Усовершенствование лечебно-профилактической продукции

2) М'якуш хлібних виробів повинен бути добре пропечений, але не ливким і не вологим, еластичним, з добре розвиненою рівномірною пористістю, без грудочок. Хліб з пишним, еластичним м'якушкою добре засвоюється організмом.

3) Смак і аромат хліба повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів.

Підтвердженням якості продукції за сукупністю критеріїв відповідності є сертифікація продукції – процедура встановлення виконання вимог виробництвом і певних товарів. Українська державна система сертифікації продукції (УкрСЕПРО) підтверджує відповідність продукції стандартизованим вимогам у письмовій формі.

          Сертифіковані товари користуються великим попитом на ринку, ніж не сертифіковані, що є економічним регулюванням виробництва якісної продукції. При сертифікації встановлюється, що продукція, процес або послуга відповідають вимогам стандарту або інших нормативних документів, робота на підприємстві виконується кваліфікованими кадрами згідно з комплектом нормативних документів на кожен вид вироблюваної продукції: ДСТУ ,ТУУ і ТУ, рецептурні (РЦ) та технологічні інструкції (ТІ), затверджені в установленому порядку.

Сертифікат відповідності продукції вимагає: «Обов'язкові вимоги, спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров'я населення, викладені в пунктах», забезпечення безпеки сировини та готової продукції, контролю якості на всіх стадіях виробництва. Конкретні гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (важких металів, мікротоксинів, пестицидів) в харчовій сировині і готових виробах контролюють відповідно до СанПін 2.3.2.560 - 96. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.[5]

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» за невідповідність продукції обов'язковим вимогам, записаним у нормативній документації, до підприємства застосовуються відповідні санкції у вигляді розпоряджень або штрафів.

Відповідно до Постанови Уряду Російської Федерації від 13 серпня 1997 року № 1013 хлібобулочні вироби, борошно підлягають обов'язковій сертифікації. Продукція маркується знаком відповідності.

Маркування - текст, умовне позначення або рисунок, що наноситься на упаковку або товар, та інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.

Залежно від виду тари та упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутня) і споживчу.

На споживчому маркуванні є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифікування товару. Привласнений номер не дає гарантії якості товару, а характеризує його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані (ГОСТ Р 51074 - 2003):

• найменування хліба;
• найменування підприємства;
• товарного знака;
• маса нетто - 0,65 г;
• склад продукту - борошно пшеничне 1 сорт, вода питна, сіль харчова, дріжджі пресовані;
• харчова цінність 100 г продукту: білки - 7,9 г, жири - 1,0 г, вуглеводи - 47,5 г; калорійність 100 г продукту 236,0 ккал;
• термін і температура зберігання хліба - не нижче + 6 єС, 48 годин;
• дата вироблення;
• позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ГОСТ 28808 - 90;
• інформація про підтвердження відповідності харчового продукту - РСТ добровільна сертифікація.

За погодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати.[6]

Інформаційні дані вказуються українською мовою.

Таким чином, основні вимоги до хлібобулочних виробів щодо ідентифікації їх якості стосуються безпосередньо їх фізико-хімічних властивостей, які контролюють споживчі потреби і небезпечність для здоров’я, лікувальних властивостей щодо уникнення загострення хвороб.

 

2. Вимоги до якості хліба і особливості лікувально-профілактичних виробів

Продукти дієтичного харчування (дієтичні продукти) - харчові  продукти, призначені для лікувального і профілактичного харчування. Під  цим терміном маються на увазі  продукти, спеціально призначені для  лікувального і профілактичного харчування з метою заміни традиційних продуктів, не рекомендованих для окремих груп населення за медичними показаннями. Вони відрізняються від звичайних продуктів харчування по хімічному складу, енергетичній цінності або фізичним властивостям. Їх лікувальна і профілактична дія обумовлена різким обмеженням або, навпаки, підвищеним вмістом певних нутрієнтів. Дієтичні продукти дозволяють змінювати хімічну структуру раціону харчування і привести її відповідно до чинників ризику або вже з порушеними метаболічними процесами [7].

Дієтичні хлібні виробі призначені для лікувально-профілактичного живлення. В Україні сьогодні робляться найрізноманітніші, так звані "здорові" сорти хліба. Умовно їх можна розділити на 7 груп, які зображені на рисунку 1.1.

Рисунок 1.1 – Групи лікувально-профілактичного хлібу.

 

 

Якість хліба формується на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи з підготовки сировини і закінчуючи випічкою виробів. У період просіювання борошна не тільки віддаляються домішки, а й відбувається насичення борошна повітрям; правильне дозування сировини впливає на смак хліба. Однорідність тіста при замішування забезпечує нормальний процес бродіння. Обминання в період бродіння і добавка цукру, жиру сприяють структурованості готових виробів, їх специфічного смаку і аромату.

