Планирование деятельности предприятий общественного питания

Оборот общепита на душу населения в США превосходит  аналогичный показатель по России в 13,6 раз. Таким образом, можно сделать вывод о том, что российский рынок общественного питания имеет огромный потенциал роста.

Оборот общественного  питания по итогам 2008 года составил 723 млрд. рублей. Темпы роста рынка составили около 32%, что почти соответствует уровню 2006 года и является довольно высоким показателем за последние 7 лет. Однако индекс физического объёма оборота общественного питания в 2008 году составил 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года. Для сравнения аналогичный показатель для 2006 и 2007 гг. составил 115,8% и 114,7% соответственно, что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счёт повышения цен на услуги предприятий общественного питания.

В первом квартале 2009 года рынок  вырос незначительно, по сравнению  с аналогичным показателем предыдущего  года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. За первый квартал 2009 года индекс физического объёма оборота общественного питания составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года.

В 2008 году в крупнейших городах  России работало 393 российские и международные сети заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Анализ позволил сформулировать основные тенденции рынка услуг общественного питания:

- высокие темпы роста,  и как следствие, ожидается ужесточение конкуренции;

- рост требовательности  потенциальных гостей. В этой  связи особое значение приобретает  персонал и повышение качества управления предприятием;

- неадекватный кадровый потенциал;

- увеличение инвестиций  как по общему объёму, так и по отдельным проектам ;

- несоответствие цен и  качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями.

Рассмотренные характеристики рынка услуг общественного питания  в России порождают ряд проблем, в том числе:

1. Конкуренция. В каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и путей приобретения конкурентных преимуществ (разрешения проблемы).
2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. На предприятии общепита всё меняется очень быстро и требует постоянного пристального внимания.
3. Существование благодатных условий для злоупотреблений персонала. Это одна из серьёзнейших проблем бизнеса.
4. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п., а заработную плату персоналу платить нужно, арендную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т.д.
5. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.
6. Проблемы эффективного управления. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексных.

 

3.3 Оценка экономической эффективности проекта планирования деятельности предприятий, действующего в сфере общественного питания

 

Основная цель оценки эффективности  деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция.

Эффективность общественного  питания – это экономическая  категория, выражающая отношение ассоциированных  участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые  принимают форму платежеспособного  спроса и требования высокого качества обслуживания.

Решить задачу повышения  эффективности в общественном питании  невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы  показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и емкости данного понятия.

Критерий эффективности  должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга

в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом  деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда является основным. В свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический  потенциал) – это овеществленный труд, воплощенный в стоимости  используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства и обращения.

Соответственно для оценки эффективности общественного питания  могут использоваться показатели примененных  ресурсов и текущих затрат. Сферы  применения показателей эффективности  примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе» и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в  статистике исчисляются такие частные  показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут  использоваться для планирования общей  потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (Ос) и фондом заработной платы (З). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):

                             Э_р =Э:(Ф+Ос+З)                                    (2)

где

Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям  эффективности использования примененных  ресурсов будут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности  текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле

                                      Э_з = Э:И,                                         (3)

где

 И – издержки производства и обращения.

К обобщающим показателям  эффективности текущих затрат относятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных  видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Определение общей эффективности  деятельности предприятия общественного питания является трудоемкой проблемой. Каждое предприятие представляет собой сложную экономическую систему, состоящую из множества элементов, между которыми существуют многообразные связи. Поэтому практически невозможно измерить и выразить эффективность работы предприятия в целом единым показателем, каким бы обобщающим он ни был.

Вопросы методики оценки эффективности  деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Планирование – процесс  формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на: нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом  деятельности предприятия является выбор методов  прогнозирования и планирования.

         Общими методами, как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий  развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при  прогнозировании деятельности предприятий  нельзя ограничиваться одной или  двумя стратегиями. Необходимо применять  многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного  питания.

Ни одно предприятие питания, не может обойтись без прогнозирования  и планирования своей дальнейшей деятельности.

Результаты исследования, связанные с проблемами совершенствования  деятельности общественного питания на современном этапе развития экономики, позволяют сделать следующие выводы:

Усложнение экономических  систем, рост динамизма хозяйственной  жизни стали характерными тенденциями  в мире, особенно в последние десятилетия. Сложные проблемы стали и перед  российской экономикой в связи с  реформированием отношений и вхождением ее в мировое хозяйство. Одна из важнейших проблем - преобразование всей системы управления на основе общемирового опыта с адаптацией к российским условиям хозяйствования. Это приводит к необходимости формирования принципиально новых стратегических, маркетинговых подходов в управлении отечественными предприятиями и организациями.

Критерием эффективности  деятельности предприятий общественного  питания, является максимальное удовлетворение спроса потребителей при наименьшем масштабе примененных ресурсов. В настоящее время значительная часть примененных ресурсов в общественном питании эксплуатируется с неполной загрузкой, что является одной из наиболее важных причин снижения экономической эффективности. Особенность предлагаемой системы показателей оценки эффективности деятельности общественного питания состоит в том, что выделены группы показателей, характеризующие эффект, ресурсы и затраты. Кроме того, предлагается показатель оценки отдачи активной части основных средств, где в качестве эффекта используется не общий объем товарооборота, а товарооборот по собственной продукции.

Эффективность использования  ресурсов во многом зависит от динамики спроса, основным параметром которой  является ценовая эластичность. С  целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамический коэффициент эластичности спроса от доходов населения.