Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2012 в 17:28, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Введение
3
1 Характеристика предприятия
4
2 Производственная программа предприятия, цеха
5
3 Расчет и подбор оборудования
20
3.1 Расчет теплового оборудования
20
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
36
3.3 Расчет и подбор механического оборудования
37
4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников
39
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
42
6 Расчет площади цеха
43
Заключение
45
Список использованных источников
Для последующих технологических расчетов составим график реализации блюд в общем зале на основании графиков загрузки зала, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации продукции.
Количество блюд nч, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле [2]
nч = nд∙ Кч, (4)
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день;
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Коэффициент перерасчета для данного часа Кч рассчитывается по формуле [2]
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей обслуживаемых за день.
Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в таблице 10.
Таблица 10 – График реализации блюд
Наименование блюд |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
10.00 – 11.00 |
11.00-12.00 |
12.00 – 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00 – 15.00 |
15.00 – 16.00 |
16.00 – 17.00 |
17.00 – 18.00 |
18.00 – 19.00 |
19.00 – 20.00 |
20.00 – 21.00 |
21.00 – 22.00 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,054 |
0,072 |
0,163 |
0,181 |
0,163 |
0,090 |
0,072 |
0,054 |
0,036 |
0,054 |
0,031 |
0,030 | ||
|
Общий зал | |||||||||||||
Холодные закуски |
|||||||||||||
Салат из сельдерея |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из редьки с луком |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из моркови |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из огурцов с перцем |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из кальмаров с жареными ростками бамбука |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из огурцов с мясом |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Салат из овощей с перцем |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Горячие закуски |
|||||||||||||
Кальмары, запеченные с соусом соевым |
68 |
4 |
5 |
11 |
12 |
11 |
7 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
2 |
Грибы, запеченные с тофу |
75 |
4 |
5 |
12 |
14 |
12 |
7 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
Коэффициент пересчета для супов | |||||||||||||
Супы |
0,236 |
0,263 |
0,263 |
0,238 |
|||||||||
Китайский рыбный суп |
30 |
7 |
8 |
8 |
7 |
||||||||
Бульон мясной с рисовыми шариками |
30 |
7 |
8 |
8 |
7 |
||||||||
Суп летний |
43 |
10 |
11 |
11 |
11 |
||||||||
Продолжение таблицы 10
Наименование блюд |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
10.00 – 11.00 |
11.00-12.00 |
12.00 – 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00 – 15.00 |
15.00 – 16.00 |
16.00 – 17.00 |
17.00 – 18.00 |
18.00 – 19.00 |
19.00 – 20.00 |
20.00 – 21.00 |
21.00 – 22.00 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,054 |
0,072 |
0,163 |
0,181 |
0,163 |
0,090 |
0,072 |
0,054 |
0,036 |
0,054 |
0,031 |
0,030 | ||
Горячие блюда |
|||||||||||||
Рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука |
41 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком |
82 |
4 |
6 |
14 |
15 |
14 |
7 |
6 |
4 |
3 |
4 |
3 |
2 |
Говядина жареная с цитрусовыми |
83 |
4 |
6 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
4 |
3 |
4 |
3 |
2 |
Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной |
83 |
4 |
6 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
4 |
3 |
4 |
3 |
2 |
Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя |
83 |
4 |
6 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
4 |
3 |
4 |
3 |
2 |
Куриное филе в кунжуте с капустой жареной |
41 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Омлет с устрицами |
124 |
6 |
8 |
22 |
24 |
22 |
12 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
4 |
Рагу из овощей |
116 |
6 |
8 |
19 |
22 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Белокочанная капуста фаршированная |
86 |
5 |
6 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
5 |
3 |
5 |
3 |
2 |
Запеканка рисовая |
86 |
5 |
6 |
14 |
15 |
14 |
8 |
6 |
5 |
3 |
5 |
3 |
2 |
Сладкие блюда |
|||||||||||||
Пудинг рисовый |
103 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
7 |
6 |
4 |
6 |
3 |
3 |
Грецкие орехи фри |
103 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
7 |
6 |
4 |
6 |
3 |
3 |
Желе из арбуза |
103 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
7 |
6 |
4 |
6 |
3 |
3 |
Ананасы с сахаром |
103 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
7 |
6 |
4 |
6 |
3 |
3 |
Яблоки фаршированные |
103 |
6 |
7 |
17 |
18 |
17 |
9 |
7 |
6 |
4 |
6 |
3 |
3 |
Горячие напитки |
|||||||||||||
Чай с сахаром |
62 |
3 |
4 |
11 |
12 |
10 |
6 |
4 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
