Усовершенствование лечебно-профилактической продукции

Точкова проба - це невелика кількість борошна, відібране з одного місця за один прийом у визначений момент або проміжок часу, призначене для складання об'єднаної проби. Маса всіх відібраних проб повинна бути не менше 2,0 кг.

Таким чином кінцевий продукт виробництва  –хліб являє собою перетворену  якість сировини, полуфабрикатів та технологічного процесу в цільні матеріали, енергетичне  джерело для організму людини.

 

3. Постановка задачі дослідження

Аналіз раціону харчування населення України показав дефіцит повноцінних білків, жирів, вітамінів: С, А, групи В. Відзначається також недостатність вмісту кальцію, фосфору, йоду, заліза. Зміна соціально-економічних, екологічних умов у багатьох регіонах потребує суттєвого оновлення асортименту відповідно до медико-біологічними вимогами, що пред'являються до цих продуктів. Розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного і профілактичного призначення.

За даними Експертної комісії ВОЗ, до теперішнього часу у всьому світі цукровий діабет страждають більше 60 млн. чоловік. Щорічно ця цифра збільшується на 6-10%, що веде до подвоєння цього показника кожні 10-15 років. В економічно розвинених країнах цукровий діабет став не тільки медичною, а й соціальною проблемою. [1]

В Україні існує Державна цільова програма "Цукровий діабет". Метою даної програми є підвищення ефективності загальнодержавних заходів, спрямованих на:

1. профілактику, діагностику та лікування хворих на цукровий діабет, його ускладнень;
2. запобігання та зниження рівня захворюваності на цукровий діабет, його ускладнень, спричинених ними інвалідності і смертності;
3. збільшення тривалості та поліпшення якості життя хворих шляхом підвищення рівня та забезпечення доступності медичної допомоги, адаптації їх у суспільстві.

 Основна мета дослідження спрямована на встановлення вимог щодо дотримання вироба встановлених властивостей в залежності від цілі його споживання і можливостей формування вироба із заданими властивостями.

Для розв’язання поставленої  задачі у роботі визначені такі питання  дослідження:

1. встановити загальні характеристики умов щодо отримання високоякісної хлібної продукції різнорідної за споживанням;
2. надати аналіз засобам забезпечення екологічності і лікувальної якості хлібовиробів;
3. визначити математичне забезпечення щодо моделювання сортів хліба відповідно до потреб споживання;
4. розробити алгоритмічне забезпечення оцінки еколого-лікувальних властивостей отриманих виробів;
5. розробити інформаційне забезпечення розрахунку величини якості хлібобулочних виробів за екологічними  і споживчими вимогами.

 

2 Методологія забезпечення екологічної та лікувальної якості хлібовиробів

 

•   Засоби забезпечення якості хлібобулочних виробів: споживчі, лікувальні і екологічні властивості

При збереженні поживних властивостей, безпеки, якості хліба та хлібобулочних виробів необхідно враховувати такі фактори як: упаковка; маркування; транспортування і зберігання.

Вимоги до якості хліба стосуються їх органолептичних, фізико-хімічних показників та безпечності (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПіН 2.3.2. 1078-01.

За органолептичними показниками якості хліб повинен відповідати вимогам нормативних документів на даний вид хліба за такими показниками як: зовнішній вигляд, який передбачає оцінку форми і стану поверхні, колір, стан м'якушки, смак і запах.

Зовнішній вигляд хліба повинен відповідати хлібній формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхній кіркою, без бічних випливаючи, округлої або довгасто-овальної, не розпливчастою, без притиска. Допускається борошняність для подового хліба, незначна зморшкуватість для хліба в упаковці.

Колір визначажться зміною від світло-жовтого до темно-коричневого, білуватий для хліба зі другосортного борошна.

М'якуш повинен бути добре пропечений і не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцем м'якуш повинен приймати початкову форму. М'якуш повинен бути без грудочок та слідів непромісу. Пористість повинна бути рівномірна, без пустот і ущільнень.

