Организация чайной на 45 посадочных мест

3.Производственные и складские помещения должны систематически проверяться на зараженность насекомыми и грызунами; в случае надобности подвергаться очистке и обработке (дезинсекции, дератизации), для чего администрация фабрик должна заключать договоры с дезбюро районных санитарно-эпидемиологических станций.

Применение для дезинфекции  бумаги-мухомора, фтористых препаратов и формалина запрещается.

 

9.Правила личной гигиены работников чайных предприятий

1.Работники предприятий чайной промышленности обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу и в дальнейшем проходить  медицинское освидетельствование  в соответствии с требованиями санитарного надзора;

б) прослушать курс санитарного  минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и  посещать лекции и беседы врачей;

в) приходить на работу в  чистой (личной) одежде и обуви. При  входе на предприятие тщательно  очищать обувь;

г) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи оставлять  в гардеробной;

д) перед работой надеть чистую санодежду, подобрать волосы под косынку (колпак). Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, брошки, серьги, клипсы, кольца и пр.;

е) продукты питания нужно хранить в шкафах (специально отведенных) в комнатах для приема пищи; хранение пищевых продуктов в индивидуальных шкафах запрещается;

ж) перед посещением туалета  оставлять санодежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно вымыть руки с мылом;

з) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этого местах.

2.Рабочие, инженерно-технические работники и служащие чайных предприятий обязаны: бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

 

 

 

 

 

3.Рабочий обязан после окончания работы убрать свое рабочее место и сдать его сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию".

4.Работники фабрик обязаны сообщать администрации о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье, а при необходимости обращаться в медпункт за помощью.

5.В каждом производственном помещении должны быть аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.

6.Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие сквозных профессий, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены;

б) инструмент и запасные части хранить в специальном  шкафу и переносить их в специальных  закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ  принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов  в сырье, полуфабрикат, готовую продукцию.

 

10.Ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил

1.Администрация предприятия чайной промышленности обязана обеспечить:

а)каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

б) регулярную стирку и починку  санодежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;

Примечание. Категорически  запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

в)наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

г) систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных  и дератизационных мероприятий согласно графику, согласованному с местными органами государственного санитарного надзора;

д)прохождение занятий на сдачу экзаменов по санитарному минимуму работниками основных производственных цехов и отделений с занесением результатов в личную медицинскую книжку и специальный журнал;

е)необходимое количество личных медицинских книжек для рабочих, подлежащих медосмотру, по форме, утвержденной Министерством здравоохранения СССР;

 

 

 

 

ж) представление поликлинике  и другим медицинским учреждениям, где проводится медицинское обследование, списков-работников для отметки  даты и результатов обследования;

з)контроль за своевременным прохождением работниками медицинских обследований и сдачи экзаменов по санминимуму.

2.Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдением настоящих Правил несет директор фабрики.

Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений, участков предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения, участка.

Ответственность за санитарное состояние складов, лаборатории, столовых и подсобных помещений несут  руководители по принадлежности.

Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места несет рабочий  цеха, отделения, станка, машины, аппарата.

3.Директор чайной фабрики обязан организовать проверку знаний Санитарных правил рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими, соприкасающимися с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией в процессе работы.

4.Каждый работник предприятия должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.

5.Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на органы государственного и ведомственного санитарного надзора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчетная часть

 

 

2.1 Определение площадей  предприятия 

 

2.1.1 Площадь помещений для поситителей

 

S_пос=S₁*N,                                                        (1)

 

где  N-количество посадочных мест;

         S₁-площадь помещения для посетителей на одно место в зале,м²

  S_пос-площадь для посетителей.

 

                                         S_пос=1,53*45=68,85 м²

 

2.1.2 Площадь производственных  помещений

 

S_пр=S₁*N                                                          (2)

 

где-N-количество посадочных мест;

  S₁-площадь помещения для посетителей на одно место в зале,м²;

  S_пр-площадь производственных помещений; 

 

S_пр=1,42*45=63,9 м²

 

2.1.3 Площадь складских  помещений

 

S_ск=S₁*N,                                                           (3)

 

где -N-количество посадочных мест;

  S₁-площадь помещения для посетителей на одно место в зале,м²

  S_пр-площадь складских помещений .

 

S_ск=0,36*45=16,2

 

2.1.4 Площадь административных  помещений

 

S_адм=S₁*N,                                                         (4)

 

где- N-количество посадочных мест;

  S₁-площадь помещения для посетителей на одно место в зале,м²

  S_адм-площадь административных помещений.

 

 

 

                                         S_адм=0,47*45=21,15 м²

 

2.1.5 Площадь технических  помещений

 

S_техн=S₁*N,                                                        (5)

 

где -N-количество посадочных мест;

  S₁-площадь помещения для посетителей на одно место в зале,м²

  S_техн-площадь технических помещений.

