Производство молока

 

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - полноценный продукт питания. В  молоке содержится более 120 различных  компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и  т. д.

Энергетическая  ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

Экономический кризис в России и снижение производства привели к значительному снижению потребления молока и молочных продуктов населением. Так, потребление молока и молочных продуктов в расчете на душу населения с учетом всех источников поступления, включая импорт, снизилось в 1998 г. по сравнению с 1990 г. на 174 кг, или на 44%.

По  данным федерального Минсельхоза, в 2003 году рентабельность молочного животноводства составила в России 0,3% (для сравнения: в 1999 году - 15%). В то же время в Тюменской  области этот показатель достигает 40%, а в Вологодской приближается к 13%. Если бы не успешные в молочном отношении регионы, доходность отрасли была бы отрицательной.

Такое положение явилось следствием, как  сокращения поголовья, так и значительного  спада продуктивности скота. Средний  удой за эти годы снизился на 24.4%. Практикой мирового и отечественного скотоводства доказано, что доходность современного молочного хозяйства напрямую связана с удоем коров. Вследствие этого животноводы стран с развитым молочным скотоводством разными зоотехническими приемами добиваются роста их продуктивности. При этом количество молочных коров, как правило, сокращается, при увеличении объема производства молока. Известно, что высокопродуктивная корова - это соответствующий уровень культуры производства и меньший расход кормов на каждый кг молока, жизнеспособный приплод, здоровая окружающая среда. Для того, чтобы безубыточно содержать стадо коров, следует освобождаться от всех непригодных к использованию животных. Характерно, что в некоторых хозяйствах лучшие показатели увеличения производства молока, повышение продуктивности коров и снижение затрат на единицу молочной продукции достигнуты в результате сокращения поголовья коров. Не требует доказательства, по-видимому, очевидный факт: эффективнее содержать одну корову с высоким удоем, нежели 2-3 с низким. Производство мясных и молочных продуктов является одним из основных источников удовлетворения потребностей населения в высокобелковых продуктах питания. Снижение объемов производства молочной продукции вызвано прежде всего незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами. Разработанный на перспективу прогноз развития отраслей животноводства, намечает стабилизацию численности поголовья скота и некоторый рост его продуктивности. На основе внедрения интенсивных технологий и государственной поддержки отрасли предполагает существенно повысить продуктивность животных и увеличить производство товарной продукции. В ближайшем будущем предполагается перейти на наиболее эффективные, ресурсосберегающие технологии производства молока, позволяющее повысить продуктивность. Одним из важных направлений стабилизации и дальнейшего развития отрасли является переход к высокотоварному производству на основе дифференцированного государственного и регионального финансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Актуальность темы:

Полноценное питание населения  является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.        

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания  рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах  должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в  силу своей природы связывает  пары кислот и щёлочей, а также  нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко является прекрасным продуктом  питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Молоко служит и как сырье  для получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как  полноценного продукта питания и  как сырьевого материала привело  к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало  одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного  выдаивания вымени у одной или  более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов  сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.

В последние годы из-за повышенного  спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.

 

 

Цели темы:

- разделение изучаемого общественного  явления на однородные в качественном  отношении группы по ряду существенных  признаков.

- выявить  основную тенденцию развития  динамики исследуемого явления с использованием пакетов прикладной программы «EXCEL» и выполнить прогноз на перспективу.

Для анализа надоя  молока на одну корову были применены  следующие методы: анализ структуры  и динамики, корреляционно-регрессионный  анализ, и прогнозирование. Структура – это совокупность устойчивых связей и отношений объекта, обеспечивающих его целостность и тождественность самому себе, т.е. сохранение основных свойств при различных внешних и внутренних изменениях. Процесс развития, движения социально-экономических явлений во времени в статистике принято называть динамикой.  Корреляционная связь (от англ. corelation - соответствие) является частным случаем статистической связи, при которой изменение среднего значения результативного признака обусловлено изменением значений факторного признака (парная корреляция) или множества факторных признаков (множественная корреляция).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

 

1.  Польза и вред молока

 

С раннего детства бабушки  и дедушки, мамы и папы внушали нам, что молоко очень полезно. Однако на данный момент существуют мнения о том, что взрослым молоко пить нельзя, что оно вызывает желудочно-кишечные расстройства и плохо влияет на сердце. В этой статье мы попытаемся выяснить, что является правдой, а что, лишь беспочвенные домыслы. 

