Дріжджове тісто

Операційний і приймальний  контроль па більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумніви  у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства — все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні  продуктів зі складу па виробництво  завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів  теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені па окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний контроль), організується залежно від типу підприємства. У цехах заготівельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упакування і маркірування.

Контроль за фізико-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене па бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції  провадить служба контролю якості, що викопує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлення чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д. Зовнішній вигляд макаронних виробів - властивий жовтий колір, довга вермішель, без домішок.

Часто для відповіді  на запитання про придатність  виробу в їжу достатньо визначити його запах.

Запах - відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сировині (фруктам, молоку, спеціям), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні. Макаронні вироби не мають специфічного запаху.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість - відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипчастість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при розжовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність - відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість - волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої його поверхні, що супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Аналіз виробничих ситуацій показує, що дефекти здобних і хлібобулочних виробів можуть бути викликані відмінностями і різними причинами і залежать від якості сировини, кваліфікації пекаря, працездатності технологічного устаткування і т. д. Найбільш поширені з них - знижена якість борошна, дріжджів, жирових продуктів , яєць, молочних продуктів та ін Так, низька якість дріжджів (сушених або пресування) призводить до вироблення виробів зниженого обсягу з недостатньо точно розпушеним м'якушем, тріщинами на верхній скоринці. Гіркий присмак виробів з жировими продуктами найчастіше спричиняється їх прогірканням.

У технологічному процесі порушення дозування рецептурних компонентів (дріжджів, води, борошна, солі, додаткової сировини) впливає на якість хлібобулочних виробів. При підвищеній вологості тіста вироби виходить розпливчаті, а м'якуш - з великої пористістю, вологий і липкий на дотик.  
Зниженедозування солі призводить до отримання виробів слабосоленим або несолоних, розпливчатої форми, з недостатньо пропечені і липким м'якушем.  
При недостатньо тривалому процесі замісу тіста в м’якуші готових виробів можуть бути грудки непромішаного борошна.

При надмірної тривалості замісу тіста з пшеничного борошна зі слабкою клейковиною може різко погіршитися структурування замісу тіста, що приведе до отримання виробів низького обсягу. Недостатня тривалість бродіння тісту є причиною того, що тісто надходить на випічку невиброженним. Тому кірка виробів буде інтенсивно забарвленої з характерними темно-коричневими здуттями. М'якушка такого хліба має недостатню кислотність і "дріжджовий" присмак. В процесі бродіння тісту при низькій відносній вологості повітря на поверхні тіста утворюється висохший шар. Це призводить до появи в м'якушку хліба темних і щільних шарів або смуг.

В разі неправильного оброблення тіста утворюються наступні дефекти: Порушення ведення технологічного процесу випікання виробів призводить до різних дефектів: непропеченість, тріщинах, надмірно тверда скоринка та ін.

Вивчення механічних характеристик формування різних видів  тіста

Ми дослідили пружні властивості тіста на приладі  ІДК-1. Для цього кульки сирої клейковини масою 4 г. розташували у центрі опорного столика, натиснули кнопку „пуск” і,  утримуючи ї у такому положенні 2-3 секунди, відпустили. Пуансон опустився й стиснув клейковину протягом 30 секунд, після чого засвітилася лампочка „отчёт” і ми зняли показники зі шкали приладу.

Дослід провели 3 рази і отримали такі результати: 25, 11, 12. Середнє арифметичне значення – 16.

Отже, клейковина тіста  є міцною.

Визначення  вологості

Ми визначили вологість  методом сушіння. Для цього визначили  масу борошна і бюкси. Потім поставили бюксу у піч і висушували при температурі 100-105ºС. Після сушіння визначили масу борошна, віднявши від отриманої маси масу бюкси.

Вологість розрахували  за такою формулою:

Х= = =15,5%.

Вологість борошна є 15,5%.

