Планирование деятельности предприятий общественного питания

 

Таблица 2 – матрица SWOT

Сильные стороны организации:	Слабые стороны организации	Возможности внешней среды	Угрозы внешней среды
1. Широкий список оказываемых услуг; 2. Практически круглосуточное  обслуживание клиентов; 3. Разработка новых блюд; 4. Знания директора в области финансов и банковского дела.	1. Малый охват территории; 2. Слабая программа продвижения  товаров; 3. Работники - переквалифицированные специалисты других областей; 4. Отсутствие маркетинговых исследований.	1. Работа с юр. лицами; 2. Отсутствие конфликтов  с местными властями; 3. Сотрудничество с другими организациями 3-1 Выход на новый рынок с новыми меню позволит увеличить число клиентов. 2-3 Заключение договоров  о сотрудничестве с организациями в других городах.	1. Конкуренция со стороны местных предприятий общественного питания; 2. Нестабильность законодательства о торговле; 3. Экономический кризис; 4. Снижение платежеспособности населения. 4-4 Разработка последовательности действий, способных минимизировать последствия экономического кризиса. 3-1 Пополнение списка услуг  новыми меню и ценами.

 

На каждом из полей матрицы SWOT необходимо выбрать те комбинации, которые должны быть учтены при разработке стратегии поведения предприятия. В отношении тех пар, которые были выбраны с поля "Сила и возможность", следует разрабатывать стратегию по использованию сильных сторон компании для того, чтобы получить отдачу от возможностей, которые появились во внешней среде. Для тех пар, которые оказались на поле "Слабость и возможность", стратегия должна быть построена таким образом, чтобы за счет появившихся возможностей попытаться преодолеть имеющиеся в организации слабости. Если пара находится на поле "Сила и угроза", то стратегия должна предполагать использование силы предприятия для устранения угроз. Наконец, для пар, находящихся на поле "Слабость и угроза", предприятие должно вырабатывать такую стратегию, которая позволила бы ему избавиться от слабости и попытаться предотвратить нависшую над ним угрозу.

 

3 ПРОЕКТ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

Прогнозирование и планирование экономики представляет собой сложный  многоступенчатый и итеративный  процесс, в ходе которого должен решаться обширный круг различных социально-экономических  и научно-технических проблем, для  чего необходимо использовать в сочетании  самые разнообразные методы. В теории и практике плановой деятельности за прошедшие годы накоплен значительный набор различных методов разработки прогнозов и планов. По оценкам ученых, насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования; на практике же в качестве основных используется лишь 15-20. Развитие информатики и средств вычислительной техники создает возможность расширения круга используемых методов прогнозирования и планирования и их совершенствования.

По степени формализации методы экономического прогнозирования  можно подразделить на интуитивные и формализованные.

Интуитивные методы базируются на интуитивно-логическом мышлении. Они  используются в тех случаях, когда  невозможно учесть влияние многих факторов из-за значительной сложности объекта  прогнозирования или объект слишком  прост и не требует проведения трудоемких расчетов. Такие методы целесообразно использовать и в  других случаях в сочетании с  формализованными методами для повышения точности прогнозов.

Среди интуитивных методов  широкое распространение получили методы экспертных оценок. Они используются как в нашей стране, так и  за рубежом для получения прогнозных оценок развития производства, научно-технического прогресса, эффективности использования  ресурсов и т.п.

Применяются также методы исторических аналогий и прогнозирования  по образцу. Здесь имеет место  своеобразная экстраполяция. Техника  прогнозирования состоит в анализе высокоразвитой системы (страны, региона, отрасли) одного и того же приближенного уровня, который теперь имеется в менее развитой аналогичной системе, и на основании истории развития изучаемого процесса в высокоразвитой системе строится прогноз для менее развитой системы. Практика свидетельствует, что такие аналогии можно использовать при определении путей развития новых отраслей и видов техники (производство ЭВМ, телевизоров и т.п.), структуры производства, потребления и т.д. Естественно, что полученный таким образом "образец" - лишь начальный пункт прогнозирования. К окончательному выводу можно прийти, лишь исследуя внутренние условия и закономерности развития.

К формализованным методам  относятся методы экстраполяции  и методы моделирования. Они базируются на математической теории.

Среди методов экстраполяции  широкое распространение получил  метод подбора функций, основанный на методе наименьших квадратов (МНК). В современных условиях все большее  значение стали придавать модификациям МНК: методу экспоненциального сглаживания  с регулируемым трендом и методу адаптивного сглаживания.

Методы моделирования  предполагают использование в процессе прогнозирования и планирования различного рода экономико-математических моделей, представляющих собой формализованное описание исследуемого экономического процесса (объекта) в виде математических зависимостей и отношений. Различают следующие модели: матричные, оптимального планирования, экономико-статистические (трендовые, факторные, эконометрические), имитационные, принятия решений. Для реализации экономико-математических моделей применяются экономико-математические методы.

В практике прогнозирования  и планирования широко используются - также метод экономического (системного) анализа, нормативный и балансовый методы. Для разработки целевых комплексных программ используется программно-целевой метод (ПЦМ) в сочетании с другими методами. Следует отметить, что представленный перечень методов и их групп не является исчерпывающим. Рассмотрим методы, получившие широкое распространение в мировой практике.

