Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

 

График приготовления блюд для  реализации их через торговый зал  представлен в приложении А.  Он разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием разработки графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха [3, 4, 5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Расчет  оборудования

 

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для горячего цеха столовой определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов,  кулинарных изделий за расчетный период времени [2].

 

 

3.1 Расчет теплового  оборудования

 

 

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Расчет теплового оборудования в горячем цехе произведен по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода работы предприятия (расчет пищеварочных котлов) и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород) [2].

 

 

3.1.1 Расчет  объема и подбор пищеварочных  котлов

 

 

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет объема котлов для варки бульонов V_к в дециметрах кубических ведется по формуле [2]

 

                                      V_к  = Q₁ · (1 + W) + Q₂  /k ,                                                   (6)

 

где Q₁ – количество продукта для варки бульона, л;

      W – количество воды на 1 литр бульона, дм³ ;

     Q₂ – количество овощей для варки бульона, дм³ ;

       K – коэффициент заполнения котла ; k = 0,85.

 

Vпрод. = Q / g ,                                                                     (7)

 

где Q – вес продуктов, кг;

       g – плотность продукта, кг/дм³ (принимается по справочным данным).

 

Q = n · q,                                                                                (8)

 

где  n – количество порций в партии;

       q – норма закладки продукта на 1 порцию, г (по Сборнику рецептур).

 

Количество бульона определяют по формуле [2]

 

V = n · V,                                                                               (9)

 

где n – количество блюд, для которых необходим бульон;

      V – норма бульона на 1 порцию блюда, дм .

 

Данные по расчету объема котла для варки бульона сведены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование продуктов	Масса нетто, г/л бульона	Масса нетто, кг на n литров	Объем продуктов, л	Коэффи-циент заполне-ния котла	Объем котла расчет-ный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Костный бульон		на 8,06 л		0,85	9,48	10
Кости пищевые	300	2,419	4,838
Морковь	10	0,081	0,162
Петрушка (корень)	8	0,0645	0,129
Лук репчатый	10	0,081	0,135
Вода	1220	9,836	10,46
Бульон мясной прозрачный		на 25,5 л		0,85	31,47	40
Кости пищевые	375	9,563	19,126
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	110	2,805	3,506
Яйца (для оттяжки)	13	0,332	0,553
Окончание таблицы 11
Наименование продуктов	Масса нетто, г/л бульона	Масса нетто, кг на n литров	Объем продуктов, л	Коэффи-циент заполне-ния котла	Объем котла расчет-ный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Морковь	10	0,255	0,51
Петрушка (корень)	8	0,204	0,408
Лук репчатый	8	0,204	0,34
Вода	1400	35,7	37,98
Рыбный бульон (для  китайского рыбного супа)		на 33 л		0,85	16,3	20
Рыба	200	6,6	12,0
Вода	1100	36,3	38,62

 

Результаты расчетов показали, что использование стационарного  котла для варки бульонов необязательно, поэтому принимаем 1 котел наплитный  из нержавеющей стали на 40 дм³ (S=0,125 м²), 1 котел наплитный из нержавеющей стали на 20 дм³ (S=0,072 м²), и 1 кастрюлю из нержавеющей стали на 10 дм³ (S=0,055 м²) [6, 7].

Объем котлов для варки  супов, соусов, сладких блюд и горячих  напитков V_к, дм³, рассчитывают по формуле [2]

 

Vк = n · V  /  k,                                                          (10)

 

где n – количество порций супа (соуса), реализуемых за расчетный период;

      V – норма супа (соуса) в порции, дм³.

 

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации.

 

Таблица 12 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, напитков

Наименование блюда	Часы приготовления	Количес-тво порций, шт.	Масса порции, г	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Китайский рыбный суп	11-12 13-14 16-17	66 51 15	250 250 250	16,50 12,75 3,75	20 15 6
Бульон мясной с рисовыми шариками	10-12 12-14	51 51	250 250	12,75 12,75	15 15
Суп летний	11-12 13-14	21 22	250 250	5,25 5,50	6 6
Соус для кальмаров, запеченных с соусом соевым	8-9	68	60/75	4,00	4
Окончание таблицы 12
Наименование блюда	Часы приготовления	Количес-тво порций, шт.	Масса порции, г	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Соус  для грибов, запеченных с тофу	8-9	84	150	6,92	10
Соус для рыбы в  кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука	9-10	41	350	14,47	15
Соус для креветок в томатном соусе с кабачками  жаренными и луком	9-10	82	75/150	4,82	6
Соус для свинины  в кисло-сладком соусе с фасолью  отварной	8-9	155	80/150	6,38	10
Соус для рагу овощного	8-9	116	250	8,7	10
Кипячение молока  для  запеканки рисовой	8-9	86	250	8,6	10
Кипячение сиропа для  желе из арбузов	8-9	103	100	11,99	15
Кипячение молока для  молочного коктейля	8-9	20	160	3,20	4
Варка шоколадного сиропа для коктейля молочно-шоколадного	8-9	33	45	1,49	2
Варка сиропа сахарного  для коктейля персикового	8-9	20	42	0,84	1
Варка напитка «Застольного»	9-10	41	230	9,44	10
Варка сиропа для коктейля апельсинового с мускатным орехом	8-9	20	42	0,84	1

 

Расчетный объем котла  для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяют по формулам [2, 6]

 

- для набухающих продуктов

 

V_к = (V_пр + V_в ) / k,                                       (11)

 

где V_пр – объем, занимаемый продуктом, дм³;

        V_в – объем, занимаемый водой, дм³.

