Расчет основных технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания

333326.03.2013

                                                         Введение

 

Переход нашей экономики от планово - централизованной к рыночной оказался очень сложным. Этот этап сопровождается падением производства, информацией, снижением  жизненного уровня населения и нарастанием социальной напряженности в обществе. Таких существенных негативных последствий никто не предполагал; прогнозировалось экономическое ухудшение в стране, но не в таких масштабах. Почему же произошла такая ситуация?

Можно назвать множество объективных и субъективных причин, но ни одна из них до конца не раскроет суть происходящего, настолько это многоплановое и не ординарное явление для нашей страны. Управленческий персонал не был подготовлен к выполнению своих функций в условиях рыночных отношений.

Все это сыграло негативную роль при осуществлении экономической  реформы в России. Отсюда можно  сделать вывод, что подготовка экономистов  новой формации, глубоко понимающих теорию рыночной экономики и умеющих  эффективно использовать полученные знания на практике как на макро - , так и на микроуровне, имеет исключительно важное значение для России.

Известно, что экономика подразделяется на две основные области: макроэкономику и микроэкономику.

Макроэкономика изучает экономическое  состояние, «здоровье» страны в целом. В макроэкономике все величины рассматриваются в агрегированном, совокупном виде: национальный доход, валовой национальный продукт, совокупный спрос, совокупное предложение и д.р.

Микроэкономика связана с деятельностью  отдельных экономических субъектов. Она изучает деятельность предприятий, фирм и отрасли народного хозяйства.

Именно на предприятии создается  продукция и услуги, необходимые  для производственных целей и  нужд населения. Поэтому от того как  они используют свои ресурсы, какую  выпускают продукцию по уровню качества и конкурентоспособности, зависит экономическое могущество страны и уровень жизни ее граждан.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Можно выделить две формы организации питания:

• Индивидуально организационное питание;
• Общественное питание.

Система общественного питания  при едином назначении  функционирует  в различных социально-экономических  формах. Следует отметить различные понятия «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового  питания задачами, которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно рассмотреть как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организационного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, технологической и организационно- экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83% пищи, на предприятиях общественного питания - около 17%.

Социально - экономическое значение общественного питания выражается в условии для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

     Так, на промышленных  предприятиях с хорошо развитой  сетью столовых производительность  труда, по оценкам социологов, на 7-8 % выше, чем там, где их  нет. Для сохранения здоровья работающих особое значение имеет организация диетического питания. Оно способствует увеличению  отработанного времени в расчете на одного работника, сокращению потерь времени по болезни.

     Затраты труда на  приготовление пищи в домашних  условиях примерно в 5-6 раз выше, чем в общественном питании. Обследования свидетельствуют, что в семье из 4 человек на приготовление пищи тратится 4 часа ежедневно.

     Материальные затраты  в общественном питании ниже  чем, домашнем питании. В среднем  питании. В среднем на приготовление одного обеда в столовых требуется примерно 300 г топлива условном выражении, а дома - в три раза больше.

     Работа в домашнем  хозяйстве составляет у женщин  примерно 20,8%, у мужчин – 6,9% внерабочего  времени. Бюджет времени на  ведение домашнего хозяйства у женщин (116 часов) примерно равен бюджету свободного времени (120 часов). Между тем увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни.

Рецептуры блюд

 

Салат из свежих помидоров
Наименование сырья	Вес сырья по массе  брутто, г
Помидоры свежие Зеленый лук Лук репчатый Сметана Выход	71,8 25 23,8 20 100
Суп-харчо
Чеснок Хмели Сунели Шафран Корица Гвоздика Лук репчатый Масло сливочное Мука кукурузная Перец красный Петрушка Орехи грецкие Выход	7,7 1,5 0,15 0,6 0,6 107 30 30 0,6 24 133 300
Фрикадельки в соусе
Говядина Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Жир топленый Мука Соус томатный Выход	103 16 24 29 11 8 75 250

 

1. Расчет основных технико-экономических  показателей работы предприятия общественного питания

1.1 Расчет производственной программы

 

Основной частью плана товарооборота  предприятия общественного питания  является реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на основе производственной программы.

Производственная программа –  это плановое задание по выпуску  всех видов продукции собственного производства на определенный период с указанием вида продукции, ассортимент  и цены изделий.

На производственную программу  влияют:

- численность и состав потребителей;

- спрос на продукцию;

- мощность предприятия;

- наличие сырья и полуфабрикатов;

- наличие квалифицированных кадров.

При планировании выпуска блюд необходимо учитывать пропускную способность  зала (предприятия).

Пропускная способность зала – характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

                                               ПС=(ВР×Чм)/ВП                                                            (1)

   где ВР – время работы зала за день, мин.

Чм – число мест;

ВП – время приема пищи одним  посетителем, мин.

