Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2012 в 17:28, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Введение
3
1 Характеристика предприятия
4
2 Производственная программа предприятия, цеха
5
3 Расчет и подбор оборудования
20
3.1 Расчет теплового оборудования
20
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
36
3.3 Расчет и подбор механического оборудования
37
4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников
39
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
42
6 Расчет площади цеха
43
Заключение
45
Список использованных источников
Таблица 15 – Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем
Наименование блюд |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Оборачивае-мость площади пода за час, раз |
Коэффициент заполнения чаши |
Расчетная площадь пода, м2 |
Площадь сковороды, м2 |
Марка |
Жарка огурцов, красного стручкового перца (салат из огурцов с перцем) |
0,725 |
0,65 |
0,5 |
25 |
2,4 |
0,65 |
0,014 |
0,015 |
Сковороды PUJADAS, Испания |
Жарка ростков бамбука, грибов, красного стручкового перца, имбиря (салат из огурцов с перцем) |
1,947 |
0,65 |
0,5 |
30 |
2 |
0,046 |
0,040 | ||
Жарка ростков бамбука (салат из кальмаров с жареными ростками бамбука) |
0,518 |
0,65 |
0,5 |
20 |
3 |
0,082 |
0,100 |
Окончание таблицы 15
Наименование блюд |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжитель-ность тепловой обработки, мин |
Оборачивае-мость площади пода за час, раз |
Коэффициент заполнения чаши |
Расчетная площадь пода, м2 |
Площадь сковороды, м2 |
Марка |
Обжаривание грибов (грибы, запеченные с тофу) |
3,545 |
0,45 |
0,5 |
20 |
3 |
0,081 |
0,085 |
Сковороды PUJADAS, Испания | |
Жарка кабачков (креветки в томатном соусе с кабачками жареными и луком) |
3,701 |
0,45 |
0,5 |
20 |
3 |
0,084 |
0,085 | ||
Жарка лука (креветки в томатном соусе с кабачками жареными и луком) |
0,901 |
0,65 |
0,5 |
20 |
3 |
0,014 |
0,015 | ||
Жарка говядины с цитрусовыми |
14,440 |
0,65 |
0,5 |
35 |
1,7 |
0,402 |
0,500 |
СЭСМ-0,5 | |
Обжаривание фарша (котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя) |
0,614 |
0,45 |
0,5 |
20 |
3 |
0,014 |
0,015 |
Сковороды PUJADAS, Испания | |
Обжаривание капусты (филе куриное в кунжуте с капустой жареной) |
2,637 |
0,4 |
0,5 |
20 |
3 |
0,068 |
0,070 | ||
Жарка омлета (омлет с устрицами) |
4,48 |
0,65 |
0,5 |
15 |
4 |
0,035 |
0,040 | ||
Обжарка картофеля и кореньев (рагу из овощей) |
3,608 |
0,65 |
0,5 |
15 |
4 |
0,0427 |
0,050 |
Также для приготовления китайских блюд принимаем три сковороды «вок».
Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши V, дм3, которая при жарке изделий во фритюре рассчитывается по формуле [2]
где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы приведено в таблице 16.
Таблица 16 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Полуфабрикат |
Масса (нетто), кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за расчетный период, раз |
Расчетная вместимость чаши, дм3 |
|
Жарка ростков бамбука (рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука) |
0,8 |
0,65 |
1,23 |
0,072 |
8 |
7,5 |
0,174 |
Жарка креветок (креветки в томатном соусе с кабачками жаренными с луком) |
0,93 |
0,65 |
1,43 |
0,084 |
8 |
7,5 |
0,202 |
Жарка орехов (грецкие орехи фри) |
1,98 |
0,85 |
2,33 |
0,178 |
8 |
7,5 |
0,334 |
3.1.4 Расчет жарочной поверхности плиты и подбор плиты
Один из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха – плиты.
Размер необходимой жарочной поверхности зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размер жарочной поверхности плиты F, м2, при приготовлении блюд одного вида рассчитывают в наиболее загруженный час по формуле [2]
где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного
вида за расчетный час;
f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;
ψ = T / t,
где t – продолжительность тепловой обработки, мин;
T – продолжительность расчетного периода, мин.
Площадь жарочной поверхности рассчитывают на час максимум загрузки ее отдельно для каждого вида продукции, которую необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.
Общую площадь жарочной поверхности плиты F в м2 определяют как сумму площадей, необходимую для приготовления отдельных видов блюд [2].
F = F1+F2+…+Fn = Σ n f / ψ.
Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции.
