Розробка сценарію навчального тренінгу до теми „Технологія виробництва хліба з метою підвищення мінеральної цінності”

 

Приложение А

Потребности в витаминах и минеральных веществах для людей старше 18 лет

 

Показатели (в сутки)	Женщины				Мужчины
	18-59 лет		Старше 60		18-59 лет		Старше 60
Витамины
Витамин С, мг		90
Витамин В1, мг		1,5
Витамин В2, мг		1,8
Витамин В6, мг		2,0
Никотиновая кислота, мг		20
Витамин В12, мкг		3,0
Фолиевая кислота, мкг		400
Пантотеновая кислота, мг		5,0
Биотин, мкг		50
Витамин А, мкг рет. экв.		900
Бета-каротин, мг		5,0
Витамин Е, мг ток. экв.		15
Витамин D, мкг		10		15		10		15
Витамин К, мкг		120
Минеральные вещества
Кальций, мг		1000		1200		1000		1200
Фосфор, мг		800
Магний, мг		400
Калий, мг		2500
Натрий, мг		1300
Хлориды, мг		2300
Железо, мг		18				10
Цинк, мг		12
Йод, мкг		150
Медь, мг		1,0
Марганец, мг		2,0
Селен, мкг		55				70
Хром, мкг		50
Молибден, мкг		70
Фтор, мг		4,0

 

 

Приложение Б

 

Технологический процесс производства пшеничного хлеба

 

 

 

 

Приложение В

 

Минеральные вещества хлеба

 

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

 

 

 

Приложение Г

 

Карточка-задание №1

1. Разработать технологическую  карту хлеба, обогащенного железом.

2. Подготовить презентацию для  включения данного продукта в  ассортимент одной из торговых точек пекарни, находящейся в «спальном» районе.

 

 

Карточка-задание №2

1. Разработать технологическую  карту хлеба, обогащенного магнием.

2. Подготовить презентацию для  включения данного продукта в  ассортимент одной из торговых точек пекарни, находящейся вблизи учебного заведения.

 

 

Карточка-задание №3

1. Разработать технологическую  карту хлеба, обогащенного кальцием.

2. Подготовить презентацию для  включения данного продукта в  ассортимент одной из торговых точек пекарни, находящейся вблизи фитнес-центра.

 

 

Приложение Д

 

 

Приложение Д

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13003

 

 

Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и минералами

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный формовой нарезанный	100	100
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
25,4	36,5	105,53	2,45

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
5,86	0,94	44,44

 

 

 

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,4	0,2	3	0,03	1,7

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

189

 

 

 

 

 

Способ употребления: нарезанный хлеб, вынимают из пакетов, выкладывают в промаркированные емкости, нарезанный хлеб накрывают, чтобы он не заветривался и не черствел.

 

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента вскрытия упаковки.

 

Приложение Е

АССОРТИМЕНТ ПЕКАРНИ

В самых хлебных странах мира – Германия, Австрия, Швейцария – ассортимент пекарни насчитывает порядка 300-400 продуктов в год. В день в пекарне предлагаются потребителю от 120 до 180 сортов хлебопекарных изделий. Часть сортов меняется в течение года, в зависимости от сезона и праздников. Так же как в Украине пасхальная выпечка продается только к пасхе, в европейских странах пекари изготавливают определенные продукты только к рождеству, новому году или значимые для потребителя события используются как повод для создания новых продуктов, даже если таковые отличаются лишь по форме и презентации. Например, к Чемпионатам мира или Европы по футболу подавляющее большинство пекарей и кондитеров делают хлеба, булочки, торты, пирожные в виде мяча или других футбольных символов и атрибутов.

Три кита ассортимента

Ассортимент пекарни, хлебобулочного магазина, пекарни-кондитерской/кафе стоит на трех китах.

Первый кит — это региональные вкусовые предпочтения потребителя. Это самый важный «кит». Какой бы фантазией и умением не обладал бы пекарь, вся его работа не принесет плодов, если оно не нравится потребителю.

Вторым «китом» является маркетинг. Здесь речь идет о нацеленности на тех потребителей, которые непосредственно приходят в данную пекарню/магазин/кафе. Если торговая точка с хлебобулочными изделиями находится в «спальном» районе, то ассортимент должен быть выстроен с учетом потребностей населения, то есть хлеба и сдоба, которую покупатель покупает для дома, семейного потребления. Иначе обстоят дела, если точка находится, например, в близи учебных заведений. Здесь важнее предложить больше мелкоштучки самых разных вариантов. Естественно, достаточно простой логики мышления, чтобы вблизи фитнес-центра не предлагать в пекарне широкий ассортимент сдобы и пирожных, а ввести в ассортимент продукты «здоровой линейки» – с ростками, зернышками, цельнозерновой и т. д.

Третий «кит» – ценовая политика, которая, естественно, зависит от «второго кита» – расположения места торговли, Тщательно продуманный ассортимент включает в себя продукты для всех слоев населения с их разной платежной способностью. Одинаково опасно включать в ассортимент и излишне много дорогих продуктов класса премиум, как и слишком мало: каждому понятно на дешевом хлебе приличной рентабельности не достигнешь. Нельзя недооценивать стремление украинских потребителей попробовать новые интересные продукты, даже при условии, что они значительнее дороже обычных. Среднестатистический продукт рассматривается как базовый продукт питания, а вкусный – как предмет удовольствия, наслаждения, соответственно, за такие продукты люди готовы платить деньги.

Традиционно или современно?

В Украине любят есть как пшеничный, так и ржаной хлеб. Например, в Италии, Испании или Франции с ржаным хлебом к потребителю и «близко подходить» не надо. Значит, у нас уже есть значительный плюс в отношении разнообразия.

Другим подспорьем для расширения ассортимента является украинская привычка к кашам. Гречка, пшено добавляют разнообразия, уходя корнями в типично украинскую историю питания. Сюда же добавляются напитки, позволяющие создавать новые сорта хлеба: кефир и квас. Кстати, именно эти напитки очень ценны с технологической точки зрения, поскольку выступают в роли естественных улучшителей.

Современно

Понятие «современно» и данном случае включает в себя, как минимум, два аспекта: то, что модно и то, что соответствует сегодняшнему образу жизни.

В категории «модно» у нас сегодня продукты «фитнес» – причем здесь не важно насколько они полезнее обычного хлеба, но самое главное; их можно дороже продавать! В эту же категорию можно относить все новые продукты, приходящие из других стран. В категорию «соответствия с образом жизни», в первую очередь, относится сегмент «еды на ходу». Но если пирожок придется отнести в «традиционную» категорию, хотя он и является типичным представителем «еды на ходу», но, увы, слишком обыден и привычен. Это не недостаток, но дорого привычный пирожок не продашь... а нам нужны продукты, с хорошей маржой. Здесь на сцену выступают хлебопекарные снэки от булочек со сложным многообразным наполнением, до минимелкоштучки – булочек величиной со спичечный коробок с паприкой или луком, обсыпанных самыми различными зернышками или сыром.

 

Приложение Ж

Карта оценки работы на тренинге

№ п/п	Ф.И.О. участника	Упр.1, баллы	Упр.2, баллы	Упр.3, баллы	Упр.4, баллы	Упр.5, баллы	Поощрительные баллы	Штрафные баллы	Общая сумма баллов	Оценка
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15