Планирование деятельности предприятий общественного питания

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Рисунок 1.2- Формирование различных  видов оборота на предприятиях общественного  питания

 

1.3    Основные методы планирования

 

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической  информации с целью определения  темпов и оптимальных пропорций  развития объекта планирования, а  также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной  деятельности ПОП.

Основные методы планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового  метода заключается в том, что  он позволяет путем построения соответствующих  балансов взаимно увязывать имеющиеся  в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические  потребности. Построение различных  балансов позволяет определить возможные  конечные результаты хозяйственной  деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения  использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в  которых указываются размеры  отдельных видов ресурсов, с одной  стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование  показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный  этап планирования с применением  различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники  денежных доходов и направления  расходов.

Применение балансового  метода при планировании деятельности ресто-ранного хозяйства позволяет  непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь  между его элементами, поступление  сырья и товаров можно определить так:

                      П = Р + Е + Зк – Зн                                      (1)

где П - поступление сырья и товаров;

Р - расход сырья и товаров;

Е - естественная убыль в  пределах нормы;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется  также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей  плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

Этот метод применяется  при планировании издержек ПОП. При  этом ис-пользуются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений, нормы обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя  индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический  метод, который заключается в  том, что при разработке плана  экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных  частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения  в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель - выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

 

2 ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  АНАЛИЗ ПЛАНИРОВАНИ ПРЕДПРИЯТИЯ  В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

2.1 Характеристика  системы планирования

 

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного  питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных  факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым  понимается предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое  по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся  тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

           

Рисунок 2 – Торговое предприятие, как открытая система

 

Переход к рыночной экономике  сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Анализ хозяйственной  деятельности является научной базой  принятия управленческих решений в  бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов  при наименьших затратах. В новых  условиях хозяйствования его значение возрастает.

Экономический   анализ,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Рисунок 2.1 – Комплексный  характер планирования предприятий

 

Экономический анализ тесно  связан не только с планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию.

Немаловажную роль экономический  анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

Успешное   решение   каждой   задачи   экономического анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результативность анализа.

 

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи

выявление  внутренних  резервов  улучшения   показателей, повышения экономической эффективности использования   всех   видов   ресурсов,   устранение   имеющихся недостатков в работе

осуществление повседневного контроля за ходом выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению

установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения

 

 

 

накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.

разработка  конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта,  повышению   активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду

 

 

 

Рисунок  2.1  - Задачи экономического анализа

 

Так, изучение степени влияния  на выполнение плана товарооборота  таких факторов, как поступление  товаров, изменение объема и структуры  товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установленного   режима   работы   магазинов   и   др.,   позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины  невыполнения  плана,  низких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного  выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

 

2.2 SWOT – анализ планирования деятельности предприятий общественного питания

 

SWOT-анализ - это анализ  сильных и слабых сторон предприятия,  а также исходящих из внешней  среды возможностей и угроз.  На этом этапе процесса стратегического  планирования руководители сопоставляют  результаты анализа внешней с профилем предприятия, чтобы увидеть, какие у него существуют сильные и слабые стороны, какие возникают взаимосвязанные возможности и угрозы бизнесу.

Проведя анализ внутренней среды какого-либо предприятия, можно определить сильные и слабые стороны этой деятельности. Эти характеристики будут занесены в поле "Сильные стороны организации" и в поле "Слабые стороны организации". После изучения внешней среды компании можно создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она может столкнуться. Эти данные будут занесены в поле "Возможности внешней среды" и "Угрозы внешней среды". После того как конкретный список слабых и сильных сторон компании, а также угроз и возможностей будет составлен, наступит этап установления связей между ними. Для установления этих связей составляется матрица SWOT (табл.2).

Составим парные комбинации "сила - возможность", "сила - угрозы", "слабость - возможность" и "слабость - угроза", которые должны быть учтены при разработке стратегии поведения предприятия.