 

Площадь помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:

• Теплового пункта- 0,1 м²;
• Электрощитовой- 0,08 м²;
• Приточной вентиляционной камеры- 0,15 м²;
• Вытяжной вентиляционной камеры- 0,1 м²;
• Машинного отделения- 0,18 м². 

 

Результаты расчёта проводятся ниже:

 

S_т.п=0,1*45=5 м²

S_эл=0,08*45=4 м²

S_пр.в=0,15*45=7 м²

S_ВВК=0,1*45=5 м²

S_м.отд=0,18*45=8 м²

 

2.1.6 Общая площадь предприятия  (S_общ) определяется по формуле

 

S_общ=∑S*n, м²,                                                 (6)

 

где- ∑S – сумма площадей всех групп помещений, м²;

   n- коэффициент увеличения площади на коридоры (n = 1,2 м²).

 

S_общ=194,85*1,2=233,82

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Состав и площади  помещений предприятия на 45 мест

 

Помещения		Количество мест в зале
		Количество блюд в день
		Количество мучных изделий  в день
		Площадь,м2
1		2
Для посетителей: 1.Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). 2.Залы с раздаточными. Итого: Производственные: 3.Горячий цех. 4.Холодный цех. 5.Помещение для резки  хлеба. 6.Моечная кухонной посуды. 7.Моечная и кладовая  тары п/ф. 8.Моечная столовой посуды. Итого: Складские: 9.Охлаждаемые камеры для  молочных продуктов, жиров, гастрономии,  фруктов, ягод, напитков, овощей. 10.Кладовая сухих продуктов. 11.Загрузочная. Итого: Административные и бытовые: 12.Кабинет директора. 13.Контора. 14.Гардероб для персонала. 15.Душевая и уборная. Итого:		1,8 18   72 91,8     26,1     7,2   33,3
		5,4     6,3 7,2 18,9   5,4   14,4 3,6 23,4
Всего:		167,4

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка ассортимента  блюд предприятия. Составление  меню 

 

 

В курсовом проекте для  заданного предприятия необходимо перечислить ассортиментный минимум, на основании которого составляется меню на один день, которое представлено в таблице 2.

 

Таблица 2- Разработка меню «Чайной» на 45 посадочных мест

 

№	Наименования блюд	Выход, г	Цена, руб
1	2	3	4
	Холодные закуски
1	Карнавал (горячий салат из филе  куры и говядина с сельдереем  и кукурузой)	1/50/60/180	180
2	Кредис (салат из авокадо с  креветками в соусе «Аврора»)	1/30/50/180	200
3	Мексикано (овощной салат по-мексикански «Мучос»)	1/100/180	160
4	Арабия (огурцы, китайская капуста,  болгарский перец, ветчина)	1/40/30/180	170
5	Бутерброд с сыром (хлеб,сыр,зелень)	1/50/20/100	60
6	Бутерброд с колбасой (хлеб,колбаса,зелень)	1/50/20/100	60
	Горячие блюда
7	Картофель «Фри»	1/150	95
8	Филе куриное «Де Ламот» (филе куры, запеченное  с грибами под сыром)	1/200	200
9	Эмир (куриное филе с ананасами  в сливочном соусе)	1/180	240
	Десерты

 

 

 

 

 

Продолжние таблицы 2

 

1	2	3	4
10	Вишнёвое желе с клубникой	1/90/170	95
11	Профитроли (Заварные шарики с  ликёрной начинкой)	1/50/200	160
12	Клубника со сливками (свежая клубника, взбитые  сливки, клубничный соус)	1/50/30/110	230
	Горячие напитки
13	Эспрессо	1/150	60
14	Капучино	1/150	60
15	Американо	1/150	50
16	Латте	1/200	120
17	Белый чай	160/5	40
18	Жёлтый чай	160/5	40
19	Китайский зелёный чай	150/5	60
20	Японский классический чай	150/5	70
21	Красный чай	150/5	70
22	Чёрный чай с фруктовыми добавками	150/5	90
23	Бирюзовый чай- Улун	150/5	100
	Холодные напитки
24	Швепс	0,5	60
25	Чай «Нести»	0,5	70
26	Сок натуральный осветлённый (вишня, яблоко, апельсин)	1/0,2	100/40
	Мучные и кондитерские изделия
27	Пирожное «Вишнёвое»	1/150	60
28	Пирожное «Танго»	1/150	60
29	Кекс «Столичный»	1/120	50
30	Кекс « Цитрусовый»	1/120	50
	Хлеб
31	Хлеб ржано-пшеничный	1/80	10
32	Хлеб пшеничный	1/80	10