Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

Федеральное агентство по образованию

 

Уральский государственный  экономический университет

 

Кафедра технологии и  организации питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К у р  с о в о й      п  р о е к т

по дисциплине «Проектирование  предприятий общественного питания»

 

 

Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

 

 

Пояснительная записка

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент  гр. ТПОП-03       Ю.А. Першина

 

 

Руководитель 

ассистент         Л.А. Кокорева

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2007

Содержание 

 

 

Введение	3
1 Характеристика предприятия	4
2 Производственная программа предприятия, цеха	5
3 Расчет и подбор оборудования	20
3.1 Расчет теплового  оборудования	20
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования	36
3.3 Расчет и подбор механического оборудования	37
4 Определение режима работы цеха и количества  производственных работников	39
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования	42
6 Расчет площади цеха	43
Заключение	45
Список использованных источников	46
Приложение А   График приготовления блюд	47
Приложение Б  Технико-технологическая карта	53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:

- дает существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов;

-  предоставляет рабочим и  служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Питание является одним  из важнейших факторов связи человека с окружающей средой и качественным питанием. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых  продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда.

В настоящее время  состояние здоровья населения характеризуется  негативными тенденциями. Остро  стоит проблема качества пищевых  продуктов и продовольственного сырья.

Деятельность предприятий общественного питания должна обеспечиваться производством и услуг, которые:

- отвечают четко определенным  потребностям;

- удовлетворять потребностям  потребителя;

- соответствовать применяемым  стандартам и техническим условиям;

- предлагать потребителю качественную продукцию [1].

Большинство предприятий  общественного питания, в особенности  муниципальные, в последние годы находятся в сложном положении, что, несомненно, сказывается на качестве и уровне организации питания. Технический  уровень многих из них не удовлетворяет современным требованиям. Не происходит внедрения в данную отрасль народного хозяйства современных ЭВМ и соответствующих программных продуктов.

Для устранения создавшегося положения требуется оснащение  новой техникой и новыми технологиями предприятий общественного питания, а также необходимо, чтобы предприятия организовывали свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью курсового проекта является проект горячего цеха ресторана китайской кухни на 100 мест в г. Екатеринбург.

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

 

 

Проектируемое предприятие  общественного питания относится  к типу ресторана, который характеризуется как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Однако помимо блюд китайской кухни, ресторан предлагает потребителям блюда и европейской кухни.

Ассортимент реализуемой  продукции – холодные и горячие блюда, закуски, а также напитки (чай, кофе и др.). Кроме того, в продаже есть кондитерские изделия.

Предприятие будет расположено  в Юго-западном районе, на пересечение  ул. Амундсена и ул. Бардина, рядом  с пересечением транспортных потоков, недалеко от остановок общественного  транспорта (автобусы, троллейбусы, маршрутные такси).

В предприятии предусмотрено  обслуживание официантами и барменами за барной стойкой по меню со свободным выбором блюд.

Данное предприятие  рассчитано как предприятие с  полным технологическим циклом производства продукции, исключением будут являться блюда из мяса, птицы и рыбы, которые могут поступать также в виде полуфабрикатов. В составе производственных помещений планируется -  горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, овощной и мясо-рыбный цеха.

Для работы на предприятии  будут приглашаться люди, имеющие специальное образование в сфере услуг и общественного питания. Для квалификации людей дополнительно будут организованы специальные тренинги, стажировки.

Предприятие работает с 10 до 22 часов (персонал предприятия  работает с 8 часов).

Необходимо также отметить график работы поваров и персонала. За последние годы в развивающейся сети предприятий общественного питания наблюдается тенденция перехода на 12-14 часовой рабочий день для поваров и обслуживающего персонала. Научно доказано, что коэффициент полезного действия у человека снижается через 8 часов практически в два раза. Это отражается на результатах работы и, в конечном счете, отражается недовольством потребителей. На предприятии предусмотрен ступенчатый график работы для поваров, а обслуживающий персонал будет работать посменно (3 через 3 дня) по 14 часов. Для избежания снижения трудоспособности персонала организовано двухразовое питание (с 12-13 часов и с 17-18 часов).

