответствует коэффициенту абсолютной ликвидности 0,001.

Анализ финансовой устойчивости

Финансовая устойчивость отражает степень зависимости компании от внешних источников финансирования и характеризует возможность  компании сохранить способность  отвечать по текущим обязательствам в будущем. Финансовая устойчивость определяется соотношением собственных  и заемных средств, а также  их структурой. Финансовая устойчивость и её оценка -- часть финансового анализа в организации. Для того, чтобы анализировать финансовую устойчивость предприятия.

Таблица 6

Анализ финансовой устойчивости ресторана «Italiano»

Наименования показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.
ПОКАЗАТЕЛИ ФИНАНСОВОЙ НЕЗАВИСИМОСТИ
Стоимость чистых активов	752310	883338	863971
Коэффициент автономии	0,22	0,06	0,16
Коэффициент общей платежеспособности	0,06	0,06	0,14
Коэффициент маневренности	11,0	10,05	0,74
Доля собственных источников финансирования оборотных активов	65,0	64%	12%
Коэффициент иммобилизации	0,14	0,12	0,21
ПОКАЗАТЕЛИ САМОФИНАНСИРОВАНИЯ
Коэффициент обеспеченности долгосрочных активов собственными средствами	5,3	6,19	1,58
ПОКАЗАТЕЛЬ ВЕРОЯТНОСТИ  БАНКРОТСТВА
Рентабельность активов	-	-	-0,04
Уровень самофинансирования	0,1	0,05	0,12
Оборачиваемость активов	4,8	4,40	5,57
Доля долгосрочных кредитов в валюте баланса	52,0	63%	14%
Общий коэффициент покрытия долга	-	-	0,9

Показателем, характеризующим  финансовую устойчивость организации, является коэффициент автономии (соотношение  собственного капитала и заемного капитала). На 2012 г. величина коэффициента автономии составляет 0,158. В течение анализируемого периода значение коэффициента автономии увеличилось на 162,3% (81,1% в год).

На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента не достигает необходимого значения. Это означает возникновение критической  ситуации с потерей финансовой устойчивости компании. Дальнейший рост заемного капитала не желателен.

Коэффициент общей платежеспособности (соотношение собственного капитала и валюты баланса) также характеризует  финансовую устойчивость компании. На конец анализируемого периода величина коэффициента общей платежеспособности составляет 0,14. В течение анализируемого периода значение коэффициента общей  платежеспособности увеличилось на 140,1% (70,1% в год). В практике финансового  анализа для оценки достаточности  этого коэффициента используется ориентир 0,5. Ссылаясь на данный критерий, коэффициент  характеризует финансовую устойчивость компании как не достаточную.

Коэффициент маневренности  показывает, какая доля собственных  средств организации задействована  в финансировании наиболее маневренной  части активов - оборотных средств. Чем больше значение данного показателя, тем более маневренна (и, следовательно, более устойчива) компания с точки  зрения возможности его переориентирования в случае изменения рыночной конъюнктуры. На конец анализируемого периода  величина коэффициента маневренности  составляет 0,74. В течение анализируемого периода значение коэффициента уменьшилось  на 92,7% (-46,3% в год). Снижение показателя свидетельствует об уменьшении маневренности  компании в случае переориентации бизнеса.

Доля собственных источников финансирования оборотных активов  показывает, какая часть оборотных  активов образована за счет собственного капитала. На конец анализируемого периода данная величина составляет 12,2%.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками  финансирования характеризует степень  покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования. На конец  анализируемого периода коэффициент  обеспеченности запасов составляет -

Коэффициент иммобилизации  рассчитывается как соотношение  постоянных и текущих активов. Данный показатель отражает степень ликвидности  активов и тем самым возможность  отвечать по текущим обязательствам в будущем. На конец анализируемого периода коэффициент иммобилизации  составляет 0,21. Чем ниже значение коэффициента, тем больше доля ликвидных активов  в имуществе организации и  тем выше возможности организации  отвечать по текущим обязательствам.

Ценовая политика ресторана  позиционируется в сегменте итальянской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят принимать гостей с высоким и средним доходом. К примеру, цена на закуски варьируется от 1550 до 5000тг, на банкетные блюда - от 1500 до 20000 тг. Средний счет - от 7500-10000 тг. на человека.

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в ресторане «Italiano» осуществляется через рограмму «Inside». Рассмотрим расчет цены первого блюда «Минестроне мясной» (табл. 7).

Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г  в зависимости от спроса потребителей. Суп

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки про-дуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Таблица 7

Калькуляционная карточка «Минестроне мясной».

Наименование сырья	Норма	Цена, тг.	Сумма, тг.
	на одну порцию, г	на 100 порций, кг
Свекла	100	10	75,0	750
Капуста свежая	50	5	125,0	625
Картофель	54	5,4	160,0	864,0
Морковь	25	2,5	225,0	562,5
Петрушка	7	0,7	770,0	539,0
Лук репчатый	24	2,4	140,0	336,0
Помидоры	15	1,5	760,0	1140
Масло оливковое	5	0,5	625,0	312,5
Сахар	5	0,5	150,0	75
Уксус 3%	8	0,8	125,0	100
Соль	5	0,5	150,0	75
Перец горошком	0,05	0,005	750,00	3,75
Лавровый лист	0,02	0,002	250,0	0,5
Бульон костный № 168	400	40	139	27800
Баранина	110	11	1200,0	13200
Свинина	110	11	1300,0	14300
Лисички	54	5,4	1100,0	5940
Оливки	15	1,5	600	900
Общая стоимость сырьевого  набора	-	-	-	67525
Наценка 70 %, тг. к.	-	-	-	47265
Цена продажи блюда, тг.	-	-	-	1150
Выход одного блюда в готовом  виде, г	-	-	-	500

Определенная в таком  порядке цена реализации блюда сохраняется  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая  цена реализации. Ее расчет заносится  в следующую свободную графу  калькуляционной карточки с указанием  в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда  утверждается в вышеуказанном порядке.