Чай с лимоном |
62 |
3 |
4 |
11 |
12 |
10 |
6 |
4 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
Чай с молоком или сливками |
62 |
3 |
4 |
11 |
12 |
10 |
6 |
4 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
Кофе черный |
124 |
7 |
9 |
20 |
22 |
20 |
11 |
9 |
7 |
4 |
7 |
4 |
4 |
Кофе по-восточному |
124 |
7 |
9 |
20 |
22 |
20 |
11 |
9 |
7 |
4 |
7 |
4 |
4 |
Продолжение таблицы 10
Наименование блюд |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
10.00 – 11.00 |
11.00-12.00 |
12.00 – 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00 – 15.00 |
15.00 – 16.00 |
16.00 – 17.00 |
17.00 – 18.00 |
18.00 – 19.00 |
19.00 – 20.00 |
20.00 – 21.00 |
21.00 – 22.00 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,054 |
0,072 |
0,163 |
0,181 |
0,163 |
0,090 |
0,072 |
0,054 |
0,036 |
0,054 |
0,031 |
0,030 | ||
Кофе черный с лимоном и коньяком |
124 |
7 |
9 |
20 |
22 |
20 |
11 |
9 |
7 |
4 |
7 |
4 |
4 |
Шоколад со взбитыми сливками |
41 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Холодные напитки |
|||||||||||||
Коктейль молочно-шоколадный |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Коктейль персиковый |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Коктейль ягодный с йогуртом |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Коктейль ананасовый со сливками |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Напиток застольный |
41 |
2 |
3 |
7 |
7 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Сок яблочный |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Сок грушевый |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Сок томатный |
20 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
|||||||||||||
Пирожки паровые |
115 |
6 |
8 |
19 |
21 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Пирожок слоеный с вишней |
115 |
6 |
8 |
19 |
21 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Пирожки сладкие |
115 |
6 |
8 |
19 |
21 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Рулет паровой по-пекински |
115 |
6 |
8 |
19 |
21 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Пампушки фаршированные |
115 |
6 |
8 |
19 |
21 |
19 |
11 |
8 |
6 |
4 |
6 |
4 |
3 |
Хворост |
126 |
7 |
9 |
21 |
22 |
21 |
11 |
9 |
7 |
5 |
7 |
4 |
3 |
Бизнес-ланчи |
Коэффициент пересчета для бизнес-ланчей | ||||||||||||
0,236 |
0,263 |
0,263 |
0,238 |
||||||||||
Салат из огурцов с перцем |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Продолжение таблицы 10
Бизнес-ланчи |
Коэффициент пересчета для бизнес-ланчей | ||||||||||||
0,236 |
0,263 |
0,263 |
0,238 |
||||||||||
Салат из огурцов с мясом |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Китайский рыбный суп |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Бульон мясной с рисовыми шариками |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Говядина жареная с цитрусовыми |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Чай с сахаром |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Чай с лимоном |
72 |
17 |
19 |
19 |
17 |
||||||||
Наименование блюд |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
10.00 – 11.00 |
11.00-12.00 |
12.00 – 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00 – 15.00 |
15.00 – 16.00 |
16.00 – 17.00 |
17.00 – 18.00 |
18.00 – 19.00 |
19.00 – 20.00 |
20.00 – 21.00 |
21.00 – 22.00 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,054 |
0,072 |
0,163 |
0,181 |
0,163 |
0,090 |
0,072 |
0,054 |
0,036 |
0,054 |
0,031 |
0,030 | ||
Банкет | |||||||||||||
Ассорти мясное |
12 |
12 |
|||||||||||
Ассорти рыбное |
12 |
13 |
|||||||||||
Салат из овощей с перцем |
10 |
10 |
|||||||||||
Салат из сельдерея |
5 |
5 |
|||||||||||
Салат из огурцов с мясом |
10 |
10 |
|||||||||||
Грибы, запеченные с тофу |
25 |
25 |
|||||||||||
Говядина жареная с цитрусовыми |
13 |
13 |
|||||||||||
Куриное филе в кунжуте с капустой жареной |
12 |
12 |
|||||||||||
Салат фруктовый со сметанным соусом |
25 |
25 |
|||||||||||
Ананас свежий |
25 |
25 |
|||||||||||
Бананы свежие |
25 |
25 |
|||||||||||
Окончание таблицы 10
Наименование блюд |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации | |||||||||||
10.00 – 11.00 |
11.00-12.00 |
12.00 – 13.00 |
13.00- 14.00 |
14.00 – 15.00 |
15.00 – 16.00 |
16.00 – 17.00 |
17.00 – 18.00 |
18.00 – 19.00 |
19.00 – 20.00 |
20.00 – 21.00 |
21.00 – 22.00 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,054 |
0,072 |
0,163 |
0,181 |
0,163 |
0,090 |
0,072 |
0,054 |
0,036 |
0,054 |
0,031 |
0,030 | ||
Яблоки свежие |
25 |
25 |
|||||||||||
Груши свежие |
25 |
25 |
|||||||||||
Чай с лимоном |
10 |
10 |
|||||||||||
Кофе по-восточному |
15 |
15 |
|||||||||||
Сок яблочный |
13 |
15 |
10 |
||||||||||
Сок грушевый |
12 |
10 |
15 |
||||||||||
Персонал | |||||||||||||
Салат из моркови |
30 |
15 |
15 |
||||||||||
Китайский рыбный суп |
30 |
15 |
15 |
||||||||||
Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя |
30 |
15 |
15 |
||||||||||
Чай с лимоном |
30 |
15 |
15 |
||||||||||
Информация о работе Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург