Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна, специальный стол  из нержавеющей стали с углублениями  для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей  и очистка лука, чеснока. На  рабочее место по обработке  белокочанной капусты и сезонных  овощей, лука имеется  весь необходимый инвентарь разделочные доски, лотки, ножи.

3. Нарезка овощей. Для этой цели  установлен стол производственный, а также имеется необходимый  инвентарь.

Оборудование в цехе размещено  престенно.

В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления супов, вторых горячих блюд. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы.

В мясо - рыбном цехе предусматривается  организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и  рыбы. Такие как участки:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочих местах предусмотрены специализированные производственные столы, ножи, разделочные доски.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочнокислая  продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в столовой Орел ГТУ расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено  механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано  в соответствии с расположением  рабочих мест.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех в столовой Орел ГТУ расположен в непосредственной близости с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.

Кондитерский цех выпускает  следующее изделия расстегаи  с различными начинками, булочки  и пирожки и прочее.

Технологический процесс  в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Для приготовления кондитерских изделий в кондитерском цехе используется тестомесильная машина и пекарные шкафы.

Для успешного осуществления  производственного процесса при проектировании столовой  Орел ГТУ были осуществлены следующие принципы:

• производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами;
• обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно размещено оборудование;
• рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• созданы оптимальные условия труда.

В столовой Орел ГТУ соблюдены  основные требованиям организации  труда на производстве такие как:

- правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;

- правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

Посуду моют в посудомоечной машине, а так же вручную.

В обеденном зале установлены  столы стандартной облегченной  конструкции.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления  блюд к открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается в 16.00.

Контроль за качеством готовой продукции осуществляют директор  столовой Орел ГТУ Дронова Н.А. и медицинского работник. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале.

В столовой Орел ГТУ используется метод самообслуживания, для ускорения процесса реализации блюд используется раздаточная линия. Для раздачи порционных блюд используются обычные пластмассовые подносы.

 

2.2 Организация диетического  питания Орел ГТУ

Столовой Орел ГТУ предоставляет диетическое питание, из числа заранее разработанных и апробированных, нуждающимся в нем, студентам и преподавателям, в индивидуальном порядке, на основании предписаний врача.

В столовой Орел ГТУ реализуется  выдача продуктов и блюд, предусмотренных  диетами №1, №2, №9 и №10. При составлении меню для диетического питания используют сборники рецептур блюд для общественного питания.

Диета № 1. Рекомендуется  при гиперсекреции желудочного  сока, а также язве желудка и  двенадцатиперстной кишки.

Назначение диеты - уменьшить  возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка.

По калорийности и  химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и  термическое.

Исключаются пищевые  вещества, продукты и блюда, которые  являются сильными раздражителями желудочной секреции (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные, кислые, горькие и.соленые блюда).

Химический состав (в  г): белки - 100-110, жиры-100- 110, углеводы-400-425, калорийность-3000-3100 ккал, поваренной соли - 10-12 г. Пищу готовят протертую, сваренную на пару или в воде.

Рекомендуются следующие  продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб - пшеничный 1-го и  высшего сортов вчерашней выпечки.

Супы-молочные, овощные, на крупяных отварах протертые и слизистые.

Мясо и рыба - нежирные сорта без сухожилий, рубленые, приготовленные на пару или отварные.

Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста вареные  и протертые; не рекомендуются овощи, богатые клетчаткой и эфирными маслами (капуста белокочанная, репа, редис, редька, огурцы, щавель).

Яйца - всмятку, паровые  омлеты, суфле.

Молоко и молочные продукты - молоко, сливки, кефир, простокваша, протертый творог, творожные блюда, сметана.

Ягоды и плоды, сладкие  блюда - спелые сладкие ягоды и  фрукты, пюре из них, муссы, кисели, взбитые сливки, сахар, мед, варенье. Не допускаются кислые, неспелые плоды, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, сухофрукты, мороженое, шоколад.

Напитки - некрепкий чай, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар  шиповника с сахаром.

Диеты 1а и 1б являются более строгими и используются в основном при обострении болезни и лечении больного в стационаре.

