Планирование деятельности предприятий общественного питания

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное бюджетное Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет»

Ростовский институт (филиал)

 

 

 

 

 

«Планирование деятельности предприятий общественного питания»

 

 

 

 

 

                                  Выполнила: студентка

                                                дневной формы обучения

                          3-го курса УТ

                                                               Критинина Н.С. 

                                        

 

 

Ростов-на-Дону

2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………... 3

1 Теоретические аспекты планирования деятельности предприятий общественного питания

     1.1    Зарубежный опыт планирования деятельности предприятий  общественного питания ………………………………………………………. 5

     1.2    Специфика отечественного планирования …………………… 9

     1.3    Основные методы планирования ………………………………. 11

2 Финансово-Экономический анализ планирования  в сфере общественного питания

     2.1   Характеристика системы планирования ……………………….. 14

     2.2 SWOT – анализ планирования деятельности предприятий общественного питания ……………………………………………………………… 19

3 Проект совершенствования функционирования и деятельности предприятий в общественном питании ……………………………………….. 21

      3.1  Концепция проекта планирования деятельности предприятия ... 24

      3.2 Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях питания ……………………………………………………………………... 26

       3.3  Оценка экономической эффективности проекта планирования деятельности предприятий, действующего в сфере общественного питания ..29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………. 36

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью качественного планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Для деятельности любого предприятия общественного питания необходим бизнес-план как средство самоорганизации при установлении контактов с потенциальными партнерами и инвесторами. 

Существуя в условиях постоянных изменений, предприятиям приходится принимать  множество финансовых решений, чтобы  обеспечить свой рост, включая планирование новых производств. Выбор определенного  направления инвестирования одна из самых трудных задач финансового планирования. Решение ее требует СЛЕДУЮЩЕГО анализа  и обстоятельной оценки будущих вероятных условий реализаций данного проекта. Предприятие в данном случае принимает на себя долгосрочные обязательства и заинтересовано в обеспечении необходимой прибыли, оправдывающей предполагаемые капиталовложения.

Целью данной работы является исследование процесса формирования кластера общественного питания и разработка рекомендаций по его развитию.

Достижение  поставленной цели было обеспечено  посредством  решения следующих задач:

- изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание  понятия «общественное питание», его роль в развитии  общества на современном этапе;

- проанализировать возможность внедрения кластерного подхода в сферу общественного питания;

- разработать теоретические основы формирования кластера общественного питания: определить его цели, задачи, механизм формирования, инструменты реализации кластерной инициативы;

- разработать и апробировать методику оценки эффективности кластеризации  общественного питания;

- определить комплекс мер по перспективным направлениям развития кластера общественного питания.

Объектом изучения является предприятия общественного питания.

Предметом изучения является процессы планирования на предприятиях питания.

Электронный отчет состоит  из ведения, трех разделов, заключения и списка использованной литературы.

В первой главе рассматриваются  теоретические аспекты бизнес - планирования основные этапы, принципы  планирования на предприятий общественного питания, специфика зарубежного и отечественного опыта планирования.

Вторая глава включает в себя финансово - экономический анализ планирования деятельности предприятия в сфере общественного питания и его характеристику, swot - анализ и проблемное поле планирования деятельности предприятий.

В третьей главе рассматриваются  концепция проекта планирования, финансовый план, осуществлена оценка эффективности проекта и управление рисками планирования деятельности предприятий, действующего в сфере общественном питании.

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1 Зарубежный  опыт планирования предприятий  общественного

питания

 

Планирование - это непрерывный  процесс, направленный на адаптацию  временных решений, относящихся  к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

Принципы планирования предприятие  может выбирать самостоятельно.

К основным принципам  планирования относятся следующие:

     - Гибкость 

     - Непрерывность

     - Холизм 

     - Оптимальность 

     - Комплексность 

         - Точность

     Существуют  другие принципы планирования. Процесс  планирования должен быть встречным,  то есть " сверху вниз" и "снизу  вверх", когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.

На рисунке 1 можно увидеть  характеристику целей и задач  планирования.

Рисунок 1 – Классификация  целей и задач кадрового планирования.

Американские фирмы обычно используют два вида планирования: долгосрочное, или стратегическое, планирование и годовое финансовое планирование.

Стратегическое планирование осуществляется, как правило, небольшой  группой специалистов при высшем руководстве фирмы и концентрирует  свое внимание на разработке долгосрочных решений, принимаемых фирмой на основе экономического анализа рыночной ситуации. Первичным объектом анализа для  стратегического планирования является стратегический хозяйственный центр, объединяющий несколько производственных отделений фирмы, действующий на рынке как самостоятельная хозяйственная единица - центр прибыли.

