Отчет по преддипломной практике в СОО «Солимартинтернешнл»

Введение

 

В условиях формирования новых механизмов хозяйствования, ориентированных на рыночную экономику, перед предприятиями  встает задача работать по-новому, считаясь с законами и требованиями рынка, овладевая новым типом экономического поведения, приспосабливая все стороны  производственной деятельности к меняющейся ситуации. В связи с этим возрастает вклад каждого работника в  конечные результаты деятельности предприятия.

Производственная  практика проводится для изучения общих принципов функционирования организации, принципов организации работы служб и подразделений на данном предприятии, а также анализа документации, обеспечивающей деятельность предприятия. Она позволяет соединить теоретическую подготовку с практической деятельностью на конкретных рабочих местах.

Цель производственной практики является закрепление в производственных условиях знаний и умений, полученных в процессе обучения, а также овладение производственными технологиями.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– дать общую характеристику предприятию;

– раскрыть технологический процесс на предприятии;

– проанализировать организационно-экономические характеристики предприятия.

Объект  исследования –СОО «Солимартинтернешнл» кафе «Библос».

Предмет – коммерческая деятельность организации.

Информационным источником исследования являются внутренние документы, а также бухгалтерская и трудовая отчетность кафе «Библос» за 2011-2012 годы. Кроме того,  в исследовании  использован собственный опыт  работы  автора в  кафе «Библос». 

1. Общая характеристика кафе «Библос»

 

Кафе «Библос» располагается в Центральном районе города Минска по адресу: улица Интернациональная, 21. Режим работы ежедневно с 12-00 до 24-00. Зал рассчитан на 100 посадочных мест. Кафе «Библос» единственное в городе Минске кафе ливанской кухни.

Кафе «Библос» работает с 2002 года. Девиз работы - внимание каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для  того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими  блюда, таким образом основными  целями кафе "Библос" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В кафе применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами.

В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Предприятие находится в историческом центре города. В данном месте много предприятий подобного типа, но за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления, учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Предприятие является самостоятельным  хозяйствующим субъектом, созданным  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях  удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством  Республики Беларусь.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается  своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после  уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия  − розничная торговля организация  общественного питания.

В диаграмме 1 приведены относительные данные групп потребителей по полу и возрасту, а в диаграмме 2 – по социальному статусу.

Диаграмма 1. Потребители кафе «Библос» по половозрастному признаку на март 2013г

Диаграмма 2. Потребители кафе «Библос» по социальному статусу в процентном соотношении.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

Предприятие обеспечивает гарантированный  законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую  и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством  Республики Беларусь.

На предприятии созданы  следующие фонды: уставный, социального  развития, резервный и другие фонды  общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный  баланс, в котором отражается его  имущество. Имущество предприятия  состоит из основных и оборотных  средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Кафе «Библос» имеет линейно-функциональную (штабную) структуру управления.

Деятельность кафе строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной  деятельности доходами, зависимость  дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального  стимулирования работников с конечными  результатами деятельности предприятия. Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

 

2. Организационная структура и кадровый потенциал

 

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор кафе «Библос» самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты, а также организует весь торгово-технологический процесс. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей, внедрение прогрессивных форм торговли, совершенствование технологии торгового процесса.

Элементом структуры в  кафе служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые  объединены решением одной задачи —  удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему  участком. Во главе коллектива кафе находится администрация. Администрация  ресторана — группа должностных  лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового  коллектива. Она осуществляет руководство  деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует  от имени трудового коллектива, представляя  его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении кафе. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, — участие  в обсуждении и решении хозяйственных  вопросов, в планировании и регулировании  отношений в процессе труда.

В состав трудового коллектива кафе входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, созданные в кафе, выступают в  качестве основных ячеек (элементов) трудового  коллектива. В рассматриваемом кафе созданы комплексные бригады, которые  объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.

Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением) директора  кафе. Комплектование вновь создаваемой  бригады осуществляется на основе принципа добровольности. Бригадиров, как правило, выбирают члены бригады.

Бригадная форма организации  труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности  и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда  всего коллектива рассматриваемого кафе, повышении качества продукции  и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда  в бригадах производится по результатам  работы бригады и с учетом коэффициентов  трудового участия (КТУ).

Директор кафе несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей  коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой  продукции, состояние учета и  контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор кафе персонально решает вопросы  подбора и расстановки кадров. Директор кафе организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия  сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники  безопасности; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего  распорядка. Одновременно директор кафе распоряжается материально-денежными  средствами, приобретает имущество  и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор кафе самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия. Во главе коллектива рассматриваемого кафе стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать сработанные коллективом средства.

Аналогичные требования предъявляются  и к заместителю директора  кафе, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность  за те участки производства, которые  поручены ему директором.

Заведующий производством  кафе изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование  сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества; ежедневно  составляет меню с учетом имеющихся  продуктов и ассортиментного  минимума и осуществлять бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и техники  безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством в кафе отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов. Заведующий производством требует от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи, и санитарных правил, расставляет работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещает работников в пределах производства, отменяет неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Начальники горячего и  холодного цехов в рассматриваемом  кафе в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами  и обязанностями, что и заведующий производством.

В соответствии с требованиями к обслуживающему персоналу относятся  следующие категории работников: администратор зала, официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции  на раздаче), кассир. Обслуживающий  персонал кафе, имеет специальное образование или профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия.

Форменная одежда администратора, официантов и барменов в ресторане  обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной  одежде носят служебные значки с  эмблемой предприятия кафе «Библос» и признаками их профессиональной принадлежности.

Администратор руководит  всей работой официантов, уборщиков, барменов, и др. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию кафе. В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он следит за уборкой зала, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья.

Администратор руководит  бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между  бригадами официантов отдельные  участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Администратор может отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он попытается разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то администратор вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд.