Организация чайной на 45 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Разработка производственной программы предприятия

 

 

2.3.1 Определения количества потребителей

 

 

Количество потребителей (N_ч), обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

 

 

N_ч=P**K/100,                                                   (7)

 

где P- вместимость зала;

      Φ- оборачиваемость места в зале в течении данного часа, %

      K- загрузка зала в данный момент, %

 

Общее количество потребителей за день (N_д) определяется по формуле

 

N_д=∑N_ч,                                                       (8)

 

где ∑N_ч- сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый

час работы предприятия.

 

Полученные данные сводятся в таблице 3

 

Таблица 3- Расчёт количества потребителей

 

Часы работы	φ	K	Nч
1	2	3	4
Завтрак
8-9	3	30	41
9-10	3	20	27
10-11	3	20	27
Обед
11-12	2	40	36
12-13	2	70	63
13-14	2	90	81
14-15	2	90	81
15-16	2	50	45
16-17	2	30	27

Продолжение таблицы 3

 

1	2		3		4
17-18	Перерыв
Ужин
18-19	0,5	30		7
19-20	0,5	90		20
20-21	0,5	90		20
21-22	0,5	60		14

 

 

График  загрузки зала заданного предприятия необходимо

представить на рисунке 1.

 

 

  

 

 

Рисунок 1 - График загрузки зала

 

2.3.2 Определение количества блюд

 

 

Для предприятия со свободным  выбором блюд расчёт производится

 по формуле

 

n_д=N_д*m,                                                (9)

 

где n_д- количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;

      N_д- количество посетителей данного предприятия за один день;

      m- коэффициент потребления блюд.

 

Полученные данные сведены  в таблицу 4.

 

 

 

Таблица 4- Расчёт количества блюд каждого наименования

 

Наименование блюда	От общего количества		От данного вида
	%	блюд	%	блюд
1	2	3	4	5
Закуски	35	428	-	-
Гастрономические продукты	-	-	40	171
Молоко и кисломолочные  продукты	-	-	50	214
Бутерброды	-	-	10	43
Глрячие блюда	25	306	-	-
Мясные	-	-	50	153
Овощные, крупяные и мучные	-	-	20	61
Яичные и творожные	-	-	30	92
Сладкие блюда	40	489	100	489

 

Объём реализации горячих  и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании  данных о количестве посетителей  за один день и примерных норм потребления  этих продуктов на одного человека, которые приведены в таблице 5.

 

Таблица 5- Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных изделий

 

Наименование блюд	Ед. измерений	Примерные нормы потребления  одним потребителем	Кол-во потребителей	Кол-во порций
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л	0,2	489	98
Чай	%	50	489	244
Кофе	%	30	489	147
Какао	%	20	489	98
Холодные напитки	л	0,1	489	49

 

Продолжение таблицы 5

 

1	2	3	4	5
Фруктовая вода		0,06	489	145
Минеральная вода		0,02	489	50
Натуральный сок		0,02	489	50
Хлеб и хлебобулочные  изделия	г	100	489	489
Ржаной		50	489	246
Пшеничный		50	489	246
Мучные кондитерские и  булочные изделия	шт	0,8	489	392
Конфеты, печенья	кг	0,05	489	25

 

 

2.3.3 Составление плана меню

 

 

На основании меню и  расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия. Данные представлены в таблице 6.

 

Таблица 6-  План-меню предприятия на «12» ноября  2011 г

 

№ по Сборнику или другому  источнику	Наименования блюда	Кол-во порций	Ответственный
1	2	3	4
	Холодные закуски		Иванова П.С
1. [3]	«Карнавал»	120
2. [7]	«Кредис»	100
3. [5]	«Мексикано»	130

 

Продолжение таблицы 6

 

4[2]	«Арабия»	78
	Горячие блюда		Казанцева Т.П.
5.[4]	Картофель «Фри»	63
6.[6]	Филе куриное «Де Ламот»	138
7.[2]	«Эмир»	105
	Бутерброды		Ромашова К.О
8.[7]	Бутерброды с колбасой	54
9.[3]	Бутерброды с сыром	53
	Десерты		Петрова В.Н
10. [5]	Вишневое желе с клубникой	180
11.[2]	Профитроли	200
12.[8]	Клубника со сливками	109
	Горячие напитки		Васильков В.Н
	Кофе
13.[1]	Эспрессо	8
14.[3]	Капучино	7
15.[6]	Американо	9
16.[6]	Латте	8
	Чай
17.[5]	Белый чай	10
18.[8]	Жёлтый чай	11
19.[9]	Китайский зелёный чай	7
20.[6]	Японский чай	6
21.[4]	Красный чай	10
22.[7]	Чёрный чай с фруктовой  добавкой	11
23.[7]	Бирюзовый чай- Улун	11
	Холодные напитки		Касьянова Т.Л

 

Продолжение таблицы 6

 

1	2	3	4
24	Швепс	17
25	Чай «Нести»	20
26	Сок натуральный	22
	Мучные и кондитерские изделия		Карташова Н.М
27.[2]	Пирожное «Вишнёвое»	98
28.[5]	Пирожное «Танго»	100
29.[7]	Кекс «Столичный»	120
30.[2]	Кекс «Цитрусовый»	74
	Хлеб		Мишакова Т.В
31	Ржано-пшеничный	50
32	Разнозерновой	50

 

 

2.3.4 Расчёт сырья для холодного цеха

 

 

На основании плана-меню производится расчёт количества продуктов  по следующей формуле:

 

G=g*n/1000                                                        (10)

 

где G- количество продуктов  данного наименования, кг;

   g- норма продуктов (брутто) согласно Сборнику рецептур на 1 порцию, г;

   n- количество изготовляемых изделий за день.

 

Результаты  расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой  бумаге формата А4 и оформляется  как приложение.

На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Данные представлены в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7- Требование в кладовую

 

Наименование сырья	Масса брутто, кг
1	2
Филе куры	6
Говядина	7,2
Сельдерей	4,8
Кукуруза	3,6
Авокадо	4
Креветки	5
Овощи	13
Огурцы	4,7
Китайская капуста	3,1
Болгарский перец	2,3
Ветчина	3,9
Хлеб	2,2
Сыр	1
Зелень	0,9
Колбаса	1,2
Клубника	22,7
Ликёрная начинка	10
Взбитые сливки	3,3
Клубничный соус	2,2