Усовершенствование лечебно-профилактической продукции

Зміст

Вступ

1. Основні задачі екологічної безпеки технологій харчової промисловості, виробництва лікувально-профілактичних товарів
1. Загальна характеристика основних вимог національного знаку відповідності хлібобулочних виробів
2. Вимоги до якості хліба і особливості лікувально-профілактичних виробів
3. Постановка задачі дослідження
2. Методологія забезпечення екологічної та лікувальної якості хлібовиробів
1. Засоби забезпечення якості хлібобулочних виробів:споживчі, лікувальні і екологічні властивості
2. Технологічний процес, як      формування якості хліба
3. Методи математичного моделювання рецептурної композиції лікувально-профілактичних сортів хліба
4. Розробка алгоритму відповідності еколого-лікувальних властивостей хліба
3. Інформаційне забезпечення розв’язання задачі контролю екологічної якості на хлібобулочному виробництві
1. Загальна характеристика інформаційного забезпечення якості в харчовій промисловості
2. Розробка БД
3. Розв’язання задачі розрахунку оцінки лікувально-екологічної якості хліба

 

 

 

 

 

ВСТУП

Актуальність даної роботи виникає незадовільним станом забезпеченості ринку України була за даними маркетингових досліджень лікувально-профілактичних хлібобулочних виробів. Виявлено, що у торговельній мережі країни лікувально-профілактична хлібобулочна продукція представлена ​​в невеликому асортименті, при цьому продукції на основі незбираного зерна практично немає. На даний час такий вид хліба в Україну невеликими партіями випікається тільки в АР Крим та у м. Києві.[1] 
           На кафедрі товарознавства та експертизи товарів Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) з метою розширення асортименту хліба лікувально-профілактичного призначення, проводяться дослідження з розробки і оптимізації рецептур, нових сортів хліба на основі цільного діспергіроване зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів і оцінка їх товароведної якості. [1] 
          На основі методів математичного моделювання, були розраховані рецептурні композиції нових сортів хліба з цільного зерна пшениці, і включенням коренеплідних овочів, зокрема коренеплодів петрушки, селери і пастернаку. 
          Цільнозерновий хліб являє собою складну гетерогенну систему, якість якої визначається не тільки хімічним складом добавок, що вводяться, але і внутрішньою структурою та фізичними факторами, що суттєво впливають на його харчові, біологічні цінності та споживчі властивості. 
          За останніми статистичними даними Міністерства охорони здоров'я значно збільшився рівень захворювання населення країни на анемію та цукровий діабет.

Анемія (недокрів'я) - це захворювання, що характеризується зменшенням концентрації гемоглобіну і числа еритроцитів у крові. Причиною анемії можуть стати: крововтрата, харчування з дефіцитом заліза та інших мікроелементів, вітамінів, білка, запальні захворювання травного тракту, що приводять до порушення всмоктування поживних речовин, в першу чергу, заліза, міді, цинку, селену, вітамінів групи В.[2] 
          Дефіцит заліза залишається найчастішою причиною анемій в світі. Згідно даними ВООЗ, імовірно 1,8 млрд людей нашої планети страждають ЗДА.

Дефіцит заліза визначається у 43% дітей у віці до 4-х років і більш ніж у 51% жінок дітородного віку. Біологічне значення заліза в організмі велике. Цей мікроелемент є універсальним компонентом живої клітини, які беруть участь у багатьох обмінних процесах, зростанні тіла, діяльності імунної системи. Причиною дефіциту заліза в організмі є не тільки недостатнє надходження цього елемента ззовні, але і його погане засвоєння організмом.  
          Хліб більш ніж на 30% задовольняє наші пoтpeби в кaлopіяx, на 50% в вітaмінax гpyпи B, coляx та заліза, на 50% в вyглeвoдax. І так як він є продуктом № 1 в нашому раціоні, проблему ЗДА оптимально вирішувати шляхом внесення до його складу домішок, що сприяють профілактики анемії, викликаної дефіцитом заліза в організмі.

