Организация чайной на 45 посадочных мест

Введение

 

 

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две  части. На рестораны и заведения  рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны  могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой  чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в  чайных и трактирах. Здесь оны  был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в  таких заведениях представляет для  нас особенный интерес, потому как  именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты  в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит  еще не работал. И все «ранние  работники» -  извозчики, дворники и  т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в  таком заведении было три комнаты  с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей  раз, он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное  деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

Во втором зале царил дух  гастрономии и чая. В ту пору чай  пили «парами», то есть за три копейки  подавали на стол два чайника - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно  было заказать закуску по выбору».

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть 

 

 

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное  для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и  мучных кондитерских изделий. Кроме  того, в меню чайных включают горячие  вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация  закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для  этого предприятия.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Чайная сочетает производство, реализацию и организацию

потребления продукции с  организацией отдыха и развлечений

потребителей. Здесь посетитель может пообедать, поужинать, провести

свободный вечер в компании друзей, отдохнуть или просто выпить чашечку вкусного чая в удобной атмосфере под тихую музыку.

В зале достаточно гармоничная  и комфортная обстановка. Стены оклеены обоями с рельефным рисунком нежного постельного цвета. Потолок подвесной, со встроенными светильниками. Для покрытия пола использован ламинированый паркет.

 

 

 

 

Уют зала достигается местным  освещением , представленным в виде настольных ламп с художественно оформленными абажурами, фактурным текстилем.

Мебель в зале комфортабельная , удобная, соответствующая антропометрическим данным человека и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами.  Для уединения посетителей пришедших провести время выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением.

 Для удобства обслуживания  потребителей в зале установлена универсальная раздача в виде линии прилавков самообслуживания, в состав, которой входят прилавки различного типа и назначения –для холодных закусок, сладких блюд, а также для подносов, столовых приборов, мармитов, кассы. Данная линия скомплектована для самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости блюд. Это форма самообслуживания характеризуется одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий.

 Такая форма самообслуживания  удобна посетителям и увеличивает пропускную способность зала. Такая форма самообслуживания удобна посетителям и увеличивает

 пропускную способность  зала. При такой форме самообслуживания отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником, который имеет навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, умеет оформлять блюда, знает выход изделий (объем, количество штук

 на порцию, массу), необходимую  температуру отпускаемой продукции и правила эксплуатации раздаточного оборудования.

 Проектирование чайной  весьма актуальна в наше время,  так как чай нетолько символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми,а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством оказывающим тонизирующее действие и благотворно влияет на организм человека.              

 

1.1 Санитарные правила для предприятий чайной промышленности

 

 

1. Область и порядок  применения Санитарных правил

 

1.Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками сборники, емкостью не более двухдневного накопления отбросов.

 

 

 

2.Размещение мусоросборников допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания сборников на 1 м во все стороны.

Очистка мусоросборников  должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей  дезинфекцией в теплое время года 20 %-ным раствором свежегашеной извести или 10 %-ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

3.Удаление отходов и мусора из сборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

4.Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Должны иметь водонепроницаемые выгребные ямы с закрывающимися крышками.

5.Туалеты и подходы к ним должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

Выгребные ямы при наполнении их не более 2/3 необходимо очищать и  после тщательной очистки дезинфицировать  раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на 1 л) или известковой  кашицей из негашеной или хлорной  извести. Периодически поверхность  выгребной ямы следует засыпать хлорной известью из расчета 2 кг извести  на 1 м2 площади ямы.

6.Уборка территории должна производиться ежедневно. В летнее время, во избежание запыленности, должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда, посыпать песком. Очистка территории должна быть механизирована.

 

2.Водоснабжение и канализация

1.Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ "Вода питьевая".

Сети хозяйственно-питьевого  водопровода и водопровода, подающего  воду непитьевого качества, должны иметь опознавательную окраску в соответствии с ГОСТ "Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательная окраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки".

За санитарно-техническим  состоянием и за качеством воды местных  источников водоснабжения и запасных резервуаров должен быть установлен систематический контроль.

2.Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается.

 

 

 

 

3.Снабжение работающих питьевой водой производится посредством сатураторов и фонтанчиков. Сатураторные установки для производства газированной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением".

Сатураторные установки  должны иметь устройства для механической мойки стаканов. Сатурационные бачки должны периодически, не реже 1 раза в год, лудиться или покрываться другими разрешенными органами санитарного надзора составами. Содержание свинца в посуде не должно превышать 0,25 %.

4.Условия очистки, отведения и сброса сточных вод в водоемы должны соответствовать Правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами № 372-61.

5.Запрещается устройство на территории фабрики поглощающих колодцев. Очистка сточных вод и расположение очистных сооружений, предусмотренных не по действующим нормам, в каждом отдельном случае должны согласовываться с местными органами санэпидслужбы и другими организациями в установленном порядке.

 

3.Санитарные требования к освещению

1.В производственных и подсобных помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с действующими нормами.

Световые проемы не допускается  загромождать тарой и т.п. как  внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

2.Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренняя остекленная  поверхность должна промываться  и протираться не реже 1 раза в  неделю.

3.Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

4.Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

5.Для наблюдения за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно быть выделено специальное лицо.

6.В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

 

 

 

 

 

 

4.Санитарные требования к отоплению и вентиляции

1.Отопление и вентиляция помещений должны отвечать требованиям санитарных норм проектирования промышленных предприятий и норм проектирования отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступны для очистки от пыли.

2.Объекты со значительным выделением пыли (сортировочные, купажные отделения, автоматическое развешивание чая и др.)

3.За порядком эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен назначаться ответственный.

4.Санитарные требования к производственным и подсобным помещениям

5.Перед началом сезона переработки чайного листа все производственные, подсобные, санитарно-бытовые помещения и оборудование чайных фабрик должны быть отремонтированы и приведены в должный санитарный порядок. На приемных пунктах чайного листа при приемке и хранении сырья должна соблюдаться образцовая чистота.

6.Роллерные и ферментационные отделения должны быть обеспечены психрометрами для контроля температуры воздуха (22-24 °С) и влажности (относительная влажность воздуха 95-98 %).

7.Все открывающиеся проемы (вентиляционные, оконные, дверные) должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.