Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

№ по СТН

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Холодные блюда и  закуски

18

Ассорти мясное

50/50/50

12

19

Ассорти рыбное

50/50/50

13

ттк

Салат из овощей с перцем

50

10

2.1

Салат из сельдерея

50

5

ТТК

Салат из огурцов с мясом

50

10

ТТК

Грибы, запеченные с тофу

50

25

Горячие блюда

2.83

Говядина жареная с  цитрусовыми

250

13

ТТК

Куриное филе в кунжуте  с капустой жареной

100/150

12

Сладкие блюда

584

Салат фруктовый со сметанным  соусом

50

25

Окончание таблицы 2

№ по СТН

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Ананас свежий

50

25

Бананы свежие

50

25

Яблоки свежие

50

25

Груши свежие

50

25

Горячие напитки

629

Чай с лимоном

200/15/7

10

640

Кофе по-восточному

100

15

Холодные напитки

Сок яблочный

200

13

Сок грушевый

200

12

№ по СТН

Наименование блюд

Выход, г

Вариант№1

2.3

Салат из огурцов с  перцем

100

ТТК

Китайский рыбный суп

250

2.77/2.15

Свинина в кисло-сладком  соусе с фасолью отварной

80/150

628

Чай с сахаром

200/15

Вариант№2

ТТК

Салат из огурцов с мясом

150

ТТК

Бульон мясной с рисовыми шариками

250

2.83

Говядина жареная с  цитрусовыми

250

629

Чай с лимоном

200/15/7

№ по СТН

Наименование блюд

Выход, г

2.9

Салат из моркови

100

ТТК

Китайский рыбный суп

250

2.78/2.94

Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя

100/150/15

629

Чай с лимоном

200/15/7

Наименование продукции

Емкость, л, г

Пиво

«Балтика» безалкогольное

0,5

«Невское» безалкогольное

0,5

«Корона Экстра»

0,33

«Сибирская корона»

0,5

Напитки

Природная ключевая вода, негазированная «Святой источник»

0,33

Минеральная газированная вода «Обуховская»

0,5

Газированная вода «Seven Up»

0,33

Газированная вода «Миринда»

0,5

Газированная вода «Coca-Cola»

0,5

Соки

Яблочный

0,2

Ананасовый 

0,2

Абрикосовый

0,2

Грушевый

0,2

Томатный

0,2

Шоколад

Шоколад «Фрут энд  нат»

175

Шоколад «Россия»

100

Конфеты «Рафаэлло»

1шт.

Конфеты «Минтон»

0,90

Горячие напитки

Чай сахаром

200/15

Чай с лимоном

200/15/7

Чай с молоком или  сливками

150/50/15

Кофе черный

100

Кофе по-восточному

100

Кофе черный с лимоном  и коньяком

100/15/7

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Коктейли

Коктейль молочно-шоколадный

0,2

Коктейль персиковый

0,2

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

0,2

Коктейль ягодный с  йогуртом

0,2

Коктейль ананасовый со сливками

0,2

Сладкие блюда

Грецкие орехи фри

100

Желе из арбуза

150

Ананасы с сахаром

100

Мороженое сливочное с варёной сгущёнкой

100

Мороженое с орехами и сиропом шиповника

100

Мороженое шоколадное с тёртым шоколадом

100

Мороженое с консервированными плодами, ягодами и сиропом

60/20/15/5

Мороженое с бананами

70/30

Мороженое шоколадное с  апельсином и миндалем

120/40/5

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд, шт.

от общего количества блюд

от данной группы

Холодные блюда

и закуски

30

619

Салат из огурцов с мясом

11

68

Салат из овощей с перцем

11

68

Салат из сельдерея

11

68

Салат из редьки с луком

11

68

Салат из моркови

11

68

Салат из огурцов с  перцем

11

68

Салат из кальмаров с  жареными ростками бамбука

11

68

Кальмары, запеченные с соусом соевым

11

68

Грибы, запеченные с тофу

12

75

Супы

5

103

Китайский рыбный суп

30

30

Бульон мясной с рисовыми шариками

30

30

Суп летний

40

43

Горячие блюда

40

825

Рыба в кисло-сладком  соусе с жареными ростками бамбука

50

10

413

41

Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с  луком

20

82

Говядина жареная с  цитрусовыми

20

83

Свинина в кисло-сладком  соусе с фасолью отварной

20

83

Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя

20

83

Куриное филе в кунжуте с капустой жареной

10

41

Омлет с устрицами

15

124

124

Рагу из овощей

35

40

288

116

Белокочанная капуста  фаршированная

30

86

Запеканка рисовая

30

86

Сладкие блюда

25

515

Пудинг рисовый

20

103

Грецкие орехи фри

20

103

Желе из арбуза

20

103

Окончание таблицы 7

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд, шт.