Говоря о техническом  оснащении предприятия можно  отметить преимущество механизации большинства стадий технологического процесса.

2  Расчет производственной программы  предприятия, цеха

 

 

Производственная программа  предприятия представляет собой  план суточного выпуска готовой  продукции цеха, график реализации, график приготовления блюд и кулинарных изделий. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Количество потребителей N_ч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле [2]

 

N_ч = (P · j · x)/100,                                               (1)

 

где Р – вместимость  зала, мест;

      - оборачиваемость места в зале за час;

      Е – загрузка  зала в определенный час, %.

 

Общее количество потребителей за день N определяют по формуле

 

                                           N = _ч               (2)

 

Результаты расчетов количества потребителей приведены  в таблице 1.

 

Таблица 1 - График загрузки обеленного зала

Часы работы, ч	Оборачиваемость места  за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	1,5	20	30
11-12	1,5	30	45
12-13	1,5	60	90
13-14	1,5	70	105
14-15	1,5	60	90
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	1,0	30	30
18-19	1,0	25	25
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	45	22
21-22	0,5	35	17

 

Зная количество потребителей в течение дня и коэффициент  потребления блюд, определяем количество реализуемых блюд n, шт., за каждый прием и в целом за день по формуле [1]

 

                                       n = N·m,  (3)

 

где m – коэффициент потребления блюд (m_{ресторана} = 3,5)

 

n = 3,5*589=2062 шт.

 

Расчетное меню предприятия (меню со свободным выбором блюд) приведено в таблице 2 [3, 4, 5].

 

Таблица 2 - Меню со свободным  выбором блюд

№ по СТН	Наименование блюд		Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК	Салат из огурцов с мясом		150
ттк	Салат из овощей с перцем		150
ТТК	Куриное филе в кунжуте с капустой жареной		100/150
	Холодные закуски
2.1	Салат из сельдерея		100
2.6	Салат из редьки с луком		100
2.9	Салат из моркови		100
2.3	Салат из огурцов с  перцем		100
ТТК	Салат из кальмаров с  жареными ростками бамбука		150
	Горячие закуски
ТТК	Кальмары, запеченные с  соусом соевым		60/75
ТТК	Грибы, запеченные с тофу		150
	Супы
ТТК	Китайский рыбный суп		250
ТТК	Бульон мясной с рисовыми шариками		250
ТТК	Суп летний		250
	Горячие блюда
2.35/2.17	Рыба в кисло-сладком  соусе с жареными ростками бамбука		350
2.46/2.2.30	Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с  луком		75/150
2.83	Говядина жареная с  цитрусовыми		250
2.77/2.15	Свинина в кисло-сладком  соусе с фасолью отварной		80/150
2.78/2.94	Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя		100/150/15
2.92	Омлет с устрицами		150
2.23	Рагу из овощей		250
2.20	Белокочанная капуста  фаршированная		225
ТТК	Запеканка рисовая		200
	Соусы
ттк	Соус чесночный		50,75
ттк	Соус коричневый		50,75
ттк	Соус соевый		50
	Сладкие блюда
2.108	Пудинг рисовый		150
2.110	Грецкие орехи фри		100
2.107	Желе из арбуза		150
ТТК	Ананасы с сахаром		100
Окончание таблицы 1
№ по СТН	Наименование блюд		Выход, г
2.106	Яблоки фаршированные		150
	Горячие напитки
628	Чай сахаром		200/15
629	Чай с лимоном		200/15/7
630	Чай с молоком или  сливками		100/50/15
635	Кофе черный		100
640	Кофе по-восточному		100
1015*	Кофе черный с лимоном  и коньяком		100/15/7
1030*	Шоколад со взбитыми сливками		200/30/20
	Холодные напитки
1052*	Коктейль молочно-шоколадный		200
1062*	Коктейль персиковый		200
1036*	Напиток застольный		200
	Сок яблочный		200
	Сок грушевый		200
	Сок томатный		200
	Мучные кондитерские и булочные изделия
2.96	Пирожки паровые		125
ТТК		Пирожок слоеный с  вишней	100
2.97		Пирожки сладкие	150
2.100		Рулет паровой по-пекински	100
2.99		Пампушки фаршированные	250
2.103		Хворост	100