F = 1,3 ΣF,
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Таблица 17 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачи-ваемость площади за час, раз |
Площадь плиты, м2 |
|
Варка китайского рыбного супа |
Котел |
20 |
1 |
0,072 |
2 |
0,036 |
Варка бульона мясного прозрачного |
Котел |
15 |
1 |
0,072 |
0,6 |
0,120 |
Варка супа летнего |
Кастрюля |
6 |
1 |
0,032 |
1,7 |
0,019 |
Припускание стеблей сельдерея (салат из сельдерея) |
Сотейник |
3,5 |
1 |
0,031 |
4 |
0,008 |
Варка моркови (салат из сельдерея) |
Кастрюля |
1,5 |
1 |
0,011 |
1,7 |
0,006 |
Варка корней сельдерея (салат из сельдерея) |
Кастрюля |
1,5 |
1 |
0,011 |
2 |
0,006 |
Варка спаржи (салат из моркови) |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,032 |
2,4 |
0,013 |
Варка картофеля (салат из кальмаров с жареными ростками бамбука) |
Кастрюля |
2 |
1 |
0,0314 |
2 |
0,016 |
Варка моркови (салат из кальмаров с жареными ростками бамбука) |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,011 |
1,7 |
0,006 |
Варка кальмаров |
Кастрюля |
3,5 |
1 |
0,031 |
12 |
0,003 |
Варка кальмаров (кальмары, запеченные с соусом соевым) |
Кастрюля |
6 |
1 |
0,032 |
12 |
0,003 |
Варка стручков фасоли (свинина
в кисло-сладком соусе с |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,045 |
2,4 |
0,019 |
Продолжение таблицы 17 | ||||||
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачи-ваемость площади за час, раз |
Площадь плиты, м2 |
|
Варка лапши котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя) |
Котел |
20 |
1 |
0,072 |
3 |
0,024 |
Варка капусты (куриное филе в кунжуте с капустой жареной) |
Котел |
15 |
1 |
0,072 |
3 |
0,024 |
Припускание капусты (рагу из овощей) |
Сотейник |
4 |
1 |
0,032 |
3 |
0,011 |
Тушение овощей (рагу из овощей) |
Котел |
15 |
1 |
0,072 |
1,7 |
0,042 |
Варка яблок (яблоки фарширован-ные) |
Котел |
20 |
1 |
0,072 |
1,7 |
0,042 |
Соус для кальмаров, запеченных с соусом соевым |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,032 |
6 |
0,005 |
Соус для грибов, запеченных с тофу |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,045 |
6 |
0,008 |
Соус для рыбы в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука |
Котел |
15 |
1 |
0,072 |
6 |
0,012 |
Соус для креветок в томатном соусе с кабачками жаренными и луком |
Кастрюля |
6 |
1 |
0,032 |
6 |
0,005 |
Соус для свинины в кисло-сладком соусе с фасолью |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,045 |
6 |
0,008 |
Продолжение таблицы 17 | ||||||
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачи-ваемость площади за час, раз |
Площадь плиты, м2 |
|
отварной |
||||||
Соус для рагу овощного |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,045 |
6 |
0,008 |
Кипячение молока для запеканки рисовой |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,045 |
3 |
0,015 |
Кипячение сиропа для желе из арбузов |
Котел |
15 |
1 |
0,072 |
3 |
0,024 |
Кипячение молока для молочного коктейля |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,032 |
3 |
0,011 |
Варка шоколадного сиропа для коктейля молочно-шоколадного |
Кастрюля |
2 |
1 |
0,0314 |
3 |
0,010 |
Варка сиропа сахарного для коктейля персикового |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,011 |
3 |
0,004 |
Варка напитка «Застольного» |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,040 |
3 |
0,013 |
Варка сиропа для коктейля апельсинового с мускатным орехом |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,011 |
3 |
0,004 |
Жарка свинины (свинина
в кисло-сладком соусе с |
Сковорода |
- |
1 |
0, 085 |
4 |
0,021 |
Жарка филе (филе куриное в кунжуре) |
Сковорода |
- |
1 |
0,040 |
4 |
0,010 |
Жарка котлет (котлета свиная) |
Сковорода |
- |
1 |
0,085 |
4 |
0,021 |
Капуста белокочанная фаршированная) |
Сковорода |
- |
1 |
0,100 |
3 |
0,033 |
Продолжение таблицы 17 | ||||||
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачи-ваемость площади за час, раз |
Площадь плиты, м2 |
|
Жарка огурцов, красного стручкового перца (салат из огурцов с перцем) |
Сковорода |
- |
1 |
0,015 |
2,4 |
0,006 |
Жарка ростков бамбука, грибов, красного стручкового перца, имбиря (салат из огурцов с перцем) |
Сковорода |
- |
1 |
0,040 |
2 |
0,020 |
Жарка ростков бамбука (салат из кальмаров с жареными ростками бамбука) |
Сковорода |
- |
1 |
0,100 |
3 |
0,033 |
Обжаривание грибов (грибы, запеченные с тофу) |
Сковорода |
- |
1 |
0,085 |
3 |
0,028 |
Жарка кабачков (креветки в томатном соусе с кабачками жареными и луком) |
Сковорода |
- |
1 |
0,085 |
3 |
0,028 |
Жарка лука (креветки в томатном соусе с кабачками жареными и луком) |
Сковорода |
- |
1 |
0,015 |
3 |
0,005 |
Обжаривание фарша (котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя) |
Сковорода |
- |
1 |
0,015 |
3 |
0,005 |
Обжаривание капусты (филе куриное в |
Сковорода |
- |
1 |
0,070 |
3 |
0,023 |
Окончание таблицы 17 | ||||||
Наименование блюд |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Оборачи-ваемость площади за час, раз |
Площадь плиты, м2 |
|
кунжуте с капустой жареной) |
||||||
Жарка омлета (омлет с устрицами) |
Сковорода |
- |
1 |
0,045 |
4 |
0,011 |
Обжарка картофеля и кореньев (рагу из овощей) |
Сковорода |
- |
1 |
0,050 |
4 |
0,013 |
Итого |
0,782 | |||||
F=1,3∙0,782=1,0166
Выбираем две плиты марки ПЭ-0,51-01.