 

- для ненабухающих продуктов

 

V_к = 1,15  V_пр  /  k,                                                    (12)

 

- для тушеных продуктов

 

                                                           V_к = V_пр / k                                                         (13)

 

V_пр = Q / P,                                                      (14)

 

где  V_пр – объем, занимаемый продуктом, дм³;

         Q – масса отвариваемого продукта нетто, г;

           P – плотность продукта, кг/дм³.

 

Расчет объема посуды для варки гарниров и горячих блюд представлен в таблице 13.

 

Таблица 13 – Расчет объема посуды для варки гарниров и горячих блюд

Часы при-готов-ления	Наименование блюда	Норма про-дукта на 1 блюдо, г	Ко- во блюд, шт.	Ко-ли-чест-во про-дукта,кг	Плот-ность, кг/дм3	Объ-ем про-дук-тов, дм3	Объ-ем воды, дм3	Рас-чет-ный объ-ем дм3	При-нятый объем, дм3
11-12	Припускание стеблей  сельдерея (салат из сельдерея)	48	23	1,101	0,65	1,69	-	2,29	3,5
11-12	Варка моркови (салат  из сельдерея)	19	23	0,440	0,5	0,88	-	1,19	1,5
11-12	Варка корней сельдерея (салат из сельдерея)	19	23	0,440	0,55	0,80	-	1,08	1,5
11-12	Варка спаржи (салат из моркови)	50	38	1,900	0,65	2,92	-	3,95	4
11-12	Варка картофеля (салат  из кальмаров с жареными ростками бамбука)	32	23	0,725	0,65	1,12	-	1,52	2
11-12	Варка моркови (салат из кальмаров с жареными	15	23	0,345	0,5	0,17	-	0,23	1
Окончание таблицы 13
Часы при-готов-ления	Наименование блюда	Норма про-дукта на 1 блюдо, г	Ко- во блюд, шт.	Ко-ли-чест-во про-дукта,кг	Плот-ность, кг/дм3	Объ-ем про-дук-тов, дм3	Объ-ем воды, дм3	Рас-чет-ный объ-ем дм3	При-нятый объем, дм3
	ростками бамбука)
11-12	Варка кальмаров	56	23	1,288	0,85	1,52	-	2,06	3,5
11-12	Варка кальмаров (кальмары, запеченные с соусом соевым)	158	23	3,634	0,85	4,28	-	5,79	6
11-12	Варка стручков фасоли (свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной)	165	33	5,445	0,85	6,41	-	8,67	10
11-12	Варка лапши котлета  свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя)	90	44	3,960	0,46	8,61	7,92	19,45	20
11-12	Варка капусты (куриное  филе в кунжуте с капустой жареной)	220	15	3,305	0,4	8,26	-	11,18	15
11-12	Припускание капусты (рагу из овощей)	27	41	1,107	0,4	2,77	-	3,75	4
11-12	Тушение овощей (рагу из овощей)	250	41	10,25	1	10,3	-	13,94	15
11-12	Варка яблок (яблоки фаршированные)	180	35	6,3	0,5	12,6	-	17,05	20

 

 

 

3.1.2 Расчет и подбор  сковород

 

 

Расчет сковород производится по площади  пода чаши и ее вместимости. Основой расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.  Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: жарка штучных изделий и жарка насыпным способом.

Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши F,  м², рассчитывают по формуле 15 [6]

 

                                        F = n ∙ f / ψ,                                                                (15)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

     f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (для мяса – 0,01; для изделий из овощей, круп, творога, муки – 0,02; для изделий из яиц – 0,02; для рыбы – 0,01);

                   ψ – оборачиваемость площади пода за расчетный период.

 

                                                 Ψ = Т / t _у ,                                                                  (16)

 

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

                 t_у – продолжительность   цикла тепловой обработки, мин.

 

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле [6]

 

Fобщ = 1,1 ∙ F,                                                          (17)

 

где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания.

 

Для жарки изделий массой общая  площадь пода чаши  F, м², определяется по формуле [6]

                                    F = Q  /  (ρ ∙h∙  ψ · k),                                                      (18)

 

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

       ρ – плотность продукта, кг/дм³;

       h – толщина слоя продукта, дм ; принимается h = 0,5…2 дм;

      ψ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период.

 

После расчета требуемой площади  пода подбирается сковорода.

Количество сковород  N, шт., определяется по формуле [2]

 

N = Fобщ  /  Fст,                                                       (19)

        

 где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .

 

Расчет необходимого количества сковород для жарки штучных изделий в таблице 14. расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем приведен в таблице 15.

 

 

Таблица 14 – Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюд	Количе-ство изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачива-емость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Пло-щадь сково-оды, м2	Коли-чест-во ско-вород, шт.	Марка
Жарка свинины (свинина  в кисло-сладком соусе с фасолью  отварной)	34	0,01	4	0,0850	0, 085	1	Сковороды PUJADAS, Испания
Жарка филе (филе куриное  в кунжуре)	15	0,01	4	0,0375	0,040	1
Жарка котлет (котлета  свиная)	29	0,01	4	0,0725	0,085	1
Капуста белокочанная фаршированная)	15	0,02	3	0,1000	0,100	1