Отчет по преддипломной практике в СОО «Солимартинтернешнл»

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в кафе «Библос» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, жарочными плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

При входе в кафе «Библос» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

Торговый зал кафе «Библос» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В большом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и большое количество четырехместных столов. В маломом зале расположена касса для расчета с клиентами. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Кафе «Библос» имеет обычную и световую рекламные вывески.

 

4. Технологический процесс в кафе «Библос»

 

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Часто экспедиторы кафе «Библос» закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников оптовые базы:

- оптовые базы, снабжающие  мясом, маслом 

- оптовые базы, снабжающие  бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные  базы.

В кафе «Библос» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях  закупить.

Кроме того, необходимо: заключить  договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

В кафе «Библос» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика  от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управлением  качества у поставщика;

- финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность  и др.

Кафе «Библос» стремится к повышению товародвижения. Товародвижение это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения в кафе включают:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование  транспортных средств;

- эффективное использование  торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества  операций с товаром.

Транзитная форма снабжения  в кафе предполагает прямые связи  «поставщик-предприятие», минуя промежуточные  оптовые базы. Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сухари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся складская, а в большинстве случаев применяется  смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов в  кафе ведется централизованным и  децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при  транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

- эффективное использование  транспортных средств. 

В кафе «Библос» на машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии  общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку в кафе проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки  составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать: мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства; овощи и плоды с признаками гнили; грибы и овощи соленые, маринованные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия.

Для кафе рекомендуются следующие  нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) 8-10дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) 2-5дней;

- запасы хлеба, молока  не должны превышать однодневную  реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

 

 

 

 

5. Характеристика реализуемых товаров и услуг в кафе «Библос»

 

Меню - это перечень расположенных  в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые  имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени  работы залов. При составлении меню в кафе «Библос» учитывается следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков все же отсутствует их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки, реализуемые в  кафе делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в  свою очередь подразделяются на три  подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Дополнительно в меню содержатся описания вкусовых качеств блюд и напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Кафе имеет заранее  определенное меню, которое не меняется день ото дня. Такое меню называется статичным. Содержание статичного меню меняется только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

В кафе сформировался список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

К поставщикам предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность  поставок;

бесперебойность, так как  перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы кафе, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое  качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и  техническими условиями;

правильный выбор формы  снабжения.

 

 

 

6. Коммерческая деятельность организации

 

Главной целью предприятия  является проникновение на рынок  и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия  должна стать комплексная стратегия  по предоставлению продукции более  высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых  факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана.

 Исходя из целей  и стратегии маркетинга, а также  с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться  методом «издержки + прибыль», с  учетом величины ожидаемого спроса  и поведения конкурентов. Цены  на продукцию будут рассчитываться  исходя из уровня спроса и  издержек и целевой прибыли.

На данный момент руководство  кафе ставит перед собой следующие  основные цели:

1 Максимально возможная  прибыль.

2 Обеспечение и благосостояние  рабочих.

3 Положение на рынке.

4 Максимальная производительность.

5 Разработка, производство  продукта и обновление технологий.

6 Внедрение дополнительных  производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1 Максимально возможная  прибыль является основной целью,  ради которой создается предприятие.  Под максимально возможной понимается прибыль, получаемуя при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

2 Нанимая рабочих, администрация берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в  интересах администрации обеспечить своих рабочих прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно это кафе, а возможно и стать постоянными клиентами.

3 Положение на рынке  является второй по значимости  из поставленных целей. 

4 Прибыль предприятия  прямо пропорционально зависит  от его производительности, следовательно,  только при максимальной производительности  и, кроме того, при использовании  всех производственных ресурсов  можно добиться максимальной  прибыли.

5 Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей  возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого  имеется  достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому  условия. Все остальное зависит  от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся  ресурсы, от четкого контролирования  протекающих  процессов.