Методы экспертных оценок.

Основная идея прогнозирования  на основе экспертных оценок заключается  в построении рациональной процедуры  интуитивно-логического мышления человека в сочетании с количественными  методами оценки и обработки получаемых результатов.

Сущность методов экспертных оценок заключается в том, что  в основу прогноза закладывается  мнение специалиста или коллектива специалистов, основанное на профессиональном, научном и практическом опыте. Различают индивидуальные и коллективные экспертные оценки.

Методы экстраполяции.

В методическом плане основным инструментом любого прогноза является схема экстраполяции. Сущность экстраполяции  заключается в изучении сложившихся в прошлом и настоящем устойчивых тенденций развития объекта прогноза и переносе их на будущее.

Различают формальную и прогнозную экстраполяцию. Формальная базируется на предположении о сохранении в будущем прошлых и настоящих тенденций развития объекта прогноза; при прогнозной фактическое развитие увязывается с гипотезами о динамике исследуемого процесса с учетом" изменений влияния различных факторов в перспективе. Следует отметить, что методы экстраполяции необходимо применять на начальном этапе прогнозирования для выявления тенденций изменения показателей.

 

Процессы планирования

Процессы инициирования

Процессы исполнения

Процессы контроля

  

Процессы завершения

 

Рисунок 3 – Взаимосвязь  проектами процессов управления.

 

      3.1  Концепция проекта планирования  деятельности предприятия

 

Развитие предприятия  должно быть, прежде всего, направлено на стабильное достижение тех целей, которые ставятся собственниками, - рентабельности предприятия и его устойчивости. Кроме того, для мобилизации коллектива предприятия на выполнение задач развития необходимо учитывать цели работников.

Важнейшая особенность процесса стратегического развития: требования предъявляются не только к конечному результату этого процесса, но и ко всему его ходу. В этом отличие стратегического развития от реализации краткосрочных планов и проектов, например, отдельных инвестиционных проектов или программ вывода предприятия из кризисного состояния, которые могут составить содержание лишь отдельных этапов стратегического процесса. Так, при реализации инвестиционного проекта на отдельных этапах могут возникать неустойчивость, дефицит финансовых средств, но эти этапы ограничены во времени.

Управление развитием  предприятия может быть реализовано  в рамках двух различных подходов: проектно-планового или программного.

Основа проектно-планового  подхода - цель, устанавливаемая как  проект желаемого состояния предприятия  на долгосрочную перспективу. Эта цель может предполагать повышение конкурентоспособности  и захват большей доли рынка, переход  на другие сегменты рынка, или другие качественные изменения деятельности предприятия, обеспечивающие большую  рентабельность или устойчивость. При этом предполагается, что характеристики внешней и внутренней среды предприятия (т.е. рынка, налогового окружения, запросов работников и т.д.) могут быть спрогнозированы на весь долгосрочный период и, в соответствии с этим прогнозом, можно определить цель стратегического развития.

Под стратегией в проектно-плановом подходе понимают детальный комплексный долгосрочный план, обеспечивающий достижение указанной цели.

Проектно-плановый подход, ориентированный  на долгосрочные цели, эффективен только в условиях общей экономической стабильности. Поэтому, хотя он является традиционным для существующей практики управления, он часто приводит к нереализуемым планам: за время выполнения плана ситуация успевает измениться настолько, что цели становятся неактуальными или недостижимыми.

Кроме того, планы, построенные  в рамках этого подхода, непосредственно  не содержат механизмов их реализации, которые должны быть разработаны  дополнительно.

Наиболее известные разновидности  этого подхода: долгосрочное планирование и стратегическое планирование - различаются способом прогнозирования будущего. В долгосрочном планировании прогноз осуществляется на основании тех тенденций, которые наблюдаются в момент составления плана и экстраполируются в будущее. При стратегическом планировании исходят из того, что в общей динамичной ситуации существующие тенденции не могут быть распространены на достаточно долгий период и строят прогноз на основе как изучения тенденций, так и предсказания событий, которые могут вызвать изменения - появление новых возможностей или новых опасностей.

Важно на уровне концепции  развития определить перспективный  для данного предприятия тип технологии: стабильная, плодотворная или изменчивая, - определяемый соотношением длительности жизненных циклов технологий и производимых с их помощью товаров. Это имеет решающее значение для формирования как маркетинговой, так и инвестиционной стратегий.

 

3.2 Формирование  системы управления качеством  услуг на предприятиях питания

 

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. По мере дальнейшего  перехода России от индустриального  общества к постиндустриальному роль и значение этого вида услуг будут постоянно возрастать.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (кулинарная продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме.

Таким образом, услуга предприятия  общественного питания, с одной  стороны, – самостоятельная экономическая форма проявления труда, имеющая особую потребительную стоимость не в качестве вещи, а в качестве экономически полезной деятельности; с другой стороны, – процесс, включающий в себя серию неосязаемых действий, происходящих между покупателями и исполнителями услуги, направленных на удовлетворение индивидуальных и коллективных потребностей в питании и проведении досуга.

С 2000 года оборот российского  рынка общественного питания  стремительно растет. Темпы роста  рынка за последние 8 лет не падали ниже 26%.