Рассчитаем показатели рентабельности компании.

Таблица 8

Анализ уровня и динамики показателей рентабельности ресторана «Italiano»

№ п/п	Наименование показателя	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Отклонения
1	Выручка (нетто) от продаж продукции, тг.	3024500	3592136	3752300	727800
2	Полная себестоимость реализованной продукции, тг.	1523400	1702120	1762300	238900
3	Прибыль от продаж, тг.	1380800	1739816	1847900	467100
4	Балансовая прибыль, тг.	1587580	1864772	1972856	385276
5	Чистая прибыль, тг.	1562280	1838472	1946555	384275
6	Средняя стоимость активов (имущества), тг.	36696900	26111428,5	10925131	-25771769
7	Средняя сумма собственного капитала, тг.	822378	852858	873654,5	51276,5
8	Средняя стоимость основных фондов, тг.	1711100	1711404	1406375	-304725
9	Рентабельность продаж «Italiano»
9.1	По прибыли от реализации продукции, % (п.3 : п.1 x 100)	45,65	48,43	49,25	3,59
9.2	По чистой прибыли, % (п.5 : п.1 x 100)	51,65	51,18	51,88	0,22
10	Рентабельность продукции «Italiano»
10.1	По прибыли от реализации продукции, % (п.3 : п.2 x 100)	90,64	102,21	104,86	14,22
10.2	По чистой прибыли, % (п.5 : п.2 x 100)	102,55	108,01	110,46	7,90
11	Рентабельность активов (имущества) «Italiano»
11.1	По балансовой прибыли, % (п.4 : п.6 x 100)	4,33	7,14	18,06	13,73
11.2	По чистой прибыли, % (п.5 : п.6 x 100)	4,26	7,04	17,82	13,56
12	Рентабельность собственного капитала «Italiano»
12.1	По балансовой прибыли, % (п.4 : п.7 x 100)	193,05	218,65	225,82	32,77
12.2	По чистой прибыли, % (п.5 : п.7 x 100)	189,97	215,57	222,81	32,84
13	Рентабельность основных фондов «Italiano»
13.1	По балансовой прибыли, % (п.4 : п.8 x 100)	92,78	108,96	140,28	47,50
13.2	По чистой прибыли, % (п.5 : п.8 x 100)	91,30	107,42	138,41	47,11

Один из основных показателей - рентабельность продаж - отражает доходность вложения средств в основное производство. Рентабельность продаж рассчитывается как по прибыли от продаж, так  и по чистой прибыли.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации продукции составила в 2011 г. 48,43%, а в 2012 г. - 49,25%, т.е. значение данного показателя возросло по отношению к уровню предыдущего года на 3,59. В отчетном периоде на 1 тг. продаж приходилось 48,43 тиыны прибыли от продаж, а в предыдущем на 1 тг. продаж приходилось 49,25 тиын.

Рентабельность продаж по чистой прибыли в предыдущем году составляла 51,18%, а в отчетном - 51,88%.

Повышается рентабельность продукции по прибыли от реализации продукции на 14,22 за 2010-2012 г. Так как расходы на аренду, заработную плату и т.д. невелики по сравнению с получаемой прибылью, то рентабельность продукции по прибыли от реализации высокая.

Рентабельность активов  по балансовой прибыли предприятия в 2012 г. составила 18,06%. Рост показателя на 13,73. Также произошло увеличение рентабельность активов по чистой прибыли на 13,53 за три года.

Важной характеристикой  использования собственных средств предприятия считается рентабельность собственного капитала. Она показывает, сколько единиц прибыли от обычных видов деятельности приходится на единицу собственного капитала организации. На «Italiano» показатель рентабельности собственного капитала как по балансовой прибыли, так и по чистой прибыли увеличивается на 32,77% и 32,84% соответственно, т.е. можно сказать, что улучшается использование собственного капитала, увеличивается ликвидность предприятия, а также статус собственников предприятия.

Рентабельность основных фондов по балансовой и чистой прибыли составили соответственно в 2012 - 140,28 % и 138,41 %. Таким образом, наблюдается увеличение данного показателя на 47,50 % и 47,11%.

Для оценки эффективности  использования основных фондов используются такие показатели как:

1. фондоотдача -- обобщающий показатель, характеризующий уровень эффективности использования производственных основных фондов объединения (предприятия), отрасли. Показатель фондоотдачи -- количество продукции, производимой на один руб. или на 1000 руб. производственных основных фондов. В динамике фондоотдача должна увеличиться, если фонды используются эффективно;

Фо = В / Сср

Фо - фондоотдача

В - годовой выпуск продукции  в стоимостном или натуральном  выражении

Сср - среднегодовая стоимость основных средств.

2. фондоемкость -- показатель, обратный фондоотдаче; характеризует стоимость производственных основных фондов, приходящуюся на 1 руб. продукции.

В динамике фондоемкость должна изменяться.

Таблица 9

Эффективность использования  основных фондов ресторана»Italiano»