Проектирование булочного комбината

Содержание

 

Введение

1.  Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

1.1 Приготовление опары

1.2 Приготовление теста

1.3 Брожение теста

1.4 Деление теста на куски

1.5 Разделка теста

2. Расчёт количества ведущего технологического  оборудования

3. Расчет производственного  потока по основным видам выпускаемой продукции

    3.1. Организация работы тестомесильного отделения

 3.2  Организация работы тесторазделочного отделения.

4. Состав бригад  и расстановка рабочей силы по рабочим местам

   на поточной линии № 3

5.    Организация     рабочего     места     тестомеса     на     данном предприятии

 

6.   Расчет длительности производственного цикла

7.   Характеристика  структуры производственного процесса

 

Выводы и  предложения совершенствования  организации производства

на предприятии

 

Заключение

 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

    Перерабатывающая промышленность является одной из инфраструктур агропромышленного комплекса, которая на сегодняшний день переживает не лучшие времена, так как технологическая база крупных государственных перерабатывающих предприятий сильно устарела, а рынок сырья не отличается высоким качеством и низкой ценой. Поэтому в данное время  особое место отводится стабилизации, а затем и развитию перерабатывающей отрасли - молочной, мясной и хлебопекарной промышленности. На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

   Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

   Хлеб - важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума.

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини пекарни и мини цеха. Но, несмотря на это, основными производителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.

    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но, не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.

    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости от объема производства продукции, и его производственной площади.

    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повышения рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную продукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую базу.

      Данная работа выполнена с целью улучшения технологических процессов переработки хлеба, а также внедрения новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

В данном разделе рассмотрим основные требования, предъявляемые к технологическим схемам и опишем способ приготовления теста опарным методом.

   На линии №3 производство мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется опарным способом в дежах. Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, чаще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:

     1. Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 - 3 часа. Степень готовности опары определяют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.

    2. Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 12часов.

     Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хлеба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.

Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

1.1 Приготовление опары

 

Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем  замеса и брожения. Готовая опара  полностью расходуется на приготовление  теста.

Для приготовления опары  берут часть общей массы муки (30 - 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 - 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 - 120 мин.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в  опаре происходит активация и  размножение дрожжей; набухание  белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста - растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества.

Использование опары  придает технологическому процессу гибкость.

Приготовление теста  на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной  обойной муки и муки второго сорта.

Рецептура и режим  приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления  пшеничного хлеба, 70 - 74%. Жидкие опары  для хлеба из муки пшеничной обойной  или второго сорта готовят, используя  жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта - прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 - 30 % от общей массы ее в тесте.

Увеличение дозы опары  ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается  в том случае, если для ее приготовления  будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).

На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет  ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые  опары легче транспортируются, для  их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.

Начальная температура  жидкой опары около 30^оС. Повышение температуры до 35^оС не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 - 5 ч. Готовность опары  определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 - 7, а из муки пшеничной первого сорта - 5,5 - 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 - 25 минут.

Тесто на жидкой опаре  замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 - 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 - 2 часа.

Приготовление теста  на жидких опарах имеет следующие  преимущества:

а) используется более  простое оборудование;

б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

в) снижаются затраты  сухих веществ муки на брожение на 0,7 - 1 % (это объясняется тем, что  в единице массы жидкой опары  находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);

г) дрожжевые клетки в  жидких опарах более активны, чем  в опаре густой консистенции;

д) медленно накапливается  кислотность, дрожжевые клетки лучше  сохраняются при перерывах в производственном процессе;

е) более плотно протекают  все коллоидные и биохимические  процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

В то же время жидкие опары  не универсальны. По технологическим  и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.

 

1.2 Приготовление теста

 

Замес теста - важнейшая  технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Основной целью замеса теста является получение однородной по всей массе смеси соответствующих  количеств муки, воды, дрожжей и  соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с  водой, дрожжами и солью. Во время  замеса протекают физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Микробиологические процессы еще не успевают достичь интенсивности.

Частицы муки при замесе теста начинают впитывать воду. Белки  пшеничной муки, поглощая влагу, резко  увеличиваются в объеме и образуют клейковинный запас, внутри которого находятся  набухшие зерна крахмала. Слипание частиц в сплошную массу приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста. Увеличение количества жидкой фазы "ослабляет" тесто, делает его текучим и липким. Твердая фаза состоит из набухших, нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и оболочек зерна. Твердая фаза преобладает над жидкой фазой. В состав жидкой фазы входят водорастворимые вещества, кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана с набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, которые были захвачены тестом при замесе.

 

 

1.3 Брожение теста

 

Брожение теста, начинаясь  с момента замеса теста, продолжается до первого момента процесса выпечки.

Цель брожения - разрыхление  теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, определяющих вкус, аромат хлеба и  его окраску. Комплекс процессов, одновременно проходящих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, называют созреванием. Кроме спиртового молочно - кислого брожения созревание включает в себя коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и диоксид углерода.

Дрожжи превращают сначала  глюкозу и фруктозу, затем сахарозу и мальтозу. Источником сахара являются собственные зерна сахара, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте  при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества и количества дрожжей. Повышенное содержание соли, сахара и жира тормозит газообразование. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов.

Молочно-кислое брожение вызывается молочно-кислыми бактериями, которые попадают из воздуха с  мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. При снижении влажности  гетероферментативные молочно-кислые бактерии развиваются с большей  скоростью, в результате ухудшается вкус хлеба.

Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность  хлеба - один из показателей качества.

Коллоидные процессы, начавшиеся во время замеса, продолжаются и во время брожения. В зависимости  от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается. Поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть ограничена. Повышается температура теста и происходит увеличение объема за счет накопления в массе теста диоксида углерода.