Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

Плоды, ягоды – кисло - сладкие сорта в любом виде.

Сладкие блюда - на ксилите, сорбите.

Напитки - чай, кофе, какао с молоком, соки, отвар шиповника.

Крупы - в ограниченном количестве. Наиболее целесообразно  использовать овсяную и гречневую  крупы.

Из рациона исключаются  следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкие творожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделия из сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед, виноградный сок.

Режим питания - пяти - шестиразовый.

В меню столовой Орел ГТУ  обязательно включаются (в зависимости  от меню на день):

Хлеб ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, нежирные мясо и рыба, фрукты и овощи, предусмотренные диетой, белковые омлеты, чай, соки.

Диета № 10. Рекомендуется  при болезнях сердца и гипертонической  болезни. Назначение диеты - способствовать восстановлению сердечно - сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечно – сосудистую и нервную  системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай и кофе).

В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и  обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

Химический состав рациона (в г); белки-85-90, жиры -70-75, углеводы - 350-400, поваренная соль - 6-7, свободная  жидкость-до 1 л; калорийность-2600-2800 ккал.

Рекомендуются следующие  блюда и продукты.

Хлеб - пшеничный и  ржаной вчерашней выпечки, несдобное  печенье.

Мясо и птица –  нежирные, в отварном виде или запеченном либо обжаренные после отваривания.

Рыба - нежирная в отварном виде.

Молочные продукты - молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и блюда из него, сливки, сметана (в ограниченном количестве).

Яйца - всмятку, вкрутую, паровые омлеты,

Жиры - сливочное и  растительное масло.

Крупы - различные каши и макаронные изделия.

Овощи - в отварном, сыром  и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных овощей.

Супы - вегетарианские, молочные, фруктовые.

Плоды и ягоды - в свежем виде.

Сладкие блюда - компоты, кисели, муссы.

Рекомендуются урюк, курага, изюм, инжир, которые содержат большое  количество калия.

Исключаются следующие  блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные бульоны, жирное мясо, птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук, хрен, острые и жирные закуски, шоколад, плоды с грубой клетчаткой, пирожные.

Режим питания - пятиразовый с равномерным распределением пищи.

Диета 10а назначается при обострении сердечно - сосудистых заболеваний, инфарктах миокарда и т. д. Диета более щадящая, с уменьшением калорийности (до 1800-2100 ккал), белков и углеводов и значительным снижением жиров (до 50 г). Пища готовится без соли, свободной жидкости - до 0,6-0,8 л, режим питания – шести - семиразовый небольшими порциями. Все блюда готовятся протертыми, либо сваренными на пару или в воде. Жареные блюда исключаются.

В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день):

Пшеничный и ржаной хлеб, несдобное печенье, нежирные мясо и  рыба, кефир, каши и макаронные изделия, салаты из свежих и вареных овощей, фрукты.

Пища для нуждающихся  в диетическом питании готовиться из высококачественных свежих продуктов; для диетического питания используются диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций. Использование диетических консервов обеспечивает больных овощами и фруктами в течении всего года, сэкономив при этом много времени и труда на приготовление пищи.

Нужно указать, что количество инвентаря в столовой Орел ГТУ  не достаточно для эффективной работы предприятия.

Меню утверждается директором столовой Орел ГТУ Дронова Н.А. Таким образом, питание осуществляют по жесткому меню, исключающему возможность свободного выбора блюд.

До начала раздачи  каждая приготовленная партия блюд и  кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу с оценкой результатов в бракеражном журнале.

В столовой Орел ГТУ работают квалифицированные повара, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления  диетических блюд.

В продаже столовой и  буфета, относящегося к столовой, имеются лечебно - столовые минеральные воды, фруктово - ягодные и овощные соки

Для раздачи блюд и  кулинарной продукции используется метод самообслуживания. Диетическое  питание предоставляется 1 раз в  сутки.

Для предоставления диетического питания существует договор с профсоюзом Орел ГТУ.

В Орел ГТУ проводится ежегодная диспансеризация, которая  позволяет врачам здравпункта Орел ГТУ определить лиц, которым необходимо диетическое питание. При выявлении  такого лица ему выдается медицинское  заключение о нуждаемости в диетпитании установленного образца.

По предоставлении обменной карты нуждающемуся в диетпитании  предоставляют возможность получения  диетпитания.

Диетическое питание  в Орел ГТУ отпускается по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией Орел ГТУ.

В конце года здравпункт Орел ГТУ обязан представлять в комитет  профсоюза Орел ГТУ списки нуждающихся  в диетпитании для решения  вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза Орел ГТУ на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от здравпункта Орел ГТУ и по решению комиссий социального страхования.

Диетическое питание  в Орел ГТУ предоставляется лицам  с:

1. Заболеваниями пищевого канала: гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
2. Хронический панкреатит.
3. Заболевания сердечно - сосудистой системы: гипертоническая болезнь, пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения.
4. Болезни почек и мочевыводящих путей.
5. Сахарный диабет.