Хімічний склад показано в таблицях

Таблиця 5.1

"Ватрушки з солодкою сирною начинкою" на 100 г продукту

Найменування	вміст
Білки, г	9.54
Жири, г	5.21
Вуглеводи, г	44.30
Калорійність, ккал	251.26
Вода, г	19.64
Вітамін A, мг	0.08
Вітамін B1, мг	0.09
Вітамін B12, мкг	0.11
Вітамін B2, мг	0.18
Вітамін B6, мг	0.13
Вітамін B9, мкг	9.04
Вітамін C, мг	0.13
Вітамін D, мкг	0.48
Вітамін E, мг	0.44
Вітамін H, мкг	4.45
Вітамін PP, мг	0.78
Залізо, мг	1.16
Зола, г	0.45
Йод, мкг	4.40
Калій, мг	109.30
Кальцій, мг	74.70
Кобальт, мкг	2.69
Крохмаль, г	14.06
Магній, мг	20.43
Марганець, мкг	184.58
Мідь, мкг	105.04
Молібден, мкг	4.37
Моно- и дисахариди, г	0.62
Натрій, мг	44.14
Ненасичені жирні кислоти, г	0.66
Пищевые волокна, г	0.23
Сірка, мг	57.78
Фосфор, мг	180.76
Фтор, мкг	33.22
Хлор, мг	34.38
Холестерин, мг	125.62
Холін, мг	55.32
Хром, мкг	0.88
Цинк, мкг	500.21

 

Таблиця 5.2

"Хачапурі з дріжджового тіста" на 100 г продукту

Найменування	вміст
Білки, г	9.58
Жири, г	4.67
Вуглеводи, г	14.76
Калорійність, ккал	135.80
Вода, г	38.35
Вітамін A, мг	62.93
Вітамін B1, мг	0.05
Вітамін B12, мкг	0.09
Вітамін B2, мг	0.02
Вітамін B6, мг	0.18
Вітамін C, мг	0.18
Вітамін D, мкг	7.10
Вітамін E, мг	8.65
Вітамін H, мкг	0.10
Вітамін PP, мг	0.14
Залізо, мг	1.04
Зола, г	1.01
Йод, мкг	363.25
Калій, мг	48.57
Кальцій, мг	0.86
Кобальт, мкг	0.61
Крохмаль, г	3.10
Магній, мг	315.81
Марганець, мкг	84.67
Мідь, мкг	2.82
Молібден, мкг	12.67
Натрій, мг	32.52
Ненасичені жирні кислоти, г	25.30
Сірка, мг	102.32
Фосфор, мг	5.04
Фтор, мкг	0.79
Хлор, мг	27.66
Холестерин, мг	0.19
Холін, мг	2.11
Цинк, мкг	0.08

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 5.3

"Кулеб'яка з дріжджового тіста" на 100 г продукту

Найменування	вміст
Білки, г	4.49
Жири, г	23.14
Вуглеводи, г	23.12
Калорійність, ккал	317.83
Вода, г	43.95
Вітамін A, мг	-
Вітамін B1, мг	0.04
Вітамін B12, мкг	0.01
Вітамін B2, мг	0.01
Вітамін B6, мг	0.02
Вітамін B9, мкг	-
Вітамін C, мг	0.04
Вітамін D, мкг	4.72
Вітамін E, мг	20.57
Вітамін H, мкг	0.04
Вітамін PP, мг	1.67
Залізо, мг	0.47
Зола, г	0.32
Йод, мкг	260.63
Калій, мг	91.44
Кальцій, мг	0.32
Кобальт, мкг	0.37
Крохмаль, г	1.80
Магній, мг	140.82
Марганець, мкг	23.83
Мідь, мкг	1.58
Молібден, мкг	0.04
Моно- и дисахариди, г	-
Натрій, мг	-
Ненасичені жирні кислоти, г	7.63
Сірка, мг	36.07
Фосфор, мг	4.70
Фтор, мкг	2.11
Хлор, мг	19.77
Холестерин, мг	0.06
Холін, мг	6.85
Хром, мкг	-
Цинк, мкг	0.13