Расчет основных технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания

3.Повышение квалификации работников.

4.Изменение структуры выпускаемой продукции.

Составление плана по труду начинается с определения численности персонала  и составления штатного расписания. Предприятия самостоятельно устанавливают  общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав. Численность работников планируется с учетом баланса рабочего времени. Он характеризует эффективный фонд рабочего времени одного рабочего. Баланс включает 3 фонда времени:

1.Календарный – равен числу календарных дней в плановом периоде.

2.Номинальный – разность между календарным фондом и числом праздничных и выходных дней.

3.Эффективный – разница между номинальным фондом и количеством планируемых невыходов на работу (отпуска очередные и дополнительные, учебные, по болезни, декретные отпуска, выполнение государственных и общественных обязанностей)

Численность работников по категориям планируется раздельно, затем определяется общая численность. Отдельно рассчитывается численность рабочих-сдельщиков и  рабочих-повременщиков.

а)рабочие-сдельщики

                , где                                     (14)                                           

ВП – выпуск продукции в натуральных  единицах

Нвр – норма времени на выполнение единицы продукции (чел/час)

Фэф – эффективный фонд рабочего времени

Кнв – коэффициент выполнения нормы  выработки

Таким методом определяется численность тех работников, которым установлены нормы выработки.

б) рабочие-повременщики

Их численность планируется  по числу единиц обслуживаемого ими  оборудования, смен в году и эффективный  фонд рабочего времени.

Численность руководителей и специалистов планируют по штатному расписанию, нормам управляемости и нормам численности. Численность вспомогательных рабочих устанавливают через нормы обслуживания, нормативам численности и др.

Данный раздел представлен таблицами 5, 6, 7, 8.

 

 

 

 

Таблица 5 – Баланс рабочего времени  одного рабочего

Показатели	Отчет	План
1.Календарный фонд  рабочего времени, дни	366	365
2.Выходные и праздничные  дни	117	115
3.Номинальный фонд  рабочего времени, дни	249	250
4.Невыходы на работу  всего, в том числе: а) очередной и дополнительный отпуск; б) по болезни; в) в связи с учебой; г) по беременности и родам; д) выполнение государственных  и общественных обязанностей; е) прогулы; ж) целодневные простои; з) с разрешения администрации	36,6 24 3 1 4   1,8 0,7 0,6 1,5	34 24 2,5 1,5 4,5   1,5 - - -
5.Эффективный фонд  рабочего времени, дни	212,4	216
6.Средняя продолжительность  рабочего дня, час	7,92	8
7.Эффективный фонд  рабочего времени, час	1682,21	1728

 

Таблица 6 – Расчет численности  работников производства

Наименование блюд	Производст- венная программа, блюда	Норма времени на 1 блюдо, мин.	Эффективный фонд рабочего времени, час.	Коэффициент выполнения норм выработки	Численность работников производства чел.
1.Салат из свежих помидоров 2.Суп-харчо 3.Фрикадельки в соусе	127500   153000   229500	0,945   1,348   1,834	1728   1728   1728	1,15   1,15   1,15	1   2   4
Итого	510000	-	-	-	7

Примечание: условно принимаем, что  норма выработки будет выполнена  на 115%.

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Расчет численности  работников предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.	Индекс изменения численности	Планируемая численность  работников, чел.
1. Директор, служащие, специалисты	15	2	1,1	3
2.Работники производства	50	7	1,3	9
3.Торговый персонал	25	4	1,2	5
4.Вспомагательный персонал	10	1	1,2	2
Всего:	100	14	-	19

 

Таблица 8 – Расчет годового фонда  заработной платы работников предприятия

Категория работающих	Плановая численность, чел	Часовая тарифная ставка, руб.	Эффективный фонд рабочего времени, час.	ФЗП по тарифу, тыс. руб.	Доплаты (20%), тыс. руб.	Основной ФЗП, тыс. руб.	Дополнительная ЗП, (7%), тыс. руб.	Общий ФЗП, тыс. руб.	Отчисления на социальные нужды, (34%) тыс. руб.
1.Административно- управленческий персонал	3	-	-	648,00	129,60	777,6	54,43	832,03	282,89
2.Торгово- производственный персонал	14	50	1728	1209,60	241,92	1451,52	101,60	1553,12	528,06
3.Вспомогательный персонал	2	35	1728	120,96	24,19	145,15	10,16	155,31	52,80
Итого:	19	-	-	1977,96	395,71	2374,27	166,19	2540,46	863,75

 

 

 

1.5 Расчет издержек производства и обращения

 

Издержи производства и обращения  – это затраты в денежной форме  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства и покупных товаров, а  также оказание услуг (кроме стоимости  сырья и товаров).

Издержки производства и обращения  классифицируются по различным признакам:

1. В зависимости от выполняемых предприятием питания функций:

- издержки производства;

- издержки обращения;

- издержки по организации потребления.

Издержки производства предприятия питания включают:

- затраты на транспортировку  труда;

- зарплата работников производства;

- расходы на хранение сырья  и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, энергию;

- расходы на аренду помещений;

- износ, стирка и починка спецодежды;

- ремонт и амортизация  оборудования.