Путевки на диетпитание  предоставляются в большинстве  случаев сроком на 2 – 3 недели. Перед  выдачей путевок в профсоюзном  комитете Орел ГТУ их заполняют и  погашают талоны. Владелец путевки  на диетпитание должен зарегистрировать ее при получении у руководства столовой Орел ГТУ. При передаче владельцем путевки на диетическое питание ее другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в комитет профсоюза Орел ГТУ.

По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую Орел ГТУ. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается.

Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического питания в столовой Орел ГТУ

 

 

При анализе организации  производственного процесса и организации  питания были выявлены некоторые  недостатки в организации производства в столовой закрытого типа Орел ГТУ. Такие как недостаточное количество оборудования и инвентаря на рабочем месте, а так же оборудование, используемое на рабочем месте, устарело. Это можно исправить увеличением и обновлением материально – технической оснащенности столовой Орел ГТУ, за счет приобретения нового специализированного оборудования и инвентаря, предназначенного для выработки диетического и лечебно – профилактического питания, которое позволит повысить качество вырабатываемой продукции. Так же можно рекомендовать внести в список лиц, которым предоставляется лечебно – профилактическое и диетическое питание в столовой Орел ГТУ внести беременных и кормящих матерей, так как среди лиц, обучающихся в Орел ГТУ их довольно много. В этом случае возможно использование следующего меню для диетического питания беременных и кормящих матерей.

Хлеб и мучные изделия: 100-150 г в сутки. В это количество входят: пшеничный хлеб их муки I и II сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, пшеничный хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, несдобное печенье и бисквит.

Супы: до 200 г на прием ежедневно. Рекомендованными являются овощные супы с небольшим количеством картофеля, круп и макаронных изделий. Супы заправляют сливками, нежирной сметаной, можно добавлять рубленую зелень.

 

 

Мясо и мясные продукты: не более 150 г в день. Из нежирных сортов говядины и телятины, мяса кролика  и птицы (кура, индейка – без  кожи) готовят паровые котлеты, кнели, рулеты, фрикадельки, зразы, паровые  пудинги, бефстроганов из отварного  мяса. После отваривания мясо можно запекать или делать заливные блюда.

Рыба: нежирные виды – не более 150 г в сутки. Треску, ледяную рыбу, судака, навагу и прочее, можно отварить или приготовить в виде парового суфле или котлет, кнелей, фрикаделек, рыбного пюре, рулетов и др.

Молоко и молочные продукты: цельное молоко – до 200 г в день, если нет проблем с  аллергенами и переносимостью молока. Молоко можно добавлять в чай, кашу, готовить молочные супы. Разрешены  некислый нежирный творог (100-200 г в  день), нежирные кефир или простокваша, нежирные и несладкие йогурты (также по 100-200 г в день).

Яйца: 1-2 штуки в неделю – всмятку, «в мешочек», в виде паровых  омлетов.

Жиры: сливочное несоленое  масло, в том числе топленое. Растительные масла позволяются только как  добавление в блюда, не более 15 г в сутки.

Крупы и макаронные изделия: крупы – в виде добавления в  супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой круп можно вводить в  рацион только за счет уменьшения хлеба. То же самое касается вермишели и  других макаронных изделий: их в небольшом количестве можно добавлять в супы (если при этом вы не кладете в них крупы) или изредка использовать в качестве гарнира (опять же если в этот день вы отказываетесь от хлеба и каш).

Овощи: все сорта капусты, свежие огурцы, кабачки, тыква, помидоры, болгарский перец, листовой салат. Овощи, которые можно употреблять в сыром виде, лучше употреблять именно так. Рекомендуются кольраби, морковь и земляная груша, натертые на терке. Зеленый горошек, любая фасоль, редис, свекла, отварная морковь допустимы в ограниченном количестве, зеленый лук, укроп, петрушка – как приправы к блюдам. Овощи можно готовить также в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др.

Закуски: салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливное из рыбы и мяса. Нежирная и несоленая ветчина.

Соусы: разрешаются молочно-фруктовые  соусы, бешамель без панировки муки с добавлением небольшого количества сливочного масла или сметаны.

Специи: мелкорубленая  зелень петрушки или укропа, лавровый лист, корица, гвоздика (все – в небольшом количестве).

Фрукты и ягоды: кисло-сладкие  сорта в сыром или вареном  виде, несладкие компоты из них.

Сладости: в случае чрезмерно  быстрого набора веса сладости придется ограничить.

Напитки: некрепкий чай  с молоком; несладкие соки из фруктов, ягод и овощей, разбавленные кипяченой водой; отвар шиповника.

Для повышения удобства обслуживания и комфорта беременных и кормящих матерей рекомендовано  использование удобной анатомической  мебели.

Положительным аспектом организации лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ считаю то, что она удовлетворяет всем требованиям ГОСТов, СанПиНов и СНиПов. В столовой Орел ГТУ работает персонал с высокой квалификацией, имеющий соответствующую подготовку не только по приготовлению стандартного меню, но так, же и по диетическому питанию, он ознакомлен с технологией приготовления диетических блюд и видами и методами специализированной холодной и тепловой обработки сырья и продуктов для диетического питания. Для повышения квалификации персонала руководителям столовой Орел ГТУ можно порекомендовать предоставлять возможность прохождения ежегодных курсов по  повышению квалификации для поваров, изготавливающих диетическое питание.