Рынок ресторанных услуг

     Обслуживание  в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует  не более 8 сотрудников.

Семейный  бизнес для итальянских рестораторов -обычное дело. Вовлекая в дело своих  родственников, они получают различные  налоговые льготы. В то время как  член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.

     В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений  подобного рода значительны: с развитием  этого сегмента рынка они могут  стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как  воровство в ресторане, может  стать стимулом для привлечения  к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять.

     Марцианно Палли - известный итальянский шеф-повар  и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более  того, по его мнению, именно эта концепция - концепция классического семейного  ресторана, где владельцы бизнеса  работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать  на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает  перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что  семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса  в новом "немассовом" обществе, к которому движется мир.  

   Кризис  в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы  демократичных ресторанов и фастфудов  и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно  ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов. 
 
 

4. Анализ  потребительского рынка  ресторанных услуг

на  примере Ресторана  «Зейтун». 

Характеристика  заведения.

     Рестран-бар-кафе  «Зейтун» находится по адресу: город  Москва, ул. Таганская, д. 31/22. Ресторан  занимает отдельное одноэтажное  здание, работает с 11-00 до 02-00 часов. При  разработке режима работы кафе учитывались  его тип, месторасположение и  состав контингента потребителей. У  ресторана «Зейтун» имеются удобные  подъездные пути и охраняемая автостоянка.

     Ресторан  «Зейтун» входит в структуру фирмы , организационно правовой формой, которой  является общество с ограниченной ответственностью. Характерными признаками ООО является  деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности  последних по долгам общества. Имущество  общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности  ему самому как юридическому лицу. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных  ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто  не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той  частью своего личного имущества, которая  соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК). Правовое положение  общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью

     Ресторан  «Зейтун» - это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд национальной кавказской кухни, а  также вино водочные, табачные и  кондитерские изделия. Высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

     В ресторане располагается 3 торговых зала, расчитанных в общем на 150 посадочных мест.

     В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время  работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Возглавляет службу администратор  торгового зала.

Мебель  кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в кавказском стиле. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система  кондиционирования воздуха.

«Зейтун»  работает как ресторан, как банкетный  зал и как бар. Название ресторанав в преводе с азербайджанского языка означает «Оливка». К услугам  гостей кальян, мангал, блюда гриль, доставка еды и бесплатный Wi-Fi-доступ.  В кафе расположена барная стойка. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара. Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь; на ней бармен готовит коктейли.

     Живая музыка в вечернее время является важной составляющей атмосферы кафе. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует  национальному колориту, интерьеру, техническому оснащению и возможностям зала.

     В кафе предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, бизнес – ланч, банкетные меню, в  которых представлены блюда азербайджанской, грузинской и европейской кухонь.

     Меню  кафе имеет эмблему предприятия  и отпечатано типографским способом на русском и английском языках. Ассортимент продукции состоит  из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.

     Административные  и складские помещения расположены  в подвальном помещении ресторна,  доставка продукции и напитков производится грузовым лифтом.

     Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации  досуга.

     В кафе осуществляется услуга по приготовлению  блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления  блюд из различных видов сырья, а  также покупных товаров и вино водочных изделий, оказываемая квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта в сочетании с  организацией досуга.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

- организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов;

- организацию  питания и обслуживание участников  конференций, семинаров, совещаний  и т.д.;

Услуги  по организации досуга включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие  услуги включают:

- бронирование  мест в зале предприятия;

- организацию  бизнес – ланчей;

- упаковку  блюд и изделий, оставшихся  после обслуживания клиентов;

- вызов  такси по заказу потребителя;

- парковку  личных автомобилей посетителей  и организованную стоянку у  предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане-кафе «Зейтун», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного  питания. Общие требования» 

Анализ  потребительского рынка.

       Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

     Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются  процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

     На  потребительском рынке города Москвы ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены  проводить целенаправленную маркетинговую  политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.

     Сегментация рынка ресторанных услуг –  важный элемент при выборе стратегии  маркетинга. Предприятие действует  в сложных условиях рынка, поэтому  следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о  качестве предоставляемых услуг. Сегментация  рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка ресторанных  услуг позволяет:

-           выбрать наиболее перспективный  рыночный сегмент;

-           максимально удовлетворить потребности  клиентов;

-           установить достижимые и реальные  цели;

-           выбрать оптимальную маркетинговую  стратегию;

-           повысить конкурентоспособности  предприятия;

-           оптимизировать маркетинговые затраты.

     Существует  ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сегментация потребительского рынка ресторанных услуг проведена  по нескольким признакам на основании  данных, полученных в процессе анонимного анкетирования гостей.

- возрасту  гостей;

- причинам  посещения ресторана.

     Анкетирование проводилось в соответствии с  планом маркетинговых мероприятий  в течение недели. Анкетирование  позволило определить интересующие нас сегменты.

22% дети  от 5 до 14 лет

28% 18 до 25 лет

32% 26 до 40 лет

18% 40 до 55 лет

     Понятно, что основными посетителями кафе являются люди среднего возраста 26-40лет (32%), далее следуют молодые люди в возрасте 18-25 (28%) и люди в возрасте 40-55 лет (18%), которые, в свою очередь, могут приходить с детьми в  возрасте 5-14лет (22%).

     Значимой  причиной посещения кафе является заинтересованность гостей в кавказской кухне. Основную часть клиентов составляют гости, которые  приходят не только вкусно поесть, но и  потанцевать. Предприятие так же организует и проводит корпоративные  вечеринки, детские праздники, разнообразные  виды банкетов. Я, как управляющий  данным заведением могу отметить, что  в примерном процентном соотношении  поводы посещения ресторана «Зейтун» таковы:

50% интерес  к кухне

38% шоу  программа

12% деловые  встречи

     Можно видеть  - что основным поводом  посещения кафе является интерес  к кухне (50%) и шоу – программам (38%), далее следуют деловые встречи (12%). 

Анализ  конкурентной среды

     Основная  задача исследования конкурентов заключается  в том, чтобы получить необходимые  данные для обеспечения конкурентного  преимущества на рынке, а также найти  возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные  и слабые стороны конкурентов, изучаются  занимаемая ими доля рынка, реакция  потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение  рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения  на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание  конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения  ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

     Конкуренция – это соперничество между  фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

     Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники  стремятся завоевать потребителя  и его деньги.

     Проблема  качества и конкурентоспособности  товаров и услуг носит универсальный  характер. От того, насколько успешно  она решается, зависит многое в  экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под  угрозой вытеснения с рынка и  разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень  конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они  чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между  конкурентами наиболее чётко проявляются  изменения, происходящие на рынке, так  как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.