Випічка - перетворення шматка тіста у хліб - є підсумком фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів, внаслідок яких завершується формування товарного вигляду і смакових властивостей хліба. Від правильності встановлення моменту готовності хліба залежать товщина та фарбування кірки, фізичні властивості м'якушки (сухість на дотик, еластичність), запах хліба і його смак. Якість готових виробів контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Масу одного виробу встановлюють шляхом відбору типових 10 виробів, їх зважування та обчислення маси однієї штуки. Відхилення від маси, передбаченої ГОСТом, має бути не більше 2,5%, а при масі вироби 0,1 кг і менше до 3%. Якщо кілька партій надходить від одного і того ж підприємства тільки з мінусовим відхиленням, одержувач зобов'язаний попередити підприємство і має право відмовитися від приймання виробів зі зниженою масою. Крім того, перевіряється маса окремого виробу; допустимі відхилення в меншу сторону в залежності від величини вироби,%: 3 - хліб житній, житньо-пшеничний, пшеничний, батони, міські булки, сайки, булочна дрібниця масою 0,5 кг, Батончики до чаю масою 0,3 кг. Для булочної дрібниці встановлюють масу за 10 виробів; відхилення допускається + 2,5%, при вагу 0,05 кг до 3%.[7]

Вироби повинні мати правильну форму з високим підйомом над краями форми або відношенням висоти до діаметра (0,4 - 0,5) для подового хліба. Батони повинні мати закруглені кінці з неглибокими надрізами, розташування і кількість яких відповідають виду виробів. Здобні вироби мають бути правильної форми з чітко вираженим малюнком, гарного об'ємного виходу. Вироби не повинні бути деформованими - зім'ятими або нерівними по торцях, з бічними випливами для формового хліба.

Колір корок у житніх та житньо-пшеничних виробів коричневий з легким глянцем, у виробів із пшеничного борошна - золотисто-коричневий, більш світлий у місцях підрізів і переплетень. У зв'язку з обробленою поверхнею (мастило яйцем, повидлом, обсипання маком, цукровою пудрою, цукром-піском, крихтою) обсипання повинна бути рівномірною по поверхні. Бічні і нижня кірки повинні мати рівномірне забарвлення без підгоріли залишків від попередніх виробів (прилиплих до форми або поду печі). Скоринки повинні бути тонкими, рівномірними, без помітного переходу в м'якуш.

При розрізі хліба стан м'якушки. Він повинен бути добре пропечений, еластичним встановлюють (при легкому натисканні пальцем приймати початкову форму), не липким і не вологим на дотик, без грудочок.

Смак і запах виробів мають бути специфічними, властивими хлібу кожної групи. Вироби повинні володіти приємним ароматом, мати кисло-солодкий смак, добре розжовувати. Хліб не повинен бути позбавленим смаку або мати гіркуватий, затхлий, пліснявий і інші сторонні присмаки і запахи.

Якість хліба оцінюють органолептичних за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам(таблиця 1.4).

Таблиця 1.4 - Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд:  форма    подового        поверхня	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхній кіркою, без побічних ефектів.  Округла, овальна або довга - овальна, не розпливчаста без притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа.  Без великих тріщин, з наколками або надрізами, або без них відповідно з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника.
колір  Стан м’якішу:  пропеченння    проміс  пористість  смак   запах	Світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)  Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.  Без грудочок та слідів непромеса.  Розвинена без пустот і ущільнень.  Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.   Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

 

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість(таблиця1.5).

Таблиця 1.5 - Фізико-хімічні показники

Найменування показників	Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку подовий	Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку формовий
Вологість м'якішу,%, не більше	43,0	44,0
Кислотність м'якішу, град, не більше	3,0	3,0
Пористість м'якішу,%, не менше	70,0	72,0

 

Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання: чим вище сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність впливає на смакові властивості хліба, є індикатором . За цим показником судять правильність ведення технологічного процесу.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ(таблиця 1.6).

Таблиця 1.6 - Показники безпеки

Найменування показників	Допустимі рівні, мг / кг, не більше
Токсичні елементи:  свинець  миш'як  кадмій  ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
Мікотоксинів:  афлотоксин В  Дезоксініваленон  Т - 2 токсин  зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Пестициди:  Гексахлорциклогексан (б, Я, ц ізомери)  ртутьорганічні пестициди  2, 4 - Д кислота, її солі, ефіри	0,5   0,01 Не допускається
радіонукліди:  Цезій - 137  Стронцій - 90  Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі)	40 бк/кг 20 бк/кг Не допускається

 

Показники призначення характеризують корисний ефект від використання продукції за призначенням й обумовлюють область застосування продукції: 
1) функціональні - характеризують корисний ефект від експлуатації або споживання продукції і прогресивність технічних рішень, які закладаються в продукцію (калорійність хліба); 
2) склад продукції - характеризує вміст у продукції хімічних елементів або структурних груп (масова частка цукру, солі і т. п. в хлібі).

Екологічні показники - характеризують рівень шкідливих впливів на навколишнє середовище, що виникають при експлуатації або споживанні хліба:

1) пов'язані з використанням матеріальних ресурсів природи,

2) характеризують використання природних енергетичних ресурсів;

3) пов'язані із забрудненням навколишнього середовища.

Показники безпеки - характеризують особливості хліба, що забезпечують безпеку людини при споживанні, зберіганні, транспортуванні.

Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників. 
Відповідно до ГОСТ 27668 «Правила і методи відбору проб» борошно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасної прийманні, відвантаженні або зберігання, в упаковці одного виду або без неї.  
Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення. 
При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, тобто певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції. [8]