Расчет основных технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания

Запасы сырья  и товаров сезонного накопления образуются в основном в связи  с заготовкой сельскохозяйственных продуктов и предназначены для  бесперебойной работы предприятия. Планирование товарных запасов сезонного накопления производится на основе планов переработки овощей и фруктов и закладки их на длительное хранение, сроков накопления товаров, данных о емкости складских площадей предприятия общественного питания.

Основой планирования товарных запасов текущего хранения является их нормирование в сумме и в днях к обороту. При расчете товарных запасов по отдельной товарной группе принимается во внимание рабочий запас, запас текущего пополнения и резервный запас.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятие общественного питания определяется балансовым методом.

Продуктовый баланс определяется по формуле:

                    Зн + П = Р + Зк , где                                                             (8)

Зн – запасы сырья на начало периода;

П – поступление сырья за период;

Р – расход сырья за период;

Зк – запасы на конец периода

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости.

Данный раздел представлен таблицами 2 и 3.

Таблица 2 – Расчет потребности  в сырье

Наименование сырья	Расход сырья						итого
	Салат из свежих помидоров (127500 блюд)		Суп-харчо (153000 блюд)		Фрикадельки в соусе (229500 блюд)
	на 1 блюдо, г	всего, кг	на 1 блюдо, г	всего, кг	на 1 блюдо, г	всего, кг
Помидоры свежие Зеленый лук Лук репчатый Сметана Чеснок Хмели Сунели Шафран Корица Гвоздика Лук репчатый Масло сливочное Мука кукурузная Перец красный Петрушка Орехи грецкие Говядина Хлеб Молоко Жир топленый Мука Соус томатный	71,8 25 23,8 20 - - - - - -   -   - - - - - - - - - -	9154,5 3187,5 3034,5 2550 - - - - - -   -   - - - - - - - - - -	- - - - 7,7 1,5 0,15 0,6 0,6 107   30   30 0,6 24 133 - - - - - -	- - - - 1178,1 229,5 22,95 91,8 91,8 16371   4590   4590 91,8 3672 20349 - - - - - -	- - 29 - - - - - - -   - - - - - - 103 16 24 11 8 75	- - - - - - - - - -   - - - - - - 23638 3672 5508 2524,5 1836 17212	91545 3187 53371,5 6655,5 2550 1178,1 229,5 229,5 91,8 91,8 16371   4590   4590 91,8 3672 20349 23638 3672 5508 2524,5 1836 17212

 

 

Таблица 3 – Расчет стоимости  сырья

Наименование сырья	Цена за кг, руб.	Винегрет овощной		Суп полевой		Бефстроганов
		Кол-во сырья, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во сырья, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во сырья, кг	Сумма, тыс. руб.
Помидоры свежие Зеленый лук Лук репчатый Сметана Чеснок Хмели Сунели Шафран Корица Гвоздика Масло сливочное Мука кукурузная Перец красный Петрушка Орехи грецкие Говядина Хлеб Молоко Жир топленый Мука Соус томатный	55 120 22 160 85 280 250 260 300   90   30 260 220 180 180 20 30 50 27 90	9154,5 3187,5 3034,5 2550 - - - - -   -   - - - - - - - - - -	503,49 382,50 66,76 408,00 - - - - -   -   - - - - - - - - - -	- - 16371 - 1178,1 229,5 229,5 91,8 91,8   4590   4590 91,8 3672 20349 - - - - - -	- - 360,16 - 100,14 64,26 5,74 23,87 27,54   413,10   137,70 23,87 807,84 3662,8 - - - - - -	- - 6655,5 - - - - - -   -   - - - - 23638 3672 5508 2524,5 1836 17212	- - 146,42 - - - - - -   -   - - - - 4254,9373,44 165,24 126,23 49,57 1549,13
Итого	-	-	1360,75	-	5627,04	-	6364,96

 

 

1.3 Расчет розничного и валового  товарооборота

 

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем  продаж. Он является объемным показателем  масштабов деятельности предприятия  общественного питания. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (уровень издержек, товарооборачиваемость, рентабельность).

Издержки производства и обращения  планируются в абсолютных величинах – в денежных единицах, в относительных величинах – в % к товарообороту (уровень издержек). Рассчитывается следующим образом:

                                   УИ=И:ВТ×100                                                (9)                           

   где УИ – уровень издержек, %;

И – сумма издержек;

ВТ – валовой товарооборот.

Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня  их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья  и покупных товаров.

Рентабельность – это относительный показатель (в%) степени доходности предприятия.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.д. составляет розничный  товарооборот. Отдельные предприятия продают готовую продукцию другим предприятиям общественного питания и розничной торговли, что составляет оптовый товарооборот. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т. е. валовой товарооборот. Валовой товарооборот характеризует общий объем производственной и торговой деятельности предприятия. По отношению к

нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др.

