Отчет по преддипломной практике в СОО «Солимартинтернешнл»

Официант в кафе знает  и умеет применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также знает: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового  белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность  подачи блюд, напитков, требования к  их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий  характеру подаваемых блюд; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики. В соответствии с правилами внутреннего распорядка кафе официанты вовремя приходят на работу и соблюдают установленную продолжительность рабочего дня, выполняют распоряжения администратора и бригадира, строго соблюдают дисциплину труда, содержат свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполняют требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономят электроэнергию, бережно относятся к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

Все перечисленные выше категории  обслуживающего персонала в рассматриваемом  кафе главной своей задачей считают  достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

Диаграмма 3 отражает половозрастную структуру кадрового состава кафе «Библос» на данный период осуществления деятельности предприятия.

Диаграмма 3. Половозрастная структура кафе «Библос» на 2013 г.

Для того, чтобы увидеть насколько стабилен кадровый состав кафе «Библос» приведем диаграмму 4.

 

Диаграмма 4. Кадровый состав предприятия по стажу работы в кафе «Библос» на 2013 г.

Немаловажным фактором успешной работы предприятия является образовательная  база сотрудников. Для официантов и  барменов наличие образования дает возможность быть разносторонними  людьми, грамотно строить свою речь, что важно в общении с разными  гостями. Для поваров специальное  образование необходимо в принципе. Это залог успеха работы любого предприятия  общественного питания.

В диаграмме 5 наглядно показано, каков образовательный уровень сотрудников кафе «Библос».

 

Диаграмма 5. Образовательный уровень сотрудников кафе «Библос» на март 2013г

 

 

 

 

Таблица 1.  Показатели, характеризующие  состав работников кафе «Библос»  за 2011–20012 гг.

Персонал предприятия	Численность работников
	2011 г.		2012 г.
	кол-во, чел.	уд. вес, %	кол-во, чел.	уд. вес, %
Административно-управленческий персонал,  в том числе:	3	9,1	3	8,3
Директор	1		1
Зам. директор	1		1
Главный бухгалтер	1		1
Работники производства в том числе:	13	39,4	14	38,9
Зав. производством	1		1
Повар-бригадир	2		2
Повар	8		8
Кухонный работник	2		3
Работники зала в  том числе:	14	42,4	15	41,7
Официант	8		8
Бармен	2		2
Администратор	2		2
Уборщица	2		3
Прочие рабочие  в том числе:	3	9,1	4	11,1
Грузчик	1		2
Бухгалтер	1		1
Калькулятор	1		1
Общее количество	33	100	36	100

 

Кафе «Библос» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В  кафе «Библос» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Финансово-хозяйственная  деятельность кафе «Библос» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

 

3. Устройство, планировка, оборудование кафе «Библос»

 

Кафе «Библос» расположен в трехэтажном здании жилого дома на первом этаже.

У кафе имеются удобные  подъездные пути для транспорта, организованна  автостоянка для посетителей.

Интерьер кафе выдержан в  коричнево-бежевых тонах. При отделке  зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов и  помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, предметы быта, картины  и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования  воздуха.

Общая площадь предприятия  общественного питания кафе «Библос» составляет 700 м . Из них площадь торговых залов составляет 300 м , остальную площадь занимают производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала. Правильное размещение и применение оборудования помогает рационально использовать площадь помещения кафе.

Кафе имеет разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной,мясо-рыбный, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный цех); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции. Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Овощной цех размещается, где овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехами, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы  предприятия.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей).

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну. После очистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В кафе «Библос» организован мясо-рыбный цех. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В кафе «Библос» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место.

Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

В кафе «Библос» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда , холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в кафе «Библос» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 ⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, яйце-резки, разделочные доски. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.