З фізико-хімічних показників визначається вологість м'якушки, кислотність м'якушки, пористість, а у здобних виробів додатково визначаються масова частка цукру та масова частка жиру.[12]

Вологість хліба нормується нормативними документами від 39 до 48% в пшеничному хлібі, від 46% до 51% - у житньому, від 45% до 50% - у житньо-пшеничному.[12]

Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за яким встановлюють кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна - 14,5%. Допустима стандартна 12 - 15,5%.

Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса з кришками попередньо висушують. З проби борошно, залишеної для визначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навіски з відкритими бюксах, поставлені на зняті з них кришки, перешкодять в попередньо нагрітий сушильний шафа з t 130 гр.С. Після цього зразки висушують протягом 40 хв. Потім виймають бюкси щипцями закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хв. до 2 годин. Вологість борошна розраховують за формулою:

Х = (g - g1) / M * 100% 
g - маса бюкса з борошном до висушування 
g1 - маса бюкса з борошном після висушування 
M - навішування борошна взята для висушування 
в = (М = 5гр)

Кислотність хліба виражають у градусах Неймана або ° Н, кислотність впливає на смакові властивості хліба. Для пшеничного хліба кислотність становить 2,5-5 градусів, для житнього - 7-12 градусів, для житньо-пшеничного 7-13 градусів.[12]

Кислотність готового продукту формужться під впливом кислотності борошна. У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а тому кислотність її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотність борошна збільшується. [14]

Кислотність борошна визначають. На технічних терезах відважують 5гр. Муки із середньої проби і пересипають в конічну колбу місткістю 100 - 150мл. Відмірюють мірним циліндром 50 мл. дистильованої води і доливають до борошна поступово при збовтуванні до зникнення грудочок. У суміш додають 5 крапель 1% - ного спиртового розчину фенолорталена і титрують її децінормальним розчином NaOH до яскраво - рожевого забарвлення, не зникаючий протягом 1 хв. Кислотність визначають за формулою:

Х = 2АК;

де 2 - постійний коефіцієнт; К - постійний коефіцієнт; А - кількість розчину. [13]

 

З показників безпеки нормуються показники, зазначені в СанПіН 2.3.2.1078-01 і наведені в таблицях 2.1 і 2.2:

Таблиця 2.1 - Гігієнічні вимоги безпеки хліба і хлібобулочних виробів

Вид продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг / кг не більше	Примітка
Хліб, булочні вироби та здобні вироби	Токсичні елементи:  свинець  миш'як  кадмій  ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
	Мікотоксини:  афлатоксин В1 дезоксиніваленолом  Т-2 токсин  зеараленон	0,005 0,7 1,0 0,2
	Пестициди: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери)  ДДТ і його метаболіти  гексахлорбензол ртутьорганічні пестициди 2,4-Д кислота, її солі, ефіри	0,5   0,02 0,01 не допускаються не допускаються
	Радіонукліди:  цезій-137  стронцій-90	40 20	Бк / кг  те ж

 
Таблиця 2.2 - Мікробіологічні показники хліба та хлібобулочних виробів

Вид продуктів	КМАФА-нМ, КУО / г, не більше	Маса продукту (г), в якому не допускається				Цвілі. КУО / г, не більше
		БГКП	S. aurcus	Бактерії роду Proteus	Патогенні, у тому числі сальмонели
Хлібобулочні вироби (в т.ч. пироги, млинці з фруктами й овочевими начинками)	1х103	1,0	1,0		25	50
Хлібобулочні вироби з сиром, з сиром: хачапурі, млинець (в т.ч. заморожені)	1x103	1,0	1,0	0,1	25	50
Хлібобулочні вироби з вершковим заварним кремом	5Х1О3	0,01	1,0		25	50
Хлібобулочні вироби з м'ясопродуктами, рибою і морепродуктами	1х103	1,0	1,0	0,1	25	50

 

 Вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті, вміст мікротоксинів, пестицидів, радіонуклідів - цезію-37 та стронцію-90. [10]

Згідно ст. 11 Вимог до забезпечення якості і безпеки дієтичних продуктів  Федерального Закону РФ "Санітарно-епідеміологічні  вимоги безпеки виробництва і  обороту продуктів лікувального і профілактичного харчування"(технічний регламент) :  
1. Призначені для реалізації дієтичні продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних харчових речовинах і енергії з урахуванням чинників ризику і патогенезу захворювань; відповідати встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, біологічно активних речовин і з'єднань, мікроорганізмів і інших біологічних організмів, що представляють небезпеку для здоров'я нинішнього і майбутніх поколінь відповідно до технічного регламенту "Санітарно-епідеміологічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів". У біологічно активних добавках до їжі регламентується вміст основних діючих речовин.

2. При виробництві продуктів дієтичного харчування не допускається

використати продовольчу сировину, виготовлену з використанням  кормових добавок, стимуляторів росту  тварин (у тому числі гормональних препаратів), окремих видів лікарських засобів, пестицидів, агрохімікатів  і інших небезпечних для здоров'я  людини речовин і з'єднань.

2. Технологічний процес як формування якості хліба

Важливою умовою випуску якісної  продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна. Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методів випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідним. Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників.

Основна сировина для приготування білково-висівкового хліба - сира клейковина. При виготовленні до його складу додають  пшеничні висівки. [15]

Клейковина екстрагується з пшеничного борошна простим відділенням в холодній воді від інших складових (крохмалю тощо). Зберігають сиру клейковину у воді (температура 4 ... 50С). Для сушіння її розтугують і укладають тонким шаром на листи. Сушать при температурі 40 ... 600С протягом 24 годин до вологості 8-9%. Потім знімають з листів, охолоджують і розмелюють на млинах або в ступах. Отриману борошно просівають через шовкове сито (№ 25). [16]

Вихід сухої клейковини - близько 36-37%. Перед використанням клейковину відмивають (за 8-9 годин до приготування тіста). Клейковина має вигляд білуватої в'язкої рідини чи пасти (волога клейковина) або порошку кремового кольору (суха клейковина). Вона складається, в основному, із суміші різних протеїнів, переважно гліадин і глютенін (складають 85-95%). Наявність цих двох протеїнів, властивих пшеничного клейковині, надають еластичність і пластичність при змішуванні з водою у відповідній пропорції (рис. 2.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1. Технологічна схема виробництва клейковини

Для відмивання клейковини використовується пристрій МОК-1М. Принцип роботи пристроїв заснований на механічному впливі обертового робочого органу на пробу тіста, вміщену в відмиваючу камеру, при безперервній подачі в неї води. У результаті відбувається виділення сирої клейковини, а відмитий крохмаль і оболонки виносяться на сито приймальні ванни.[11]

Борошно використовується хлібопекарська пшенична. Борошно, що надходить на хлібопекарське підприємство, повинно супроводжуватись посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу з зазначенням групи якості), кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки. У якісному посвідченні на житнє борошно повинні бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

Пшеничні висівки (ГОСТ 7169) містять високу кількість харчових волокон - від 56 до 58% у перерахунку  на суху речовину, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексному впливі на систему травлення, ефективної ентеросорбції та участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. [17]

Комплексний вплив на систему травлення  полягає в посиленні перистальтики (механічне подразнення стінок шлунка і кишечника при набуханні), поліпшення жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку: подразнюючи нервові закінчення шлунка, волокна створюють ілюзію ситості, зменшують апетит.[9]

У табл.2.3 представлені дані про хімічну складі пшеничних висівок. Відносно високий вміст у них харчових волокон і крохмалю зумовлює досить високу водоутримуючу здатність, що впливає на якість виробів.

Таблиця 2.3. Зміст харчових речовин у висівках пшеничних