3.1.5 Расчет и подбор кипятильника
Расчет кипятильника производится по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации. В таблице 18 представлен расчет кипятильника.
Таблица 18 – Расчёт расхода кипятка
Наименование блюда |
Количество порций |
Расход кипятка, л |
Чай с сахаром |
28 |
5,712 |
Чай с лимоном |
43 |
8,772 |
Чай с молоком |
11 |
1,694 |
Кофе черный |
20 |
2,200 |
Кофе по-восточному |
20 |
2,466 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
20 |
2,200 |
Шоколад со взбитыми сливками |
7 |
0,210 |
Итого |
23,254 | |
Принимаем кипятильник ЕB-2 LYNX Lincat Ltd (Англия) электрический непрерывного действия (настольный). Производительность по кипятку 34,5 л/ч; электрическая мощность – 3,0 кВт.
Также в горячем цехе ресторана к установке принимаем пароконвектомат итальянской фирмы Angelo Po модели FCV-4E под гастроёмкости GN 1/1. В пароконвектомате помещается 4 гастроемкости GN 1/1 размерами 600×400 мм. Мощность пароконвектомата 4,15 кВт [9].
3.2 Расчет и
подбор холодильного
Подбор холодильного оборудования (холодильных шкафов, прилавков) производится исходя из потребностей вместимости, которая обычно рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.
В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится. В таблице 19 представлен расчет холодильного оборудования.
Расчет вместимости шкафа V в дм3 производится по формуле 24 [2].
V = Vпр / Ψ,
где Vпр – объем продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный
период, кг;
Ψ – коэффициент, учитывающий массу посуды; Ψ = 0,7…0,8.
В 0,01 м3 холодильного шкафа вмещается 20 кг продукции [6].
Таблица 19 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта |
Количест-во, кг |
Плотность, кг/дм |
Коэффициент, учитывающий тару |
Объем продуктов, дм3 |
Тип обору-дования |
Яйца куриные |
1,289 |
1,1 |
0,8 |
1,79 |
|
Соус (кальмары, запеченные под соусом) |
3,4 |
1,1 |
0,8 |
4,68 | |
Соус (грибы, запеченные с тофу) |
6,225 |
1,1 |
0,8 |
6,23 | |
Бульон рыбный |
33 |
1,1 |
0,8 |
45,38 | |
Бульон костный |
8,06 |
1,1 |
0,8 |
11,0 | |
Бульон мясной прозрачный |
25,5 |
1,1 |
0,8 |
35,06 | |
Соус (рыба в кисло-сладком соусе с жаренными ростками бамбука) |
12,3 |
1,1 |
0,8 |
16,91 | |
Пассерованная морковь |
0,43 |
0,55 |
0,8 |
0,30 | |
Пассерованный лук репчатый |
0,885 |
0,42 |
0,8 |
0,46 |
Окончание таблицы 19
Наименование продукта |
Количест-во, кг |
Плотность, кг/дм |
Коэффициент, учитывающий тару |
Объем продуктов, дм3 |
Тип обору-дования |
Томатный соус на рыбном бульоне (креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком) |
4,35 |
1,1 |
0,8 |
5,98 |
Холодильный шкаф 300 RF 1PD COMERSA S. A. (Испания) Температурный режим +2…+4°С; объём 247 л. |
Соус (свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной) |
6,15 |
1,1 |
0,8 |
8,46 | |
Томатный соус на мясном бульоне (рагу из овощей) |
8,7 |
1,1 |
0,8 |
11,96 | |
Молоко |
8,6 |
0,9 |
0,8 |
9,68 | |
Сыр |
1,35 |
0,6 |
0,8 |
2,25 | |
Сметана |
4,063 |
0,9 |
0,8 |
4,51 | |
Маргарин столовый |
3,408 |
0,9 |
0,8 |
3,79 | |
Масло сливочное |
1,636 |
0,91 |
0,8 |
1,8 | |
Масло растительное |
0,275 |
0,9 |
0,8 |
0,3 | |
Итого: |
170,54 |
Информация о работе Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург