Дріжджове тісто

Так, наприклад, рідке  та не здобне тісто дозріває раніше, чим цупке та здобне.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння визначається наступним чином:

• тісто, що забродило, збільшується в об’ємі  у 2,5 рази;
• при надавлюванні пальцем повільно вирівнюється;
• поверхня випукла, тісто має приємний спиртовий запах;
• випечені вироби мають пишну структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак;
• тісто, що не забродило, при надавлюванні пальцем швидко вирівнюється;
• кірочка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами;
• тісто, що перебродило, при надавлювання пальцем не вирівнюється;
• поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий;
• при розділенні тісто рветься та погано формується;
• вироби, випечені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком. 

Невелику кількість  безопарного дріжджового тіста  можна замішувати в посуді. Порядок  закладки продуктів такий же, як і при механічному замісі.

Посуд для замісу треба брати у 2,5-3 рази більший, ніж об’єм тіста, що замішується, інакше при бродінні тісто виллється з посуду.

Тісто масою 10-15 кг замішують  у котлі до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, яка легко відділяється від рук та посуду (показник закінчення замісу).

В кінці замісу у тісто  додають розм’якшені жири, накривають його кришкою чи рушником і ставлять у тепле місце (30ºС) для бродіння.

Дріжджове опарне тісто. Опарний спосіб застосовується для виробів з  великою кількістю здоби та складається з двох стадій: приготування опари та замісу тіста (після закінчення бродіння опари).

Для приготування опари  беруть 35-60% борошна, 60-70% води та 100% дріжджів (за рецептурою).

Вимоги до температури  води при виготовленні тіста опарним  способом, а також до об’єму посудини або діжі ті ж, що і для безопарного тіста. Замішана опара повинна мати температуру 27-29ºС.

Спочатку у діжу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру відповідно до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 години у тепле місце.    

Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40хв, коли на поверхні опари з’являться рівномірні тріщини, поверхня тіста стає випуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Опісля 2-3 годин опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і на всій поверхні з’являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає вщухати, бульбашок на поверхні з’являється все менше, опара трохи опадає.

Для тіста з великою  кількістю здоби і при  виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густою. У густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно. Опара отримується більш сильна.

До забродившої опари  додають воду, що залишилася, з розчиненими  в ній сіллю та цукром, яйця, жир  та ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають борошно, що залишилося, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замішаного тіста має бути 29-32ºС.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без  розривання протягом 2-2,5 години. Воно еластичне, не прилипає до рук. За цей час виконують 1-2 обминання. Кислотність тіста  до 3º.

Тісто з оздобою готують у тому випадку, коли у його склад входить багато жиру та цукру, які затримують розвиток, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб заключається у тому, що здоба вводиться у тісто, яке приготовлене опарним способом, не зразу, а у два прийоми. Друга порція здоби називається оздобою, до неї додається ще трохи борошна.

Опару і тісто з  опарою готують, як описано вище, але  при замісі враховують, що чим більше у склад тіста входить масла, цукру та яєць, тим більше вимагається залишити борошна для оздоби. Якщо за рецептурою потрібно багато яєць, то частково їх можна додавати у тісто і навіть в опару.

Десь через годину після замісу тіста, яке приготовлене без оздоби (коли тісто вдвічі збільшиться  в об’ємі), роблять перше обминання  та додають продукти, що залишилися, сіль і цукор, розчиненні у воді, розм’якшене масло. Для виробів, які випікаються у формах, тісто готують більш рідке, чим для виробів, які випікаються на листах.

Промішування тіста  з оздобою триває 4-5 хвилини, при  цьому залишаються острівки неперемішаного тіста з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хвилин і формують вироби.

Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, яка замішана на воді чи молоці температурою 10-15ºС. Замішану вечором опару ставлять у приміщення, температура якого 18-20ºС, а борошно, що залишилося, — у тепле місце. Вранці яйця та цукор нагрівають на марміті до 40-60ºС і перемішують з опарою, а потім з борошном. У кінці замісу тіста додають зігріті жири. Через годину таке тісто готове до розбирання.

Тісто з прискореним  процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми) чи поставив тісто на воді температурою 35ºС і зробив його більш рідкої консистенції, ніж звичайно. Заміс тіста здійснюють більш інтенсивно і триваліше. В таблиці 1.1 описано недоліки тіста, які викликані неправильним процесом бродіння.

                                                                                  Таблиця  1.1

Недоліки тіста, викликані неправильним процесом бродіння

Недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить  або процес бродіння проходить не достатньо інтенсивно.	Тісто охолонуло  нижче 10ºС. Тісто перегріто і має  температуру вище 55ºС. Недоброякісні дріжджі.	Підігріти тісто  поступово до 30ºС. Тісто охолодити  до 30ºС і додати свіжих дріжджів. Додати і тісто доброякісні дріжджі.
Тісто досить солодке  чи солоне	Цукор чи  сіль покладено понад норми, внаслідок  чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи солі і з'єднати з пересоленим чи занадто солодким тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити тісто  без дріжджів, використовуючи перекисле  тісто як закваску
Знижений об'єм тіста	Недостатнє  обминання	Виконувати  обминання тіста в залежності від сили борошна
Утворення висушеного шару	Тісто бродило  у приміщенні з низькою відносною  вологістю	Під час бродіння накрити тісто кришкою чи серветкою

 

Технологічна схема  приготування виробів з дріжджового тіста, виготовленого опарним способом  зображена на схемі1.2

 

 

3. Сучасні напрямки та інтенсифікація технологічних процесів дріжджового тіста у закладах ресторанного господарства.

