Кулинарное производство

роблема

Бисквиты/печенья, будучи в высшей степени гигроскопичны, набирают влагу в процессе хранения до процесса упаковки и, таким образом, становятся сырыми, «резиновыми» и теряют «хрустящее свойство», привлекательный вид и вкус. Это также приводит к значительному сокращению времени хранения продукта. 

Общие рекомендации

Относительная влажность  в зоне хранения (временное хранение до упаковки) должна поддерживаться на уровне 30 ± 5% при температуре 28°C для решения проблемы с устранением или регенерацией влажности.

Решение

Процесс

Бисквитный конвейер, двигающийся из печи, несет бисквиты при высокой температуре. Бисквиты остужаются до температуры окружающего  воздуха на длинном конвейере  до момента их упаковки. Как правило, в   большинстве случаев темпы упаковки медленнее темпов производства бисквитов. Таким образом, неупакованные бисквиты должны направляться на временное хранение.

Между временем, когда  бисквиты остыли до температуры окружающего  воздуха, и временем, когда неупакованные бисквиты направляются на упаковку, они подвержены воздействию высокой влажности, в результате чего влага попадает и удерживается в бисквитах.

Поэтому важно, чтобы  влажность в помещении хранения (также называемом ГОРЯЧАЯ КОМНАТА) контролировалась на таком уровне, чтобы не пострадало качество бисквитов.

Было обнаружено, что если относительная влажность  внутри помещения временного храненияподдерживается на уровне 30–35% при температуре окружающего воздуха, то проблема с набором влагирешена.

Рекомендация

Относительная влажность внутри помещения временного хранения должна поддерживаться на уровне 30–35% при температуре окружающего воздуха.

Анализ потребительского рынка бисквитов

2.1 Анализ ассортимента  бисквитов реализуемых в гипермаркетах  «Линия» и «Европа».

2.2Анализ потребительских  предпочтений и инновации при  покупке мучных кондитерских  изделий на бисквитной основе.