Кулинарное производство

Содержание:

Введение

Аналитический обзор

1.1Характкристика основного  и дополнительного сырья, используемого  при производстве бисквитов.

Характеристика  сырья и подготовка его к производству.

 

Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и

вспомогательные продукты, которые  в зависимости от их вида, структуры, а

также назначения подвергаются предварительной  подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными  видами используемого сырья являются

мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные

продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна

поддерживаться средняя температура  около 15°С  и относительная влажность

воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна

быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при

минусовой температуре. Ароматические  вещества, а также вина и компоты

хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения  их запахов на

другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,

установленным государственными стандартами  и технологическими условиями, а

красители – требованиям действующих  санитарных правил.

    

Мука

 

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она  белого цвета и используется для  любых

кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),

белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные  вещества (0.5 %-1.6 %),

витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При

тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –

клейковину, влияющую на структуру  теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая

содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 %

клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер

должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки

14.5 %. Перед употреблением муку  просеивают при помощи сита  с d=1.5 мм или

при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается

воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих

продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65

%, желательна вентиляция.

    

Яйцо и яйцо продукты :

 

     Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки,

жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед

использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2

% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе

соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как

один из основных компонентов почти  во всех видах теста. Желток придаёт  за счёт

лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании  увеличивается в 5-6

раз за счёт пузырьков воздуха и  рыхлит тесто. Добавляется яйцо при

приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при

относительной влажности 80 % не более 6 суток.

     Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных,

профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного

яйца берут 43 г меланжа

     Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в

отдельности, в высушенном виде

Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре

Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100

грамм порошка – 350 грамм воды

Молочные продукты :

Многие виды теста приобретают  необходимую консистенцию только после

добавления молока или молочных продуктов.

     Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого

остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар  и др.

вещества. Молоко – ценный питательный  продукт, имеет приятный вкус и содержит

почти все необходимые для организма  питательные вещества. Для приготовления

кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они

улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно  должно

быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов  и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста  и кремов.

Оно быстро портится (прокисает), поэтому  его следует немедленно реализовать,

а при необходимости хранения –  нагреть до кипения. Перед использованием

молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в

холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

     Сливки

Сливки отделяют от молока при получении  определенной жирности последнего.

Сливки читаются одним из самых  благородных и широко применяемых  продуктов

питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем  сливок

должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.

     Крем – фреш –  Это сметана с жирностью 30 % и нежным кисловатым

ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель

     Йогурт – Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах.

В зависимости от жирности различают  сливочный йогурт (минимум 10 % жира),

необезжиренный йогурт (3,5 % жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 – 1,8 %

жира) и обезжиренный йогурт (0,3 % жира). Все виды йогурта можно хранить  в

холодильнике 3 – 4 недели.

Жиры для выпечки :

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском

производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых

изделиях является разрыхлителем.

    

     Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 %

жира, витамины A, D, E. Масло может  быть солёным и топлёным, должно быть без

посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой  до

кремовой). Если поверхность масла  загрязнена или покрыта плесенью, масло

зачищают. Перед использованием масло  иногда растапливают, процеживают через

сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,

улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно  заменять солёным, но с учётом содержащейся в

ней соли (при изготовлении крема  солёное масло употреблять нельзя). При

изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и

крема, сливочное масло можно  заменять топлёным (1 кг сливочного масла

соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при  температуре 2 - 4°C в тёмном помещении  в

тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха  масло

портится.

    

     Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке.

Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из

растительных масел и обезжиренного  молока или воды в результате сложного

технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают

соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал,

витамины и каротин. Чаще всего  в производстве маргарина используют хлопковое,

арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Разрыхлители :

Пышным без разрыхлителя может  быть только тесто с большим содержанием  яиц,

жиров и сахара и с низким содержанием  муки. Остальным видам теста нужны

разрыхлители.

    

     Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной

или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом

пекарский порошок преобразуется  в двуокись углерода (углекислый газ), придавая

пышность тесту. Пекарский порошок  подходит для всех видов теста, особенно это

касается тяжелых видов, которые  плохо поднимаются при добавлении дрожжей.

Пекарский порошок следует хранить  в теплом месте. Чтобы он не утратил  своих

свойств.

     Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников,

используют углекислый аммоний. При  выпечке он преобразуется в аммиак, который

из более пышного теста  улетучивается  полностью.

    

     Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для

традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.

     Желирующие вещества :

Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким

начинкам

     Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде

листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и

начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут

4 – 6 листьев желатина.

     Агар – агар – В отличие от желатина агар – агар имеет растительное

происхождение, его получают из красных  водорослей. В торговле он чаще всего

имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина.

Агар – агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании

агар – агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень

быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.

     Подсластители :

Торты, пироги и печенье вкуснее  всего, если они сладкие! Но для придания

сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и  сиропы.

Сиропы и темные виды сахара из – за их пряного вкуса чаще всего  применяют для

рождественской выпечки.

    

     Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из

сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,

сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень

гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед

употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении  при

относительной влажности воздуха  не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится

липким и образует комки, при t° 18° C.

     Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка.

Она должна быть мелкого помола и  перед употреблением просеивается через сито

для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка  путём

измельчения. Из 1003 кг сахарного песка  получают 1000 кг сахарной пудры.

Применяется при изготовлении ванильной  пудры, кремов и др.

     Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной

12-25 см с сильным ароматом. Из  неё вырабатывают синтетический  продукт –

ванилин. Он представляет собой белый  кристаллический порошок с очень сильным

ароматом. Использовать ванилин нужно  строго по рецептуре, что не всегда можно

соблюсти, тогда используют ванильную  пудру.

Для приготовления ванильной пудры  на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают  с

этиловым спиртом – 40 г и нагревают  до тех пор, пока ванилин не растворится,

после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают.

Хранят в помещениях для сухих  продуктов температура 18°C, влажность 65 %,

вентиляция обязательна.

     Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и

фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного

сахара. Фруктозу можно применять  в качестве заменителя сахара, при  этом выпечка

приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха,

немного слаще сахара, поэтому его  нужно меньше! Этот вид заменителя сахара

могут использовать диабетики, так  как для его утилизации не требуется  инсулин.

     Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет

собой сиропообразную массу, ароматную  и сладкую на вкус.

В меде содержится воды – 17,2 % моно и  дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других

полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В

₁, В₂, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал

или 1289 кДж. Мед легко усваивается  организмом человека, обладает

лечебно-профилактическими свойствами.

     Ароматизаторы и специи :

Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.

    

     Анис – это очень ароматные семена аниса обыкновенного со

сладковато – пряным вкусом. Их используют для печенья, десертов и  соусов.

    

     Звездачный анис, или бадьян – его аромат напоминает анис. Грубо

смолотый, используется для печенья, десертов и соусов.

    

     Миндаль – бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает

сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной

кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 %

общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если

возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько  минут в

кипяток.

    

     Фенхель – семена фенхеля применяются для выпечки хлеба и пирогов.

    

     Гвоздика – это высушенные плоды гвоздичного дерева. Для выпечки