Диета 1а назначается  на 10-12 дней и имеет ограниченную калорийность за счет снижения углеводов  и частично белков. Из рациона исключаются  хлеб, мясо, овощи; рекомендуются слизистые супы, большое количество молока и молочных продуктов, яйца.

Диета 1б назначается  после рациона 1а на 10-14 дней. Калорийность ее - до 2900 ккал; увеличивается количество круп, используется мясо (отварное). Рекомендуются  морковный сок, отвар шиповника.

Режим питания. При обострении болезни рекомендуется дробное  питание - 6-7 раз в сутки, в остальных  случаях - 5-6 раз, перед сном - молоко, кефир, простокваша.

В меню столовой Орел ГТУ  обязательно включаются (в зависимости  от меню на день):

Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта подсушенный; несдобные булочки (1—2 раза в неделю); нежирные виды мяса и птицы в отварном или паровом виде, протертые (котлеты, фрикадели); яйца, творожная запеканка, крупы, макаронные изделия, овощи, предусмотренные этой диетой, чай.

Диета № 2. Показания к  применению: хронический гастрит  с пониженной желудочной секрецией  вне фазы обострения; хронический  энтероколит вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций. Назначение диеты - стимулировать желудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

По калорийности и  химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щаженне. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях.

На диете № 2 для  возбуждения желудочной секреции больному назначаются блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные мясные, рыбные н грибные бульоны), пряности, различные холодные закуски. Имеют  значение и внешние факторы, вызывающие аппетит,- спокойная обстановка при приеме пищи, сервировка стола, органолептические показатели блюда.

Химический состав рациона (в г): белки-100-110, жиры - 90, углеводы - 400; калорийность - около 3000 ккал.

Рекомендуются следующие  блюда и продукты.

Хлеб - пшеничный (вчерашней выпечки).

Мясо и птица - нежирные сорта в вареном, паровом, тушеном  и жареном виде без панировки.

Рыба - нежирные сорта (судак, щука, навага, карп, треска) в рубленом, отварном, тушеном, заливном виде.

Молочные продукты - кефир, простокваша, ацидофилин, протертый творог, творожные блюда, исключаются цельное молоко и сливки. Молоко используется для приготовления различных блюд и напитков.

Овощи - все виды (кроме  богатых грубой клетчаткой) в протертом, отварном, тушеном и запеченном виде.

Яйца - всмятку, омлет, запеченная яичница.

Жиры - сливочное, топленое и растительное масло. Не допускаются: сало свиное, говяжий и бараний жиры.

Фрукты, ягоды и сладкие  блюда - ягодные и фруктовые пюре, компоты, кисели, желе, яблоки печеные, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы.

Соусы и пряности - на мясных, рыбных, грибных и овощных  отварах; используются ванилин, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, корица.

Исключаются жирные и  острые соусы, горчица, хрен, перец.

Режим питания - пятиразовый.

В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день):

Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта подсушенный; несдобные булочки, котлеты,   биточки, рыба  нежирная    отварная, тушеная, жареная  (без панировки), омлет, свежий некислый протертый творог,  крупы, макаронные изделия овощи, предусмотренные диетой, соки, чай.

Диета № 9. Рекомендуется  в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где  показано ограничение углеводов. Назначение диеты - способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,- экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара - ксилит и сорбит.

Химический состав рациона (в г): белки-100, жиры- 70-75, углеводы - 300; калорийность - 2400 ккал.

Рекомендуются следующие  блюда и продукты.

Хлеб - преимущественно  ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный  из муки 2-го сорта, печенье на сорбите или ксилите.

Мясо, птица, колбасные  изделия - нежирные сорта.

Рыба - нежирная в отварном и запеченном виде. Молочные продукты - молоко, кефир, простокваша, творог полужирный и обезжиренный и блюда из него.

Яйца - вареные, жареные, белковые омлеты (1 - 1,5 шт.).

Овощи - капуста, лук зеленый, томаты, огурцы, перец, салат, кабачки, то есть содержащие мало сахаров; картофель - в ограниченном количестве. Для  удаления Сахаров овощи предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде.