Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

Следует подчеркнуть, что  жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

 

1.2.2 Требования к организации  работы диетических столовых

 

В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.

Хранение пищевых продуктов  должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для  хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.

Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся  шкафах. Муку и крупу содержат в  ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или закрывающихся ларях.

Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых  камерах при температуре: мясо - при 0°С, рыба - при 2°С, молочно-жировые продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.

Сырое мясо хранят в подвешенном  виде на луженых крючках, птицу и  рыбу - в таре, масло сливочное - в  таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой  оно было доставлено.

Сроки хранения в камерах мяса и птицы - до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч.

В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для  раздельного хранения сырых продуктов  или полуфабрикатов и готовой  пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов  в производственные цеха, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.

Помещения столовой должны иметь функциональную связь между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха.

Диетические  столовые (отделения) в первоочередном порядке  снабжаются нежирными   сортами    мяса,    птицы,    рыбы,    молоком, кисломолочными продуктами,    в    том    числе   нежирным   творогом, растительными  маслами,   морскими   продуктами,  овощами,   фруктами, зеленью, диетическим хлебом  и кондитерскими изделиями промышленного производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами.

Меню  диетических  столовых  (отделений)  должно  включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака,  обеда  и  ужина.  Меню  формируется  в  соответствии  с рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического  питания»  с  учетом требований характеристик  основных  диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания  Академии  медицинских  наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР.  В меню должны включаться прежде всего те номера диет,  по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно   включать   в   меню   не  менее  трех,  а  в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет.

В  диетических  столовых (отделениях) организуется широкая продажа натуральных фруктовых,  ягодных и овощных  соков,  минеральной воды и витаминных напитков.

 

3. Организация лечебно – профилактического и диетического питания

 

Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую  подготовку по диетпитанию, знакомыми  с технологией приготовления  диетических блюд, специальным технологическим  оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Специальная  подготовка (переподготовка) поваров для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении которых находятся эти предприятия общественного питания.

Необходимо первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного  питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных.

С целью ускорения  раздачи пищи применяется метод  самообслуживания с использованием раздаточных линий.

Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.

Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы.

Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия  заключается договор о порядке  и условиях обеспечения диетпитанием.

Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и  других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту —  медицинское заключение о нуждаемости  в диетпитании по рекомендуемой форме    (Приложение А).

Обменная карта служит основанием для предоставления возможности  получения диетпитания, позволяет  учитывать его эффективность  и обеспечивает преемственность  между лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обратную сторону обменной карты после завершения курса диетотерапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной  организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на      2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.

В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза предприятия за счет средств  социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-профилактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,— фабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки предоставляют в первую очередь беременным и кормящим грудью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с учетом их материального положения.

Показаниями для направления  на диетическое питание за счет средств  социального страхования являются:

1. Заболевания пищевого  канала: а) гастрит; б) колит,  энтерит, энтероколит; в) язвенная  болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; г) выздоравливающие после острых желудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.).

2. Заболевания печени  и желчных путей: а) гепатит  (в том числе гепатит токсико-химической  этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного происхождения; б) холангит; в) холецистит; г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепатитом.

3. Хронический панкреатит.

4. Заболевания сердечно-сосудистой  системы: а) атеросклероз коронарных  сосудов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения.

5. Болезни почек и  мочевыводящих путей: а) пиелонефрит;  б) гломерулонефрит; в) нефротический  синдром. 

6. Анемии различной  этиологии, в том числе возникшие в результате профессиональных отравлений и заболеваний.

7. Нагноительные процессы  в легких в стадии ремиссии.

8. Туберкулез: а) легких (при наличии специального отделения  и обеспечения противоэпидемического  режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антракотуберкулез и др.).

9. Остеомиелит при  резком упадке питания. 

10. Нарушение обмена.

11. Сахарный диабет.

12. Лица с дефектами  нижних и верхних челюстей  с пониженной жевательной функцией после ранений и операций.

13. Пониженное питание  у подростков.

14. Токсикозы беременности.

15. Беременные женщины  и кормящие матери с пониженным  общим питанием или сопутствующими  заболеваниями. 

16. Выздоравливающие после  тяжелых заболеваний, операций, профессиональных заболеваний и отравлений с пониженным общим питанием.

Путевки на диетпитание  предоставляются больным на срок до двух месяцев, а при хронических  рецидивирующих заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей  путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют и погашают талоны, по которым столовая не может предоставить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания. Путевка действительна только для того лица, которому выдана профсоюзным комитетом. При передаче другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользующегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по дополнительному предъявлению больничного листа (справки). Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги или буфетную продукцию.

По окончании срока  действия путевку на диетпитание  вместе с талоном на последнюю  дату сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается.

Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ

 

 

2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ

 

 По характеру производства столовая Орел ГТУ относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая Орел ГТУ является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

Мясо столовая получает в виде крупных и порционных кусков, рыбу –  замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные.

   Столовая находится в лабораторном корпусе Орел ГТУ и включает в себя следующие группы помещений:

• обеденный зал с раздаточной;
• производственные помещения;
• складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);
• административно – бытовые помещения для персонала;
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

  В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясо - рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех),  моечные для столовой и кухонной посуды, кондитерский цех.

 

 

В заготовительных цехах  производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха.

Овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной  стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой  имеет  удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: