Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

                                        Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный технический университет

 

 

 

Кафедра: «Технология  и организация питания,

гостиничного  хозяйства  и туризма»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»

 

На тему: «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)

 

 

 

 

 

Выполнил студент:

Группа: 41 – ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

 

Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В.

 

 

Оценка защиты____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орёл 2009 

Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный технический университет

 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного   хозяйства  и туризма»

 

                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой_____________________

«___»____________________20____г.

 

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студенту  4 курса, группы 41 – ТП

Факультета  пищевой  биотехнологии и товароведения

Фамилия ___________Имя_________ Отчество ___________

1 Тема «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)

2 Исходные данные по  проекту (работе)

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3 Содержание расчётно-пояснительной  записки (перечень подлежащих  разработке вопросов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 Перечень графического  материала (с точным указанием  обязательных чертежей) (для курсовых  проектов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 Дата выдачи задания 

6 Срок сдачи студентом  законченного проекта 

 

Руководитель проекта___________________________________

Задание принял к исполнению  ___________________________

 

 

 

Орёл 2009

Содержание

 

Введение                                                                                                                  4

Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита-

ния                                                                                                                             6

1. Сеть диетического питания                                                                             6
2. Организация работы диетических столовых (отделений)                             7
1. Способы приготовления диетических блюд                                               7
2. Требования к организации работы диетических столовых                       9
3. Организация лечебно – профилактического и диетического питания     11

Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического

питания в столовой Орел ГТУ                                                                              15

2.1  Оборудование и  организация работы столовой Орел ГТУ                         15

2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ                                            19

Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита-

ния в столовой Орел ГТУ                                                                                     28

Заключение                                                                                                            32

Список использованных источников                                                                  33

Приложение А Документы необходимые для получения диетического

питания

 

 

 

Введение

 

Данная курсовая работа посвящена организации лечебно - профилактического и диетического питания. Данная тема на сегодняшний  день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.

Слово «диета»,  означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим  питания», после многократной трансформации  от изначального dio, dies (день) сегодня  трактуется как «рацион и режим  питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Таким образом, диету  считают сегодня не только одним  из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В  прошлом люди эмпирически приходили  к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и  доступные пониманию каждого  положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Лечебное питание в  одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Диетическое  питание  организуется  в диетических столовых (отделениях) предприятий,  учреждений или учебных заведений, а также  в сети общедоступных   предприятий   общественного  питания.  Оно  может предоставляться лицам,  нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам,  оплаченным за счет средств социального страхования,  или по абонементам  -  за  счет   средств   фонда   социального   развития предприятия.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию  лечебно – профилактического  и диетического питания в теории и на практике, на примере столовой Орел ГТУ.

Задачей курсовой работы является сопоставление теоретических знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического питания на данном предприятии.

Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического питания

 

 

1. Сеть диетического питания

 

Диетическое питание  для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся  в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.

Диетические отделения  имеют отдельный обеденный зал  и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.

Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся  в диетическом питании, в общих  обеденных залах на 12—20 мест.

Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в  максимальную смену). В угольной и  горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно  на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

 

 

 

 

2. Организация работы диетических столовых (отделений)

 

Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.

 

1. Способы приготовления диетических блюд

 

Приготовление диетических  блюд основывается не только на расчете  их энергетической ценности и отдельных  питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка  сырья. 

Предварительная обработка  сырья имеет целью удаление непригодных  частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

1. Мойка. 
2. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

3. Очистка. 
4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
5. Измельчение. 
6. Тепловая обработка. 
7. Варка. 
8. Жарка. 
9. Тушение.  
10. Запекание. 
11. Заправка и окончательная обработка блюд. 

Это один из завершающих  процессов приготовления блюд, имеющий  целью их загущение клейстеризованным  крахмалом, повышение питательной  и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют  смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.