Кулинарное производство

    

Комбинированный способ.

 

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется

паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца

хорошо взбиваются и дают хороший объем.

    

 

1.3 Характеристика ассортимента  бисквитов, инновационное - технологическое  изготовление.

Бисквит имеет легкую и  пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут  муку с небольшим содержанием  клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит  путем взбивания, при котором  в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается  в объеме. Благодаря пышности и  эластичности из бисквита готовят разнообразные  пирожные и торты.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры готовят  бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит  готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар - песок 347, меланж 578,5 эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить  крахмалом для уменьшения количества  клейковины. Кроме того, благодаря  крахмалу бисквит получается  более сухим, изделия имеют  ровные поры и при резке  не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит  из следующих операций: соединение яиц с сахаром, из подогрева и  взбивания, смешивания яичной массы  с мукой.

Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка  на поверхности (при проведении по поверхности  след не затекает). Во время взбивания  масса охлаждается до 20⁰С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он не должен длиться более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто  сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно  при хранении оседает. Капсулы, формы  и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 1).

Бисквитное тесто кладут в формы на ? их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто  выпекают для рулетов и некоторых  видов пирожных и тортов. Тесто  наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают  ножом.

Выпекают бисквитное тесто  при температуре 200 - 210⁰ с. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35- 40 мин., на листах 10-15 мин. Первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки  устанавливают по светло - коричневому  цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Рис.1 Технологическая схема  приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

В процессе выпечки при  высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при  низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время  выпечки недостаточно, образуются уплотненные  участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают  от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают  сиропом, то бумагу не снимают и оставляют  на 8-10ч для укрепления структуры  мякиша. Бумага предохраняет бисквит  от излишнего высыхания. Выдерживать  бисквит нужно при температуре  около 20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)». Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно - коричневую утолщенную корочку	Мука с большим содержанием  клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго  не выпекалось; механические воздействия  при выпечке; увеличенное количество муки. Недостаточное время выпечки. Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар - песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3 кислота лимонная 1,5 Выход 1000

Для этого бисквита берутся  только свежие диетические яйца, у  которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром - песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 1,5 - 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с  венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ? взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании  белков и желтков, а также при  длительном замесе с мукой бисквит  получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу же выпекают в тортовых формах, как  описывалось выше, или осаживают  на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают  бумагой, а тесто выкладывают  в кондитерский мешок с гладкой  металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу же выпекают при 190 - 200⁰С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 2-3 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из заготовок делают пирожные.

Рис.2 Технологическая схема  приготовления бисквитного полуфабриката  круглого (буше) и изделий из него.

 

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Бисквитный полуфабрикат расплывчатый	Недостаточное взбивание  желтков или белков; длительный замес  с мукой; тесто долго не выпекалось. Слабая консистенция теста  из - за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались

Бисквит для рулета

Мука 370, сахар - песок 370, меланж 616,4 эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 мм, выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-15 мин.

Бисквит с какао - порошком

Мука 316,6, сахар - песок 316,5, меланж - 527,6, какао - порошок 84,4. Выход 1000.

Бисквит с какао - порошком готовят также, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао - порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехами.

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар - песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход - 1000.

Бисквит с орехами готовят  также, как и бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным  маслом.

Мука 265, крахмал 65,4 сахар - песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят  также как бисквит основной. Масло  подогревают до 30⁰С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага».

Мука 237,6, сахар - песок - 309,8, яйца 686,6 масло сливочное 78,4, какао - порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают  с 75% сахара - песка по рецептуре и  взбивают до полного растворения  и до появления устойчивого рисунка  на поверхности. В это же время  взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют  остальной сахар - песок. Желтки и  белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30⁰С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао - порошком.

Готовое тесто выкладывают  в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько  часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом

Бисквит 635, повидло 235, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки  и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два  пласта, склеивают между собой  повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают  на порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар - песок 355, меланж 532, для начинки корица 18 для обсыпки миндаль 35,5 Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы  и быстро перемешивают с мукой  до получения однородной массы.

Противни или формы  выстилают бумагой и заполняют  тестом до половины. Всю поверхность  густо засыпают корицей и заполняют  форму тестом до верха. Поверхность  бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-200⁰С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80г)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку  смазывают повидлом и склеивают  бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар - песок - 172, меланж 228, сахар ванильный 3 меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром  при подогреве 40⁰С. Затем массу охлаждают до 20⁰С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции сухой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формируют крендельки размером 30?18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200⁰С до золотистого цвета.

Рулет фруктовый.

Бисквит 679, начинка  фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано  выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт  смазывают фруктовой начинкой и  осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят  рулет с абрикосовым джемом, с  повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не обсыпают.

Рулет «Экстра».

Бисквит 397. сироп  для промочки 100, крем сливочно - творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3. Выход 1000.

Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают  сливочно - творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема  используют творог 9-% ной жирности в  пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп  для промочки 200, крем сливочный 250. Для обсыпки: крошка жаренная бисквитная 7, сахарная пудра 3, Выход 1000.

Бисквитный пласт после  выпечки и охлаждения промачивают  сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жаренной бисквитной крошкой  и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жаренные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для  рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным  с рубленными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, клад и т.д.................

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=21201

 

1.4 Хранение бисквитов,  процессы, происходящие при хранении