Кулинарное производство

используют молотые плоды, а  для варки компотов – целые. Вкус молотой корицы

всегда присущ рождественской выпечке и пряникам.

    

     Имбирь – натертый свежий имбирь, высушенный его порошок или

цукаты из него, привносят в выпечку  изысканную экзотическую сладковато –  пряную

ноту.

    

     Кардамон – эта пряность – непременная составная часть пряничного

теста. Ее добавляют и для ароматизации дрожжевого теста

    

     Кориандр – считается обязательной пряностью для рождественской выпечки.

    

     Мускатный цвет – высушенные соцветия мускатника душистого

являются типичной рождественской пряностью и особенно характерны для сладких

блюд английской кухни.

    

     Мускатный орех – используется так же, как и мускатный цвет.

Мускатным орехом приправляют также  кремы, ревеневые и дрожжевые пироги.

    

     Перец – используется только для рождественской выпечки, например

для орехового печенья или пряников.

    

     Душистый или гвоздичный перец – является родственником гвоздики и

объединяет ароматы мускатного ореха, гвоздики и перца, что отражается в его

названии.

    

     Шафран – это самая дорогая пряность. Шафран относится к роду

крокусов, пряность получают из рылец  соцветий. Им украшают печенье и  пироги.

    

     Ваниль – ее получают из незрелых плодов – коробочек лиановидной

орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют).

    

     Корица – это очищенная кора коричневого дерева. В корице много

коричневого масла. Она бывает двух сортов: цейлонская и китайская. Используют

корицу в виде палочек или  размолотой.

Алкогольные ароматизаторы :

Алкогольные напитки широко применяются  в качестве ароматизаторов для начинок,

кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат

напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.

     Вино – вина используют столовые, креплёные, ароматизированные.

Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается  наличие

осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо

учитывать крепость вина. Вина поступают  на предприятия в бутылках и хранятся

при 10 - 15°C.

     Арак, рисовая водка – этот благородный напиток производят главным

образом в Индонезии из риса и  сахара – сырца. Он подходит для  ароматизации

сухих пирогов и глазурей.

     Коньяк (бренди) – коньяк содержит минимум 40 % бренди – минимум 38

% алкоголя. Прекрасно подходит  для начинок и теста.

     Ликеры – их используют очень широко и разнообразно, прежде всего,

в начинках из взбитых сливок или  легких кремах.

     Ром – получаемый из тростника напиток лучше всего подходит для

выпечки и используется в блюдах с самым разным вкусом.

Фрукты и цукаты :

Фрукты содержат много ценных для  организма веществ, особенно витаминов  и

минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты

при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых  камерах при температуре 2°C и

относительной влажности 85 - 90 %.

Перед использованием фрукты тщательно  промывают в проточной воде и  обсушивают

на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде,

деформированные, но не гнилые – для  изготовления полуфабрикатов (джемов,

повидла, мармеладов и т.д.).

    

     Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на

четыре, шесть, восемь частей и удаляют  косточки. Консервированные абрикосы,

абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения

фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после

тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок  и украшения

изделий.

    

     Ананасы свежие и консервированные используют для украшения

пирожных и тортов. У ананаса  срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и

жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают  на куски.

    

     Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты

ароматной кожицей – цедрой, которая  широко применяется в кондитерском

производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или

вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после  тщательной очистки разделяют на дольки и

используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для  подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

    

     Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских

изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют

косточки.

     Груши – груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем

используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш

приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Сердцевину из груш удаляют при  помощи специальной металлической  выемки.

     Марципан, нуга & CO :

     Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от

засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения  и частичного обезжиривания какао-

бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность  не более 7,5 %, обладает

характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста

и кремов.

Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют  для

производства шоколадных глазурей.

    

     Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта.

Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится

и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного

молока или сливок.

Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева  не должна

превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.

    

     Масляная шоколадная глазурь – ее получают из растительных жиров и

небольшого количества какао. Ею покрывают  пироги и торты.

    

     Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный

шоколад добавляют молоко. В зависимости  от составляющих его частей шоколад

бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные  вкусовые

нюансы достигаются добавлением  миндаля, фундука, изюма и так  далее.

    

     Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры,

которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если

на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры,

получится эластичная и легкая в  обработке масса.

    

     Персипан – Заменитель марципана, в котором вместо миндаля

содержатся очищенные косточки абрикосов и персиков.

    

     Нуга – ее делают из тертых жареных орехов – миндаля или фундука и

сахара, шоколадной глазури и масло  какао. В зависимости от того, насколько

сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это  неотъемлемая

составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания

особого вкуса кремам и начинкам.

     Патока – Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость,

полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку

при приготовлении помады и добавляют  в сахарные сиропы, что предохраняет их от

засахаривания. Патока, введённая  в тесто, задерживает процесс  очерствения

готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или  металлических бочках при температуре 8 - 12°C.

Перед использованием её нагревают  до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и

процеживают через сито с ячейками 2 мм.

 1.2 Технология изготовление бисквитов, влияние их на качество и сохраняемость.

Приготовление бисквитного  теста.

 

Бисквитное тесто приготавливают  без химичеаких разрыхлителей и дрожжей.Для

придания пористой структуры в  него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша

должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям.В состав

бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1: 1: 2 . Муку для

бисквитного теста выбирают со средним  содержанием клейковины ( около 30 % ).Из

муки с большим содержанием  клейковины изделия получаются плотными,

малопористами,а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они

получаются ломкими.Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют

крахмалом. Часть муки  (до 25 % ) можно заменить картофельным  крахмалом даже

если используется мука с средним  содержанием клейковины.Крахмал в тесте

связывает больше влаги из яиц, чем  мука, поэтому при выпечке влага  меньше

улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке  не так сильно

крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита : с

подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный. 

I.                     Основной способ :

 

                                                   

яйца                    сахар            Яйца и сахар

                                                                должны нагреться

                вод.баня 60%          до 40 °С .  при нагревание               

                                                                                      

                             происходит расплавление                            

                    охлаждение         сахара и жира, которые                   

    

при взбивание масса                                               содержатся в

желтке.

увеличивается в 2-3 раза               взбивание

                               

                                                     

                     мука                  Мука обязытельно                    

                                                                                     

                             просеянная, вводится в                            

                                                   

                     перемешивание      2-3 приема. Вводится                    

                                                              мука быстро, но не

                   расклад. в формы       резко.(перемешивание                  

       происходит вручную,       

выпечка 180 – 220 °С       достовая до дна)

     Раскладка в формы :

     1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно

смазывается маслом или выстилается  пергаментом.

     2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень

выстланой пергаментом.

     3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему

размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна

быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в  формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил  воздух). Перед

выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются  на 2/3 высоты.

     Выпечка:

     1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

     2.В форме без дна t 200°С 25 минут

     3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут

     Сырьё:

Мука – 280 г

Крахмал – 70 г

Сахар – 350 г

Меланж – 580 г

Эссенция – 3 г

Выход : 1000 г

                       II Холодный способ :                      

     Сырьё :

Мука – 340 г

Сахар – 342 г

Желтки – 342 г

Белки – 513 г

Эссенция – 2 г

Лимонная кислота  – 1,5 г

Выход : 1000 г

Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до

увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса

приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны

быть чистыми ( без  желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются

до увеличения в  объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют

устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1

минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого

вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам.

                   Процессы, происходящие при выпечке :                  

     1.      Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать

печь,чтобы бисквит не осел

     2.      Образование мякиша, пористости

     3.      Образование корочки

     4.      Пропекание

     5.      Удаление оставшийся влаги

                             Причины брака :                            

     1.      Бисквит имеет низкий объём :

·   яйца были плохо  взбиты

·   мука с сильным  содержанием клейковины

·   долго мешали тесто

·   долго стояли заготовки на столе

·   сотрясали  протвень

·   открывали  часто духовку

     2.      На бисквите точечки сахара :

·   плохо взбили

     3.      При разрезе поры в бисквите неравномерно :

·   плохо перемешано тесто

     4.      Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

·   t  высокая

     5.      Бисквит плотный :

·   в тесте  много муки

     6.      Бисквит имеет очень сухую корочку

·   долго выпекали, t низкая