Вообще, молоко – это незаменимый  продукт питания, один из основных источников важных микроэлементов, фосфора и  кальция, благодаря которым наши зубки и кости можно сохранить  крепкими и здоровыми. Более того, фосфор и кальций являются «строителями» клеток головного мозга.  Также в молоке содержатся витамины А, В, D, E. Кроме того, молоко помогает устранить головную боль, т.к. некоторые «молочные вещества» снижают спазмы и болевую чувствительность. Так что не беритесь принимать таблетки, лучше выпейте стакан тёплого молока.

Новозеландские учёные выдвинули  теорию о том, что один из белков, содержащийся в молоке, казеин, оказывает  отрицательное влияние на стенки артерий. Однако это была лишь недоказуемая гипотеза. Напротив, российские диетологи и медики считают, что молоко и молочные продукты нужно употреблять людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями. Благодаря тому, что в молоке содержится калий, он способен укрепить стенки сосудов и улучшить работу сердца, а также понизить артериальное давление. Поэтому молочные продукты в особенности рекомендуются гипертоникам.

Но, почему же тогда молоко при всех его положительных свойствах  некоторые считают вредным? По этому  поводу существуют несколько мифов. Давайте разберёмся в них и докопаемся до правды, ведь многие мифы вовсе не являются таковыми.

Миф 1. Из-за того, что молочный сахар плохо усваивается организмом, употребление молока приводит к диарее, вздутию живота и желудочно-кишечным расстройствам. Да, это происходит. Но только у тех людей, у которых это обусловлено генетически, а именно у жителей Африки, Азии, Южной Америки и Европы. Лактоза (молочный сахар) полностью переваривается у большинства жителей Белоруссии, России и Северной Европы вне зависимости от возраста. Поэтому молоко в нашей стране – довольно популярный продукт. Однако если вы попали в ту категорию людей, у которых плохо усваивается лактоза, не отчаивайтесь, всё поправимо. Вам надо привыкать к молоку не сразу, а постепенно, например, добавляя его немного в кофе, чай, каши. А самый простой способ – это перейти на кисломолочные продукты – кефир, ряженку, йогурты, простоквашу.

Миф 2. От молока полнеют. Это может сойти за правду, смотря с какой стороны подойти к этому вопросу. Действительно, люди могут поправиться от жира, который содержится в молоке. Конечно, если покупать молоко, где на пакете или коробке будет написано 6%, то оно принесёт вам немного лишнего веса, при этом особой пользы от него вы не заметите. Поэтому лучше покупать молоко с содержанием жира 1.5-2.5 %. Если вы всегда употребляли этот продукт с высоким содержанием жира, вам надо просто постараться привыкнуть к вкусу 1.5% молока. Зато потом, вы уже не захотите пить молоко более жирное, тем более от этого можно долго просидеть в уборной. 

Миф 3. Молоко вызывает аллергию. Да, у некоторых людей такое бывает. Это может проявляться тошнотой, рвотой, появлением красных пятен на теле и т.д. Таким людям придётся исключить молоко из своего рациона навсегда. Однако ярко выраженная аллергия встречается крайне редко. Именно из-за боязни развития аллергии у малышей, врачи советуют будущим мамам сократить употребление молока до минимума, заменив его на кефирчик, йогурты и ряженку.

2. Химические свойства молока

- Кислотность

- Буферность

- Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде  рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду.

Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

- градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.

- градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.

- в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

Буферность

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при  добавлении кислот и щелочей. Они  состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.