 

 

Таблица 1.1 - Особенности стратегического и оперативного планирования

Признак	Стратегическое планирование	Оперативное планирование
Основные контролируемые величины	Потенциалы успеха	Затраты, прибыль, рентабельность,ликвидность
Степень неопределенности	Высокая	Средняя
Проблемное поле	Большинство проблем не структурировано	Проблемы относительно хорошо структурированы
Временной горизонт	Акцент на долгосрочные,а  также средне и кратко- срочные  аспекты	Акцент на кратно- и среднесрочные  аспекты
Источники информации	В первую очередь из внешней  среды	В первую очередь  из внутренней среды организации
Альтернативы планов	Спектр альтернатив в  принципе широк	Спектр ограничен
Степень концентрации	Концентрация на отдельных  важных позициях	Охватывает все функциональные области и интегрирует их
Степень детализауии	Невысокая	Относительно большая

 

Текущее, или годовое, планирование основывается в американских фирмах на показателях стратегического  плана. Годовой план (бюджет) - это  оперативный документ, согласно которому стратегический хозяйственный центр  определяет планируемый на текущий  год объем производства, составляет планы по использованию рабочей  силы, капиталовложений, выпуску новых  видов продукции.

Процесс разработки годового плана начинается с прогноза объема продаж товаров и услуг. В рамках стратегического хозяйственного центра обычно составляются планы по каждому  из его подразделений (заводу, отделу), выступающему центром издержек производства.

Крупные американские фирмы  используют множество детализированных вариантов контроля за расходами, которые  являются управленческими инструментами  во всех фирмах и дают возможность  определить показатель стоимости продаж продукции как основу для разработки годовых планов вышестоящих подразделений.

В американских фирмах планирующие  системы построены таким образом, чтобы была возможность быстро реагировать  на изменение потребительского спроса и рыночной конкуренции.

Для американских компаний исходным пунктом планирования является прогноз рынка состояния и  развития рыночной ситуации. Такой  прогноз подготавливается службой  маркетинга и доводится до высшего  руководства фирмы и руководства  отделений и заводов. На его основе заводы готовят свои планы (бюджеты), которые направляются для утверждения  наверх, а затем идут вниз для  выполнения.

Итак, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что планирование в американских компаний осуществляется «сверху вниз». Американские компании очень гибкие, быстро приспосабливаются  к изменяющимся условиям окружающей среды. Прогнозирование, в основном, сводится к прогнозу ситуации на рынке.

В японских фирмах широко распространены системы стратегического планирования (в 70% крупных компаний), причем в  разработке стратегических планов ведущую  роль играет плановый отдел (на уровне центральных служб).

Характер планирования во многом зависит от структуры фирмы, то есть от того, является она специализированной или диверсифицированной по номенклатуре выпускаемой продукции.

Важную роль в осуществлении  планирования в таких компаниях  играет центральный плановый отдел. Приоритетное значение здесь играют цели: увеличение доли на рынке, рост объема продаж и массы прибыли. Ключевыми  проблемами для специализированных компаний являются конкуренция и капиталовложения. Контроль за деятельностью специализированной компании обычно осуществляется на основе финансовых показателей непосредственно высшим руководством фирмы.

В диверсифицированной компании основной задачей планирования является координация деятельности производственных отделений.

Обычная модель состоит из четырех стадий: формулирование предпосылок, постановка проблем, долгосрочная стратегия, среднесрочные планы.

В японских компаниях тактика  оперативной деятельности разрабатывается  обычно отделом по управлению персонала, а принятие решений носит групповой  характер.

Итак, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что в  японских компаниях используются как  планирование «сверху», так и «снизу», когда учитываются большинства  работников фирмы. Японские фирмы больше внимания уделяют человеческому  фактору. В специализированных компаниях  с узким ассортиментом выпускаемой  продукции основной упор в планировании делается на разработку структуры фирмы  и обоснование новых инвестиционных проектов, а в диверсифицированной  компании - на координацию деятельности производственных отделений.

 

1.2 Специфика отечественного  планирования

 

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: произ-водство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания  отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой  кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных  помещениях. Продукция предприятий  общественного питания не выдерживает  длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно  после изготовления. Продукция предприятий  пищевой промышленности может храниться  сравнительно длительное время и  реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.