или                ПС=(ВР×S)/(ВП×Пн), где                               (2)                                                               

S – площадь обеденного зала, м²;

Пн – норма площади на одного посетителя (1,9м²).

k – коэффициент заполнения зала с учетом интенсивности потока посетителей.

Другим показателем, характеризующим  интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день.

                                             Ом=Чплан/Чм                                                             (3)

   где Чм – число мест;

Чплан – плановое число мест.

Для обновления плана выпуска блюд используют различные методы планирования выпуска блюд:

• на основе планового меню;
• по данным изучения спроса потребителей;
• по численности потребителей;
• по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;
• на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Плановое меню представляет собой  перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение  определенного периода. На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены.

Разработка планового меню основывается на большом информационном материале, отражающем данные о численности  и составе потребителей, колебания  спроса на кулинарную продукцию, перспективы снабжения предприятий сырьем и продуктами.

Сущность метода расчета  выпуска блюд по данным изучения спроса заключается в наблюдении за ежедневной реализацией блюд в течение месяца.

На предприятиях с относительно постоянным контенгентом потребителей (столовая при школах, училищах, промышленных предприятиях) расчет плана выпуска блюд осуществляется на основе данных о численности потребителей. При этом учитывается процент охвата потребителей общественным питанием, количество дней работы ПОП, среднее число блюд на одного потребителя и стоимость дневного рациона.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд можно рассчитать по формуле:

ВБплан=ПСмакс×Кпс×Б×Д                                               (4)                        

   где ВБплан – плановый  выпуск блюд за период;

ПСмакс – пропускная способность  обеденного зала, чел.

Кпс – коэффициент использования  пропускной способности обеденного зала;

Б – среднее количество блюд на одного посетителя;

Д – количество рабочих дней в плановом периоде.

Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой.

Производственная мощность – максимально  возможный выпуск продукции предприятием (цехом) в единицу времени (смену, сутки, месяц, год). При расчете мощности учитывают применение новой техники и технологии; рациональных методов организации труда. Рассчитывается в натуральных или условных показателях: блюдах, условных блюдах. Расчет производственной мощности производится по основным выдам продукции с учетом мощности ведущего экономического оборудования (котлов, плит, жарочных установок).

                               М=((В–П)×Ок×Кз)/(в×Об)                                              (5)

   где В – время работы  столовой, мин;

П – время простоя оборудования, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Кз – коэффициент заполнения емкостей;

в – продолжительность одного производственного  цикла;

Об – емкость одного блюда.

Производственная мощность – величина не постоянная. Большое внимание на нее оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Данный раздел представлен таблицей 1.

Таблица 1 – Расчет производственной программы в натуральном выражении

Наименование блюд	Структура планируемой  продукции, %	Планируемое количество блюд
1.Салат из свежих помидоров	25	127500
2.Суп-харчо	30	153000
3.Фрикадельки в соусе	45	229500
Итого:	100	510000

 

 

1.2 Расчет потребности и стоимости  сырья

 

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте. Разрабатывают план снабжения

План снабжения разрабатывается  в форме продуктового баланса  и состоит из 3-х разделов:

1. Определение потребности в сырье и товарах в соответствии с объемом выпуска продукции, а так же планом оборота по покупным товарам;

2. Расчет размера запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
3. Планирование поступления сырья и товаров.

При планировании снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье и товарах. Возможно применение следующих методов расчета потребности в сырье и покупных товарах:

1. На основе индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции и плана выпуска продукции в ассортименте;

2. На основе  среднегрупповых норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана выпуска продукции в ассортименте;

3. На основе корректировки расхода сырья за отчетный год.

Нормы расхода отдельных видов  сырья на одно блюдо или единицу кулинарного изделия приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания, которые указаны по массе брутто и массе нетто, так же в приводятся нормы выхода готовых блюд.

Для определения потребности в  сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

                                 Q_п = (n*q)/1000,                                                             (6)

где:  Q_п - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода  сырья на единицу изделия, г;

q –  количество блюд в плановом  периоде.

Среднегрупповые нормы расхода  сырья по группам блюд представляют собой расчетную норму среднего количества продуктов каждого наименования на единицу массы или на одно блюд. Среднегрупповая норма (Н) определяется с учетом планового ассортимента выпускаемых блюд и индивидуальных норм расхода сырья по формуле: 
                          Н = ∑ Н_i  ∙ К_i /∑ К_i, где:                                        (7)                      

Н_i- индивидуальная норма расхода сырья на каждое наименование блюд

К_i- количество блюд данного наименования

∑ К_i – общее количество блюд

После определения  общей потребности в сырье  и  товарах разрабатываются плановые нормативы товарных запасов. Их делят на запасы текущего хранения и запасы сезонного накопления.