Дріжджове тісто

Таблиця 5.4

" Булочки з солодкого дріжджового тіста " на 100 г продукту

Таблиця 5.5

Органолептична  оцінка досліджуваних виробів

Як показують органолептичні показники "Булочка з солодкого дріжджового тіста", "Кулеб'яка з дріжджового тіста набрали найбільші бали"

Висновки і рекомендації

Отже, існують наступні шляхи інтенсифікації виготовлення дріжджового тіста:

• застосування харчових добавок (речовин для обробки борошна)
• активація, застосування нових хлібопекарських дріжджів.

Речовини для обробки  борошна – речовини, які додають  до борошна для покращення його хлібопекарських  властивостей, якості та кольору.

Серед харчових речовин  особливе місце займають технологічні добавки. Які є вторинними прямими харчовими добавками, які дозволені до споживання людиною. Асортимент таких добавок досить різноманітний як за своєю природою, так і за призначенням.

Для покращення якості борошна, хліба та хлібобулочних виробів, борошняних страв застосовують технологічні добавки — поліпшувачі. Доцільність та ефективність використання харчових добавок в якості покращувала борошна та борошняних страв визначаються пекарськими властивостями борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою. Спектр застосування харчових добавок у кондитерському виробництві досить широкий, крім того, застосовуються і комплексні добавки.

Завдяки комбінації різноманітних  компонентів поліпшувачі мають  широкий спектр впливу на якість виробів: впливають на бродильну активність тіста, підвищують його газо-і водоутримуючу здатність, збільшують еластичність м’якішу. Поліпшувачі тіста нівелюють окремі відхилення в якості вихідної сировини та технологічному процесі виготовлення виробів, а також збільшені тривалості їх зберігання.

За функціональним призначенням покращувачі тіста класифікують на групи:

• поліпшувачі окисної дії
• поліпшувачі відновної дії
• поверхнево-активні речовини
• ферментні препарати
• комплексні поліпшувачі.

Для покращення біохімічних  і технологічних властивостей рідких дріжджів проведені роботи по створенню нових видів чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, які відрізняються кислото- і термостійкістю, осмочутливістю, підвищеною продуктивністю дріжджових клітин.

Проблемою розробки методів  підвищення активності хлібопекарських дріжджів займалася більшість наукових колективів інститутів та  промислових підприємств. Дослідження проводилися за двома основними напрямками: активація хлібопекарських дріжджів, підвищення біотехнологічних властивостей хлібопекарських дріжджів різними способами.

Способи приготування поживних сумішей для активації дріжджів направлені на створення умов, оптимальних  для їх життєдіяльності, і збагачення напівфабрикатів цукрами, амінокислотами, мінеральними речовинами ,вітамінами і іншими біологічно активними компонентами. Чисельні розробки проведені в різних організаціях  можуть бути систематизовані за використанням наступних компонентів при приготуванні поживних сумішей:

• внесення мінеральних солей (сульфату амонію, магнію, кальцію, цинку, марганцю, гідрофосфату  калію, триполіфосфату натрію тощо);
• Внесення добавок, яку містять цукор (цукор-пісок, буряковий порошок, яблучний порошок, концентрат квасного суслу тощо);
• Приготування різноманітних гідролізатів з пшеничного борошна або крохмального молока шляхом внесення термостабільної бактеріальної або грибної α-амілази, глюкоамілази; молочної сироватки, попередньо гідролізованої β-галактозидазою; крохмалю сирцю, гідролізованого амілазою, з наступним внесенням білкової добавки; амілолітичних препаратів і мінеральних компонентів.

Різноманітність способів підвищення активності хлібопекарських  дріжджів  при різних складах  поживних сумішей і параметрах процесу  активації, фізичних методах обробки  дріжджової суспензії дозволяє вибрати  найбільш прийнятний для умов конкретного виробництва з урахуванням оптимального ефекту. 

Список використаної літератури

1. Мэши Д. «Мучные кондитерские изделия».-СПб: Профессия, 2003.-58с.
2. Бутейкин Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».-М: Академия, 2001.-300с.
3. Козьмина Н.П. «Биохимия зерна а продуктов его переработки».-М: Колос, 1996.-354с.
4. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. „Пищевые и биологически активные добавки”.-М: Академия, 2003.-208с.
5. Булгаков А. „Пищевые добавки”.-СПб: Vt, 1996.-240с.
6. Люк Э., Яир М. «Консерванты в пищевой промышлености».-СПб: Гиорд, 1998.-256с.
7. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты//Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-1999-№1-С. 4-7.
8. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Комплексные улучшители хлеба// Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-2000.-№1-С.8
9. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания//Пищевая промышленность.-2005.-№9-С.4-6.
10. Викторова Г.К., Метелкина Н.М., Смирнов Е.В. Вещества для обработки муки//Пищевая промышленность.- 2001-№1-С.7
11. Кострова И.Е., Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок» Спб: Гиорд, 1997.-46с.
12. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Колесников А.Ю. Теория и практика применения улучшителей хлеба//Пищевая технология.-2005-33-С78-83.
13. Фролов Ю.Б. «Курс коллоидной химии» .-М: Химия, 1992.-340с.
14. Матвеева И.В. «Биотехнологические основы приготовления хлеба».-М: ДеЛи принт, 2001.-150с.
15. Афанасьева О.В. «Микробиологический контроль хлебопекарного производства».-М: Пищевая промышленность, 1991.-134с.
16. Богатырева Т.Г. в отделе микробиологии и аналитических ииследований ГосНИИХП//Хлебопечение.-1996.-№1-С7.
17. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. «Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках».-М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-345с.
18. Кюдулас И., Кислухина О., «Биотехнологические основы переработки растительного сырья».-Каунас: Технология, 1997.-184с.
19. Талантов В.Н., Незнанова Н.А. «Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей».-М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-138с.
20. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Шлелепко Л.А. Научно-практические аспекты формирования состава комплексного улучшителя на основе препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии пшеничного хлеба// Хранение и переработка сельхозсырья.-1999-№5-С11-12.
21. Усембаева Ж.К. «Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей».-М: Академия, 1991.-276с.
22. Вашкевич В.В. «Технология производства муки на промышлен<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font