Организация производства ресторана «Сияния Севера»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

          ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Общая  характеристика

1.1 Характеристика предприятия общественного питания.......................

1.2 Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания........................................................................................

1.3 Организация складского хозяйства на предприятии общественного                 питания......................................................................................................................

1.4 Организация обслуживания на предприятии общественного  питания......................................................................................................................

1.5 Контроль качества производства и услуг..............................................

РАЗДЕЛ 2 Практическая  часть

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................

Список литературы .......................................................................................              ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации. Наиболее перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов. Как считает большинство аналитиков, рынок ресторанов элитного уровня в крупных городах России близок к насыщению, и активного роста здесь не предвидится. Хотя, по мнению ряда экспертов, даже в этом сегменте есть направления, которые можно успешно развивать: к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни, - и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны.

 Предприятие - это самостоятельный,  организационно обособленный хозяйствующий  субъект производственной сферы  народного хозяйства, производит  и реализует продукцию, выполняет  работы промышленного характера,  предоставляет услуги. Любое предприятие  является юридическим лицом, имеет  законченную систему учета и  отчетности, самостоятельный бухгалтерский  баланс, расчетный и другие счета,  печать с собственным наименованием  и товарный знак (марку).

Актуальность изучаемой темы заключается в том, что она имеет большую значимость для населения Тотемского района в целом т.к. развитие предприятий общественного питания занимает лидирующее место в инфраструктуре развития Вологодской области.

 Объектом моей работы является – ресторан «Сияние Севера» на 100 посадочных мест и организация производства и обслуживания в нём.

 

Предмет изучения - «Организация производства ресторана «Сияния Севера».

 

 

 

 

Цели:

• Организовать соответствующее обслуживание
• Приобрести умения в организации технологических процессов, цехов, участков предприятия
• Овладеть теоретическими и практическими навыками и умениями в организации предприятия

Задачи:

• Повышение профессионализма работников
• Исследование специфики производства и организации новых рабочих мест
• Расширение ассортимента реализуемой продукции
• Организация производства предприятий общественного питания и отдельных подразделений.

Развитие общественного  питания, как в крупных промышленных  городах, так и в небольших  населённых пунктах(посёлках, районных центрах). Даёт существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Даёт возможность организации сбалансированного питания. Высокая культура обслуживания.

Основной задачей каждого  предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг.

Главной целью создания и  функционирования предприятия является -получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг) на основе, которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства.

Успешная деятельность ресторана  обеспечивается производством продукции  и услуг,  которые:

- отвечают чётко определённым  потребностям;

- в полном объёме удовлетворять  требования посетителей;

- блюда, входящие в  меню ресторана должны соответствовать  применяемым стандартам  и техническим  условиям;

- разрабатывать новые,  фирменные блюда, экзотические  напитки, по собственным рецептурам  и технологией приготовления;

- добиваться конкурентоспособности   отпускных цен , тем самым увеличивать число посетителей;

- внедрить маркетинговый  подход к организации работы  ресторана

Для достижения поставленных целей ресторан Сиянье Севера организовало свою деятельность так, что держит под  контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность. «Сияние Севера» Таким образом, общественное питание в последнее время стало очень быстро развиваться, что способствует большому росту предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1 Общая  характеристика

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного  питания – это совокупность производственных участков и цехов, помещений для  обслуживания потребителя. Предприятия общественного питания предназначены для производства мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции с последующей их реализацией и организацией их потребления.

Ресторан – это предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а  также вино – водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха[1].

Класс предприятия – это  совокупность отличительных признаков  предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые  присваиваются ресторанам и барам. В зависимости от уровня обслуживания рестораны делятся:

- люкс

- высший

- первый

Люкс – предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий; широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Ресторан «Сияние севера»  относится к первому классу. Ресторан данного класса предоставляет посетителям  отдых в комфортных условиях и  широкий выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий, напитки сложного приготовления, а также коктейлей.

Ресторан – это не только предприятие с экономической  деятельностью, но и сложная организационная  структура, характеризующаяся распределение  задач управления между целыми подразделениями  и отдельными работниками.     

Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочные категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Ресторан «Сияние Севера»  на 100 посадочных мест (См. Приложение А «Фотоснимок ресторан «Сияние Севера» с улицы, См. Приложение Б «Фотоснимок ресторана «Сияние Севера»  внутри).

Ресторан «Сияние Севера»  находиться по адресу г. Тотьма ул. Володарского дом как в микрорайоне, где  наблюдается большое пересечение  людских потоков. Ресторан «Сияние Севера» располагается не далеко от  учебного заведения.

Наряду c численностью населения  учитывается также его состав.

Принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий, служащие, деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп произведено наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположен ресторан «Сияние Севера» таким образом, что радиус обслуживание потребителей не превышает 15 метров.

 Главное требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Ресторан « Сияние Севера», рассчитывается на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Ресторан« Сияние Севера», предоставляет потребителям, как правило, обеды и ужины, полный рацион питания, организует обслуживание банкетов, тематических вечеров. Ресторан« Сияние Севера», предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест в зале ресторана; прокат столовая посуды, вызов такси, услуги по организации досуга включаю организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Ресторан« Сияние Севера», имеет вывеску с элементами оформления.

Для оформления залов и помещений для потребителей использовались изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и другое). B торговом зале ресторана есть танцевальная площадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана «Сияние Севера» установлены вытяжные устройства, кондиционеры c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Столы c полиэфирным покрытием.

Кресла в ресторане « Сияние Севера», мягкие и полумягкими c подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с художественной росписью и белая, хрустальная.

Площадь торгового зала с  танцплощадкой соответствуют  нормативу — 2м² на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента  выпускаемой продукции предприятие                        общественного питания является  универсальными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

1.2 Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Основными функциями предприятий  общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей.

Эти функции необходимо учитывать  при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами.

В целом производственная деятельность предприятий общественного  питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия. Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.