Існують наступні шляхи  інтенсифікації виготовлення дріжджового  тіста:

• застосування харчових добавок (речовин для обробки борошна)
• активація, застосування нових хлібопекарських дріжджів.

Речовини для обробки  борошна – речовини, які додають  до борошна для покращення його хлібопекарських  властивостей, якості та кольору.

Серед харчових речовин  особливе місце займають технологічні добавки. Які є вторинними прямими харчовими добавками, які дозволені до споживання людиною. Асортимент таких добавок досить різноманітний як за своєю природою, так і за призначенням.

Для покращення якості борошна, хліба та хлібобулочних виробів, борошняних страв застосовують технологічні добавки — поліпшувачі. Доцільність та ефективність використання харчових добавок в якості покращувала борошна та борошняних страв визначаються пекарськими властивостями борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою. Спектр застосування харчових добавок у кондитерському виробництві досить широкий, крім того, застосовуються і комплексні добавки.

Завдяки комбінації різноманітних  компонентів поліпшувачі мають широкий спектр впливу на якість виробів: впливають на бродильну активність тіста, підвищують його газо-і водоутримуючу здатність, збільшують еластичність м’якішу. Поліпшувачі тіста нівелюють окремі відхилення в якості вихідної сировини та технологічному процесі виготовлення виробів, а також збільшені тривалості їх зберігання. Найбільш поширені хлібопекарські поліпшувачі приведені у таблиці 2.1.

 

 

 

 

 

                                                               Таблиця 2.1

Хлібопекарські поліпшувачі

Номер	Назва	Технологічні  функції
Е 920, Е 921	L-Цистеїн та його натрієва та калієва солі	Поліпшувач борошна
Е 927	Азодикарбонамід	Поліпшувач борошна
Е 928	Пероксид бензоїлу	Поліпшувач борошна, консервант
Е 930	Пероксид кальцію	Поліпшувач борошна

                       

                     

 

 

 

 

 

 

За функціональним призначенням покращувачі тіста класифікують на групи:

• поліпшувачі окисної дії
• поліпшувачі відновної дії
• поверхнево-активні речовини
• ферментні препарати
• комплексні поліпшувачі.

Поліпшувачі окисної дії. Це найбільш чисельна група поліпшувачів. До типових окислювачів відносяться йодати калію, азодикарбонамід, переорати, пероксид кальцію, персульфати ,аскорбінова кислота, кисень тощо.

Особливість поліпшувачі окисної дії заключається в їх властивості регулювати реологічні властивості тіста шляхом зміцнення та зниження атаки білкових речовин тіста, інактивації протеїнази та активаторів протеолізу. В результаті цих процесів підвищуються сила борошна, газо-та формоутримуюча здатність тіста, збільшується об’єм хліба та зменшується розстікаємість подових виробів, м’якушки хліба становиться білішим.

Оптимальні дози внесення поліпшувачів окисної дії складають (% маси борошна): йодату калію – 0,0004-0,0008, азодикарбонаміду – 0,02-,003, персульфату амонію – 0,01-0,02, пероксиду ацетону – 0,002-0,004, аскорбінової кислоти – 0,001-0,003.

Аскорбінова кислота (вітамін С) не є окислювачем, але її дигідроформа, яка утворюється у тісті під дією ферменту аскорбінатоксидази. Вона і є окислювачем, який сприяє покращенню якості виробів.

Поліпшувачі відновної дії. Для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надто жорстокою клейковиною або тією, що коротко рветься, застосовуються  поліпшувачі відновної дії, які дещо розслабляють клейковину. Якість виробів при цьому покращується: збільшується  вихід, м’якушки стає більш еластичним, розрихленим. На поверхні виробів відсутні підриви і тріщини, які характерні для хліба з такого борошна.

До основних поліпшувачів відновної дії відносять тіосульфат натрію (гіпосульфіт). Його застосовують для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна із клейковини занадто міцною та короткорваної. Підвищується  вихід виробів, покращується якість м’якіша. Тіосульфат натрію вносять у кількості 0,001-0,002% маси борошна в залежності від способів випікання виробів.

Глютатіон міститься  у зерні, борошні і в значній  кількості у дріжджах. У теперішній час розроблені поліпшувачі якості хліба на основі глютатіону. Фірма “Quest Int Nederland BV” (Нідерланди) випускає препарати серії Dorel відновної дії: Dorel 8374 — екстракт дріжджів, 6395 –  автолізат дріжджів, Dorel 8834 і CYS – різноманітні види декструктованої клейковини. Оптимальне дозування Dorel 8834 і CYS складають 0,1-0,3%,  8374 і 8395 – 0,02-0,1% маси борошна. Застосування препаратів Dorel дозволяє збільшити розтяжність і еластичність тіста, а також збільшити об’єм виробів завдяки їх дії на білки клейковини борошна.

Використання поліпшувачів відновної дії доцільно при виробництві прісного, шарового дріжджового і бездріжджового тіста, борошняних страв. Їх внесення стабілізує властивості тістових напівфабрикатів, які багатократно підвергаються прокатці та відлежуванню, скорочує процес виробництва за рахунок періоду відлежування, знижуючи пружність тіста, покращує органолептичні властивості готових виробів.