Данный раздел представлен таблицей 4.

Таблица 4 – Расчет розничного и  валового товарооборота

Показатели	Сумма, тыс. руб
Стоимость расходуемого сырья	13352,75
Торговая надбавка (50% к стоимости сырья)	6676,37
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	20029,12
Оптовая реализация собственной продукции	901,31
Итого розничный товарооборот	20930,43
Оборот по покупным товарам	1288,25
Валовой (общий) товарооборот	22218,68

Примечание: оптовая реализация собственной  продукции составляет 4,5% от розничного товарооборота по продукции собственного производства, а оборот по покупным товарам – 5,8% от валового товарооборота.

 

 

1.4 Расчет численности работников  по категориям и их заработной  платы

 

Заработная плата – это вознаграждение, которое получает работник предприятия  в зависимости от количества и  качества затраченного труда и результатов  деятельности всего коллектива предприятия.

Для определения размера оплаты труда с учетом его сложности, значимости и условий труда различных  категорий работников применяется  тарифная система.

Тарифная система представляет собой совокупность нормативных  документов, при помощи которых осуществляется дифференциация и регулирование зарплаты в зависимости от сложности, условий  труда и особенности труда.

Тарифная система включает в  себя:

- тарифно-квалификационные  справочники;

- тарифную  сетку;

- тарифную  ставку;

- тарифные  коэффициенты;

- районные коэффициенты.

Предприятие может самостоятельно проводить работу по тарификации  рабочих и служащих, однако, обычно для этих целей используют Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС).

Существуют две  основные формы оплаты труда на предприятии  – сдельная и повременная.

При сдельной форме  оплаты труда заработок работника  находится в прямой зависимости  от количества и качества изготовленной  продукции или объема выполненных  работ.

Основой сдельной оплаты труда является сдельная расценка за единицу продукции (Р_сд), которая определяется по формуле:

                              

                                                                 (10)

где: Тст –часовая тарифная ставка, руб.;

Тсм –  продолжительность смены, ч;

Н^ч_выр – норма выработки соответственно за час работы, смену, ед.продукции;

Сдельная расценка, а соответственно и сдельная форма оплаты труда, может  быть индивидуальной и коллективной.

Если установлена норма времени, сдельная расценка определяется по формуле:

                                          Рсд = Тст * Нвр,                                                      (11)

где: Нвр – норма времени ни изготовление продукции, ч.

При повременной оплате труда работник получает заработную плату в зависимости  от отработанного времени и уровня квалификации.

Каждая из применяемых форм заработной платы подразделяется на системы. Под  системой оплаты труда понимают способ исчисления размера заработной платы, подлежащей выплате работнику по результатам его труда на предприятии.

Сдельная форма оплаты труда  подразделяется на системы:

1. прямую сдельную;
2. косвенно-сдельную;
3. сдельно-премиальную;
4. сдельно-прогрессивную;
5. аккордно-сдельную.

Повременная форма оплаты труда  включает 2 системы:

1. простая повременная
2. повременно-премиальная.

При простой повременной системе  заработок рабочего определяют умножением тарифной ставки на количество отработанного времени.

При повременно-премиальной системе  к заработной плате добавляются  премии за выполнение определенных показателей.

Производительность труда –  показатель, характеризующий эффективность затрат живого труда. Она характеризуется выработкой продукции в единицу времени в расчете на одного работника или затратами времени на изготовление единицы продукции (трудоемкость).

В зависимости от способа учета  объема продукции различают несколько методов исчисления производительности труда:

1.натуральный

2.условно-натуральный

3.стоимостной

При натуральном методе объем продукции  выражается в физических единицах (блюдах, штуках, килограммах и т.д.). В этом случае производительность труда рассчитывается по формуле:

, где                                             (12)                                          

ВП – выпуск продукции в натуральных единицах.

Чсп – среднесписочная  численность работников.

При условно-натуральном методе объемы неоднородной продукции приводятся к соизмеримым величинам с помощью коэффициента трудоемкости.

Наиболее универсальным  является стоимостной метод расчета  производительности труда. Он применяется  при выпуске разнородной продукции. В этом случае производительность труда рассчитывается по формуле:

, где                                                   (13)                                                                                               

ВТ – валовой товарооборот (руб.)

Рост производительности труда означает увеличение объемов  производства, а следовательно прибыли  и рентабельности.

Основными факторами  повышения производительности труда  являются:

Повышение технического уровня производства.

        1.Совершенствование структуры управления.

2.Улучшение материально-технического обеспечения предприятия.