Цукровий діабет - група ендокринних захворювань, що розвиваються внаслідок абсолютної або відносної (порушення взаємодії з клітинами-мішенями) недостатності гормону інсуліну, внаслідок чого розвивається гіперглікемія - стійке збільшення вмісту глюкози в крові. Захворювання характеризується хронічним перебігом і порушенням всіх видів обміну речовин: вуглеводного, жирового, білкового, мінерального і водно-сольового. 
          Вченими Алматинського технологічного університету ведуться роботи з розробки протианемічний хліба на основі цільносмолотових зернових культур з внесенням рослинних добавок, багатих залізом і фолієвою кислотою, необхідного для синтезу гемоглобіну.[1]

          Таким  чином, з метою підвищення  споживчої цінності продукції на харчових підприємствах необхідним є застосування системи підтримки інформаційного забезпечення рівня контролю екологічності технологічних процесів,якості сировини й готової продукції, за умовами розширення асортименту хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення, дотримання їх відповідності вимогам ISO 9001 і ISO14001.

 

1. хАРАКТЕРИСТИКА  задач екологічної ЯКОСТІ виробництва лікувально-профілактичних товарів

 

1. Основні вимоги відповідності хлібобулочних виробів за національною системою стандартів

Відповідно до запитів Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики  і закону України «Про стандартизацію»,листа Міністерства аграрної політики України від 13.03.2008 N 37-32-10/3618, звернення підприємств хлібопекарської галузі від 27.05.2008 N 26-14-7/51 регулювання питань підвищення здійснюється відповідно до якості виробництва хлібобулочних товарів і системи діючих стандартів:

ДСТУ 4583:2006 - Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови;

ДСТУ 4584:2006 - Вироби хлібобулочні. Палички хлібні. Загальні технічні умови ;

ДСТУ 4585:2006 - Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови ;

ДСТУ 4586:2006 - Вироби хлібобулочні. Соломка. Загальні технічні умови ;

ДСТУ 4587:2006 - Вироби булочні. Загальні технічні умови 

ДСТУ 4588:2006 - Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови, що забезпечує відповідні споживчі властивості виробів. [3]

Фізіологічна цінність продуктів харчування визначається здатністю впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини. 
          Завдяки пористій структурі хлібобулочні вироби рівномірно заповнюють шлунок і надають масі їжі, що поглинається, найбільш зручну консистенцію для повного її змочування травними соками. Жорстка скоринка хліба сприяє зміцненню зубів. Клітковина і прохідні речовини, наявні в хлібі, виводять отрути з організму, посилюють перистальтику кишечника і створюють сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори в шлунково-кишковому тракті. 
        Енергетична цінність (калорійність) продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів та їх засвоюваністю.

При окисленні 100 г хліба в організмі утворюється від 8793 до 10886 кДж енергії 500 г цього продукту забезпечує людину приблизно на 40 відсотків життєвою енергією.[4] 
         Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенція, смаку та аромату продукту, кількості поживних речовин, стану організму та інших факторів. При змішаному харчуванні засвоюваність у середньому білків хлібобулочних виробів становить 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,6 відсотків

Загалом встановлена залежність споживчої якості хліба від його складу. Дані, приведені в таблиці 1.1 дозволяють відзначити, що вжиток дорослою людиною 450 г хлібних виробів грає істотну роль в покритті його потреб в білці і найбільш важливих амінокислотах. Загальна денна потреба в білці(90 г) покривається на 38%, а потреба в рослинному білку (40 г) на 85,5%. Потреба в окремих, приведених в таблиці амінокислотах задовольняється в межах від 23,2 до 58,1%.[4]

Таблиця 1.1 – Потреба білків та амінокислот

Харчові речовини	Середня денна потреба,г	Вміст в 450 г хлібних виробів,г	Покриття потреби, %
Білки, г:  в цілому   рослинні	90  40	34,2  34,2	38%   85%
Амінокислоти, мг :   ізолейцин   лейцин   лізин   метіонін   триптофан   валін	3500  5000  4000  3000  1000  3500	1309,5   2334,0   922,5   556,0   401,5   1579,5	37,4  46,7  23,1  18,5   40,2  45,1

Фізіологічне значення жирів обумовлене тим, що вони є структурною  частиною клітин і тканин, у тому числі і нервовій тканині. Жири являються і розчинниками вітамінів А і D і сприяють їх засвоєнню. У складі жирів міститься поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди і інші речовини мають відповідну біологічну активність.