Издержки обращения включают:

- опала труда торговых работников;

- доставка покупных товаров;

- амортизация торгового оборудования;

- расходы на стирку, починку  спецодежды торгового персонала;

- расходы на рекламу и др.

Издержки по организации потребления  включают:

- оплата труда официантов, уборщиц;

- расходы на стирку, починку  столового белья, износа белья  и посуды и др.

2) В зависимости от объема  товарооборота:

- условно-постоянные – это расходы,  которые не изменяются при изменении товарооборота (зарплата по должностным окладам и тарифным ставкам, аренда помещений и инвентаря, износ основных средств, одежды, белья, посуды, реклама и др.);

- условно-переменные – это расходы,  которые изменяются пропорционально  колебанию товарооборота (доставка сырья, хранение и упаковка товаров, расходы на топливо и энергию, сдельная зарплата, расходы на тару и др.)

3) В зависимости от изменения  цен на товары и услуги:

- зависящие от изменения цен;

- не зависящие от изменения  цен.

4) По экономическим элементам  затрат:

- материальные затраты;

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизационные отчисления;

- оплата услуг других предприятий.

5) По стадиям затрат:

- расходы на перевозки всеми  видами транспорта;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на содержание и  аренду зданий, помещений и инвентаря;

- амортизация основных средств (по нормам амортизации);

- отчисления и затраты на  ремонт основных средств;

- износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся  предметов, столовой посуды и  приборов;

- расходы на энергию для производственных  нужд;

- расходы на хранение, сортировку  и упаковку товаров;

- расходы на торговую рекламу;

- проценты за использование  кредитами и займами;

- потери товаров при перевозке,  хранении и реализации;

- налоги, отчисления и сборы,  включаемые в издержки;

- прочие расходы (затраты, не учтенные выше).

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают  влияние различные внешние и  внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

- экономическая ситуация в стране;

- государственная налоговая политика;

- инфляция;

- стоимость услуг других отраслей  и др.

Внешние факторы подразделяются на экономические и организационные.

Экономические факторы:

- объем, состав и структура  товарооборота;

- производственная программа;

- структура расходуемого сырья;

- уровень производительности труда;

- формы и системы оплаты труда;

- товарооборачиваемость и др.

Организационные факторы:

- размер предприятия;

- режим работы предприятия;

- тип и категория предприятия;

- специализация;

- оснащенность оборудованием;

- методы обслуживания посетителей;

- система снабжения полуфабрикатами;

- условия хранения сырья и  товаров и др.

Данный раздел представлен таблицами 9, 10, 11, 12.

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предметов	Норма расхода на 1 место	Потребность по норме, шт.	Наличие на начало года, шт.	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма затрат, тыс. руб.
Тарелки глубокие	4	640	420	220	35	7,70
Тарелки мелкие	4	640	440	220	28	6,16
Ложки столовые	3,5	560	435	125	25	3,13
Ложки чайные	2	320	265	55	22	1,21
Вилки	3,5	560	438	122	30	3,66
Ножи	2	320	270	50	40	2,00
Итого:	-	-	-	-	-	23,86

Условно принимаем, что количество посадочных мест в столовой – 160

 

Таблица 10 – Расчет основного и  вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1.УКМ полный комплект: мясорубка, овощерезка, взбивалка,  просеиватель, рыхлитель мяса, измельчитель  сухарей	1	80230	80,23
2.Стол производственный	5	4100	20,50
3.Шкаф холодильный	3	36500	109,50
4.Стол для дочистки  картофеля	1	13800	13,80
5.Картофелечистка	1	15200	15,20
6.Овощерезка	1	8350	8,35
7.Жарочный шкаф	1	27300	27,30
8.Хлеборезка	1	29600	29,60
9.Блендер	1	5600	5,60
10.Котел электрический	2	17000	34,00
11.Плита электрическая с жарочным шкафом	3	26000	78,00
12.Весы настольные	2	4800	9,60
13.Ванна моечная	3	5700	17,10
14.Кассовый аппарат	1	15000	15,00
Итого:	-	-	463,78

Таблица 11 – Расчет амортизационных  отчислений

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость, тыс. руб.	Срок службы, лет	Сумма амортизационных  отчислений, тыс. руб.
1.УКМ: мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель  мяса, измельчитель сухарей	80,23	5	16,05
2.Стол производственный	20,50	15	1,37
3.Шкаф холодильный	109,50	7	15,64
4.Стол для дочистки  картофеля	13,80	15	0,92
5.Картофелечистка	15,20	5	3,04
6.Овощерезка	8,35	5	1,67
7.Жарочный шкаф	27,30	10	2,73
8.Хлеборезка	29,60	3	9,87
9.Блендер	5,60	3	1,87
10.Котел электрический	34,00	10	3,40
11.Плита электр. с жарочным шкафом	78,00	15	5,20
12.Весы настольные	9,60	5	1,92
13.Ванна моечная	17,10	10	1,71
14.Кассовый аппарат	15,00	5	3,00
Итого:	463,78	-	68,39