Дріжджове тісто

Хлібопекарські властивості  житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Яйце складається з  шкарлупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою знаходиться щільна шкарлупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни D, E, РР, і групи В.

Страви з яєць готують  у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок  і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються  перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води. Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії. При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С.

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс. Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

З меланжу готують  страви, що не потребують відокремлення  жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1). Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Розроблення новітніх технологій виробництва борошняних виробів підвищеної харчової цінності у закладах ресторанного господарства. Дослідження якості розроблених борошняних виробів.

Важлива особливість  рецептур на кулінарну продукцію  полягає в тім, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах на однойменні страви й вироби: 1-й варіант - для ресторанів і спеціалізованих підприємств вищого класу; 2-й варіант - для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень; 3-й варіант - для їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах.

Перший варіант відрізняється  від другого більшим виходом  основного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладанням вершкового масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур відрізняється від третього за цими ж показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому й третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, нарешті, існують одно варіантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чи іншої рецептури залежить від конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції, належать: збірники рецептур па кулінарну продукцію, борошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); технічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприємства (СТП); техніко-технологічні карти (ТТК).

Вказана нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності.

Збірники рецептур для  підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.

Замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Нами було проаналізовано технологію страв з дріжджового борошна, а саме Булочки з солодкого дріжджового тіста, хачапурі з дріжджового тіста, ватрушки з солодкою сирною начинкою.

Булочки з солодкого дріжджового тіста

Технологія приготування

З дріжджового тіста сформувати булочки або, розкотити його соломкою, зробити кренделі, плюшки і плетінки. Змастити розтертим із згущеним молоком жовтками і посипати кольоровим цукром. На 15 хвилин поставити піднятися і потім випікати протягом 20 хвилин при температурі близько 180 C.

Хачапурі з дріжджового тіста

Технологія  приготування

Сир натріть на великій тертці, змішайте з яйцями, розтопленим маслом, сметаною. Тісто розділіть на 10 частин, розкачайте круглі коржі. На середину кожної покладіть начинку. Краї тіста з'єднайте в середині і притисніть пальцями, щоб не розкрилися, розкачайте до товщини 1 см, в середині зробіть невеликий отвір. Випікайте на змащених маслом деках при 220С. Відразу після випічки змастіть поверхню хачапурі маслом.

Ватрушки з солодкою сирною начинкою

 Технологія приготування

Сир протерти крізь дрібне сито, вмішати в нього сирі яєчні жовтки, цукровий пісок і цедру апельсина. З дріжджового тіста сформувати коржі товщиною 2-3 см. Укласти зверху начинку і спекти на змащеному рослинним маслом деку.

 

ПОГОДЖЕНО                                                                 ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний  санітарний                                Керівник________________________

лікар_____________________                                    /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/                            прізвище, ім’я та по батькові

_______/прізвище, ім’я та  по батькові/

/підпис/                                                                         керівника ___________________________________

“_____”___________200_ р.                                 /“_____”___________200_ р.

М. п.                                                                                М. п. ________________

                                                                                     

 

ТЕХНОЛОГІЧНА   КАРТА 

Булочки з солодкого дріжджового тіста

/найменування страви або кулінарного  виробу/

 

№ з/п	Найменування сировини	Норма  вмісту (брутто), г	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Борошно	100	Біло-кремового кольору, без домішок
2	Дріжджі	10	Без домішок з характерним запахом
3	Цукор	20	Білого кольору, без сторонніх домішок
4	Масло	50	Світло-жовтого кольору, без прогірклості
5	Молоко	10	Білого кольору, без стороннього запаху та присмаку
6	Горіхи	10	Без домішок
7	Цедра	5	Без домішок
8	Яйце	20	Без тріщин
	Вихід	225

 

                                          Технологія приготування

 

З дріжджового тіста сформувати булочки або, розкотити його соломкою, зробити кренделі, плюшки і плетінки. Змастити розтертим із згущеним молоком жовтками і посипати кольоровим цукром. На 15 хвилин поставити піднятися і потім випікати протягом 20 хвилин при температурі близько 180 C.

 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд:  Булочки з підрум’яненою кірочкою

Колір: світло-жовтого кольору

Запах і смак: приємний, притаманний продуктам, що входять.

Консистенція: однорідна, пухка

 

Фізико-хімічні  показники: готового виробу, які нормуються:

Фізико-хімічні показники  відповідають вимогам для даного закладу ресторанного господарства

 

Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), КУО в 1 см /г, не більше ніж 5х10 .

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,01 г/см - не допускається.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальионела в 25 г/см - не допускається.

Staph. Aureus, в 0,01 г/см - не допускається.

Плісняві гриби, в 1 см /г - не допускається.

 

 

 

 

 

 

Автор фірмової страви або  виробу                                      _________________

/прізвище, ім’я та  по батькові/

 

Карту склала: студент                                                       __________________

/посада     /підпис/   прізвище, ім’я та по батькові/ 
ПОГОДЖЕНО                                                                             ЗATВEPДЖEHO

 

Головний державний  санітарний                                          Керівник

Лікар м. Києва                                        

________________________________                                      __________________________________

 

„___”____________2010 p.                                                        „ ___”____________2010 p.                                                         

                                       

 М.П.                                                                                              М.П. 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

„ Хачапурі з дріжджового тіста ”

/найменування кулінарного  виробу/

№ пор.	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій  страві	Технологічні вимоги до якості сировини
1.	Борошно	100 г	Колір  жовтий , смак. та запах спецнфічні, слабко виражені, без сторонніх запахів
2.	Дріжджі	5 г	З яскравим червоним кольором, без домішок та постороннього запаху.
3.	Молоко	25 г	Без гниття та постороннього  запаху
4.	Яйце	50 г	специфічного кольору, без гниття.
5.	Масло	30 г	без стороніх домішок
6.	Цукор	25 г	колір жовтий, без стороніх домішок
7.	Сіль	5 г	червоного кольору без домішок
8.	Сир	30 г	Зеленого кольору, без  запаху
9.	Сметана	25
	Маса готової страви	295 г