Надмірне споживання жиру, особливо тварини, також викликає негативні явища в організмі. Дані середньої потреби дорослої людини в жирах, поліненасичені жирних кислотах і фосфоліпідах, про вміст цих речовин в 450 г хлібних виробів приведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Потреба жирів, поліненасичені жирних кислот та фосфатидів

Харчові речовини	Середня денна потреба , г	Вміст в 450 г хлібних виробів,г	Покриття потреби, %
Жири Поліненасичені жирні кислоти Фосфатиди	90 4   5	8,03 2,48   1,17	8,9 62,0   23,4

Так білки житнього і пшеничного хліба другосортного борошна засвоюються на 70%, а з борошна вищих сортів - на 85-87 відсотків. 
         Жири хлібних виробів засвоюються на 92-95 відсотків і вуглеводи - на 94-98 відсотків. Сумарна засвоюваність хліба другосортного борошна майже на 20 відсотків нижче, ніж із пшеничного борошна вищого сорту. Засвоюваність черствого хліба нижче, ніж свіжого.[4]

Доброякісність виробів обумовлена ​​відсутністю в продукті невластивих йому присмаків і запахів, а також сторонніх та шкідливих речовин, наприклад, солей важких металів і отруйних органічних.

Якість продовольчих товарів - сукупність властивостей, що визначають органолептичні характеристики, потреби організму в харчових речовинах, безпечність здоров'ю, надійність при виробництві та зберіганні.

Безпека продовольчих товарів - відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або будь-якого несприятливого впливу на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях.

Харчова цінність - характеристика, що відображає корисні властивості товару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних біологічно-активних речовинах, енергії та органолептичної якості.

Біологічна цінність - показник якості білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму і його здатність до синтезу білка.

Енергетична цінність - кількість енергії в кілокалоріях (кДж), що вивільняється при засвоєнні продукту в організмі для забезпечення його фізіологічних функцій.

Вуглеводи, як одне з джерел енергії в нашому організм, здатні в нім окислюватися як аеробним, так і анаеробним шляхом. Вуглеводи входять до складу клітин і тканин нашого організму і постійно витрачаються на енергетичні цілі. Здатність організму запасати вуглеводи обмежена. Тому для задоволення потреб організму у вуглеводах він повинен безперебійно отримувати їх з їжею.

У таблиці 1.3 приведені дані, що відбивають потребу дорослої людини в основних видах вуглеводів, зміст вуглеводів в 450 г хлібних виробів.

Таблиця 1.3 – Потреба вуглеводів

Харчові речовини	Середня денна потреба , г	Вміст в 450 г хлібних виробів,г	Покриття потреби, %
Крохмаль і декстрин, г   Моно-и дисахариды, г   Харчові волокна, г	425 75 25	174,15 13,08 14,3	41 17,4 57,2

 

Фальсифікація продовольчих товарів та продовольчої сировини - виготовлення та реалізація підроблених продовольчих товарів та продовольчої сировини, які не відповідають рецептурі виготовлення та складу.

Термін зберігання - (реалізації) - проміжок часу, протягом якого при дотриманні певних умов продовольча сировина, продовольчі товари зберігають якість, встановлене стандартом або іншим нормативним документом.

Харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів визначається їх хімічним складом, енергетичною цінністю (калорійність) і здатністю засвоюватися організмом людини.

Хімічний склад хліба і хлібобулочних виробів, тобто вміст необхідних нашому організму речовин, і в першу чергу білків, вітамінів і мінеральних солей, залежить від виду і сорту борошна, кількості вкусових компонент (цукру, патоки, жиру, яєць, молока та ін.)

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: вітамінів, макро-і мікроелементів, незамінних амінокислот і т.д. Ці речовини не синтезуються в організмі людини.

При випічці хліба виробів амінокислоти, що містяться в борошні, частково руйнуються. Біологічна цінність простих хлібних виробів за змістом незамінних амінокислот буде трохи нижче, ніж борошна, яке використовується для їх приготування. У білках хліба є всі незамінні амінокислоти. Однак біологічно незамінних амінокислот (лізин, метіонін і ін) в білках житнього хліба більше, ніж пшеничного, але менше ніж у м’ясі риби.

При споживанні 500 г хліба потреби організму в тіаміні задовольняються в середньому на 42-50%, рибофлавіні - на 18-27% , нікотиновій кислоті - на 15-47%.[4]

З хліба, особливо з борошна низьких сортів, людина майже повністю задовольняє свої потреби в мінеральних елементах: фосфор, калій, магній, кальцій, і різні мікроелементи - мідь, цинк, йод, марганець, і вітамінах- В1, В2, В6, Е, РР.

Хліб з борошна вищих сортів потребує збагачення солями кальцію і заліза.

За органолептичними показниками хлібобулочні вироби повинні відповідати таким вимогам:

1) Форма повинна бути правильною, відповідною даному виду виробів, недеформірованною, без притиска.