Проектирование булочного комбината

Суть биохимических  процессов при брожении состоит  в том, что под действием ферментов  дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

В процессе брожения тесто  подвергают одной или нескольким обминкам.

 

1.4 Деление теста на куски

 

Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

Для разделки выброженное  тесто поступает в бункер, расположенный над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30 - 40 минут.

Из воронки делителя тесто поступает в его рабочую  камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерный карман, откуда выталкивается в виде отдельных  кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность теста, повышает точность его деления.

Шнеки перемешивают массу  теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработке не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

Масса куска теста  на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после  остывания. В среднем масса куска теста должна быть на 10 - 12 % больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

 

1.5 Разделка теста

 

Разделка теста для  формового хлеба. При производстве формового хлеба куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

Конструкция и состояние  хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Размеры хлебных форм, применяемых в хлебопекарной промышленности, определяются ГОСТ 17327 - 71.

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий  и кондитерский. Технологическая  схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий  производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с  четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ приготовления  теста опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью. 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление - округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстойки типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий  по печам на БКК в настоящее  время распределяется следующим  образом:     

                                                                            Удельный вес,%

 

Печь №3    Булка черкизовская 1с, 0,4 кг 16,5

Батон столовый в.с, 0,2 кг             37,5

Батончики к чаю 1с, 0,15 кг  16,5

Батоны городские  в.с., 0,2 кг      13,0

Батоны столичные в.с, 0,2 кг    16,5

Итого                                                    100

Принятая технологическая  схема производства полностью соответствует  перечисленным требованиям.

2. Расчёт количества ведущего технологического оборудования

Ведущим   технологическим   оборудованием   в   хлебопекарной 
промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии

По ведущему оборудованию рассчитывается производственная мощность предприятия. Производственная мощность – это максимальный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте при полном использовании всех имеющихся ресурсов. Рассмотрите коэффициенты использования мощности. Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы (в одну, две или три смены). Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определим годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием.

Для выработки заданного  ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющими обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для  расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен  расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

 

Таблица 2                         Технологические нормативы

 

№ п\п	Наименование показателя	Ед.изм.	Булка черкиз.	Батон    столов.	Батон к чаю	Батон столич.	Батон городской
1	Сорт муки	-	1	Высш.	1	Высш.	Высш.
2	Масса Масса  одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	мин	240	300	300	безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	мин	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	мин	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	мин	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	мин	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной  дежи теста	мин	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий  из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт.	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг\ч	538	696	682	676	638

 

 

 

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

 

                               П_сг = 100 / у1/П1 + у₂/П₂ + …+ у_п/П_п,    где

П_сг - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или кг в час;

у - удельный вес (доля) каждого  вида изделия от 1 до п в общей  выработке данной печи, %;

П1     П_п        -    техническая    норма    (суточная    или    часовая)

производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.

На печи №3  БН-25  вырабатывается в течение смены  пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого  вида изделий в общей выработке  печи №3 даны в задании и равны: у1\ = 14 %; у₂= 15 %; у₃ = 15 %; у₄ = 26,0 %; у₅ = 30,0 %. Тогда П_сг (часовая) будет равна:

П_сг = 100 / 14/538 + 15/696 + 15/682 + 26/638 + 30/676 = 645 кг/ч

Следует учесть, что    средневзвешенная гармоническая должна быть больше 538 кг и меньше 696 кг, т.е. 538  < 645 > 696.

Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Т_ч = 15,5 ч. работы) составит 9998 кг (645*15,5).

Примечание. При выработке  на одной печи в течение смены  свыше пяти видов булочных изделий  с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования

производительности  печи №3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,90

   К_и = В_с / П_сг * Т_ч, где

В_с - выработка в сутки, равная, согласно заданию, 9016 кг

К_и = 9016/9997,5 = 0,90

2. Экстенсивный коэффициент использования 
                               производительности составит  0,97

К_э = Т_п / Т_и, где

Т_п - число дней работы (печи) по плану (в задании 349);

Т_н - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности

К_э = 341 / 349 =0,97 

 Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,80

К₀ = К_и * К_э. 

К₀ = 0,90 * 0,97 = 0,87

    Для расчета  рабочих дней печи № 3  составим таблицу рабочего периода (таблицы 3 и За).

   

Таблица З      Номинальный фонд      рабочего времени работы печи

 

Показатели	В течение года	В том числе по кварталам
		1	2	3	4
Печь №3 1. Календарное число  дней в году	365	90	91	92	92
2. Остановка на капитальный ремонт	-	-	-	-	-
3. Остановка на текущий  ремонт ( в соответствии с инструкцией  по определению производственной  мощности)	16	4	4	4	4
4. Число дней работы  печей	349	86	87	88	88

 

 

Таблица За           Планируемый  фонд     рабочего времени работы печи

 

Показатели	В течение года	В том числе по кварталам
		1	2	3	4
Печь №3 1. Календарное число  дней в году	365	90	91	92	92
2. Остановка на капитальный  ремонт	-	-	-	-	-
3. Остановка на текущий  ремонт ( в соответствии с  инструкцией по определению производственной мощности)	24	6	6	6	6
4. Число дней работы  печей	341	84	85	86	86