от общего количества блюд

от данной группы

Ананасы с сахаром

20

103

Яблоки фаршированные

20

103

Наименование продукции

Норма потребления на 1 человека

Общее количество

Горячие напитки, л

Чай с сахаром, л

Чай с лимоном, л

Чай с молоком или  сливками, л

Кофе черный, л

Кофе по-восточному, л

Кофе черный с лимоном  и коньяком, л

Шоколад со взбитыми сливками, л

Холодные напитки, л

Коктейль молочно-шоколадный, л

Коктейль персиковый, л

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом, л

Коктейль ягодный с  йогуртом, л

Коктейль ананасовый со сливками, л

Напиток застольный, л

Сок яблочный, л

Сок грушевый, л

Сок томатный, л

Хлеб и хлебобулочные  изделия, кг

Мучные и кондитерские  изделия, шт.

Пирожки паровые, шт.

Пирожок слоеный с  вишней, шт.

Пирожки сладкие, шт.

Рулет паровой по-пекински, шт.

Пампушки фаршированные, шт.

Хворост, шт.

Винно-водочные изделия, л

Пиво, л 

Сигареты, шт.

0,1

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,01

0,05

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,01

0,005

0,005

0,005

0,075

0,85

0,14

0,14

0,14

0,14

0,14

0,15

0,05

0,025

0,1

82,5

12,4

12,4

12,4

12,4

12,4

12,4

8,1

41,25

4,1

4,1

4,1

4,1

4,1

8,45

4,1

4,1

4,1

61,9

701

115

115

115

115

115

126

41

21

83

Наименование блюд

Выход,

г

Общий

зал

Банкет

Бизнес-ланч

Персонал

Итого

Холодные закуски

Ассорти мясное

50/50/50

-

12

-

-

12

Ассорти рыбное

50/50/50

-

13

-

-

13

Салат из сельдерея

100

68

3

-

-

71

Салат из редьки с луком

100

68

5

-

-

73

Салат из моркови

100

68

-

-

30

98

Салат из огурцов с  перцем

100

68

-

72

-

140

Салат из кальмаров с  жареными ростками бамбука

150

68

-

-

-

68

Салат из огурцов с мясом

150

68

4

72

-

144

Салат из овощей с перцем

150

68

4

-

-

72

Горячие закуски

Кальмары, запеченные с  соусом соевым

60/75

68

-

-

-

68

Грибы, запеченные с тофу

150

75

9

-

-

84

Супы

Китайский рыбный суп

250

30

-

72

30

132

Бульон мясной с рисовыми шариками

250

30

-

72

-

102

Суп летний

250

43

-

-

-

43

Горячие блюда

Рыба в кисло-сладком  соусе с жареными ростками бамбука

350

41

-

-

-

41

Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с  луком

75/150

82

-

-

-

82

Говядина жареная с  цитрусовыми

250

83

13

72

-

168

Свинина в кисло-сладком  соусе с фасолью отварной

80/150

83

-

72

-

155

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд

Выход,

г

Общий

зал

Банкет

Бизнес-ланч

Персонал

Итого

Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя

100/150/15

83

-

-

30

123

Куриное филе в кунжуте  с капустой жареной

100/150

41

12

-

-

53

Омлет с устрицами

150

124

-

-

-

124

Рагу из овощей

250

116

-

-

-

116

Белокочанная капуста  фаршированная

225

86

-

-

-

86

Запеканка рисовая

200

86

-

-

-

86

Сладкие блюда

Пудинг рисовый

150

103

-

-

-

103

Грецкие орехи фри

100

103

-

-

-

103

Желе из арбуза

150

103

-

-

-

103

Ананасы с сахаром

100

103

-

-

-

103

Яблоки фаршированные

150

103

-

-

-

103

Салат фруктовый со сметанным  соусом

50

-

25

-

-

25

Горячие напитки

Чай сахаром

200/15

62

-

72

-

134

Чай с лимоном

200/15/7

62

10

72

30

174

Чай с молоком или сливками

100/50/15

62

-

-

-

62

Кофе черный

100

124

-

-

-

124

Кофе по-восточному

100

124

15

-

-

139

Кофе черный с лимоном  и коньяком

100/15/7

124

-

-

-

124

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

41

-

-

-

41

Холодные напитки

Коктейль молочно-шоколадный

200

20

-

-

-

20

Коктейль персиковый

200

20

-

-

-

20

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

200

20

-

-

-

20

Коктейль ягодный с  йогуртом

200

20

-

-

-

20

Коктейль ананасовый со сливками

200

20

-

-

-

20

Напиток застольный

200

41

-

-

-

41

Сок яблочный

200

20

13

-

-

33

Сок грушевый

200

20

12

-

-

32

Сок томатный

200

20

-

-

-

20

Окончание таблицы 9

Наименование блюд

Выход,

г

Общий

зал

Банкет

Бизнес-ланч

Персонал

Итого

Мучные кондитерские и булочные изделия

Пирожки паровые

125

115

-

-

-

115

Пирожок слоеный с  вишней

100

115

-

-

-

115

Пирожки сладкие

150

115

-

-

-

115

Рулет паровой по-пекински

100

115

-

-

-

115

Пампушки фаршированные

250

115

-

-

-

115

Хворост

100

126

-

-

-

126