Организация производства ресторана «Сияния Севера»

Производство  - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

• тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.
• механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах

Продукты, которые перед  реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
• организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
• производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

В зависимости от выполняемых  производственных функций предприятия  общественного питания подразделяются на пять типов:

• доготовочные;
• заготовочные;
• торговые;
• раздаточные;
• смешанного типа.

Ресторан «Сияние Севера»  относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного  питания осуществляют приготовление  блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию  потребления. Доготовочные предприятия  могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой  структурное подразделение организационной  системы. Ресторан по характеру организации  производства относится к предприятиям с полным циклом технологических  процессов. В данных предприятиях обработка  продуктов начинается с приема и  хранения продуктов и заканчивается  реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации  производства для предприятий с  незначительным объектом выпуска собственной  продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более  выгодной так называемая без цеховая структура производства.

Это означает, что все  технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы –  поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий  общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих  факторов:

• число мест в торговом зале;
• тип предприятия;
• вид обрабатываемой продукции:
• номенклатура блюд, выпускаемых в смену;
• полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;
• сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;
• норма обслуживания потребителей.
• полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

Площади производственных помещений  проектируются таким образом, чтобы  избежать возникновения встречных  потоков и добиться минимальной  протяженности  функциональных технологических связей, например, между заготовочным мясным цехом и горячим цехом.

Таким образом, организация  производства предприятия зависит  от поточности производства и последовательности технологического процесса.

 

 

1.2.1 Цеховая структура производства в ресторане «Сияние Севера»

Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим  объемом производственной деятельности. Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цеха,  которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек.

Рабочее место располагается  на производственном участке того или  иного технологического процесса приготовления  пищи или потока с учетом возможности  установки машин и механизмов без разрыва технологической  линии. Основное производство ресторана «Сияние Севера», эффективно справляется с неравномерными загрузками в течение рабочего дня , а также гибко реагирует на спрос потребителей.

В каждом цехе организованы технологические линии –каждый участок производства, оснащен необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

С точки зрения научной  организации труда рабочее место  повара в ресторане« Сияние Севера», должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

Преимущество цеховой  структуры  ресторана «Сияние Севера» заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.( Смотри приложение А)

В ресторане «Сияние Севера»  обрабатывается небольшой  объем продукции, поэтому технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании.

При организации рабочих  мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

На предприятиях с большой  вместимостью залов несколько технологических  процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки  картофеля, а также корнеплодов, капусты.

Таким образом, доготовочным предприятиям более всего подходит безцеховая структура производства, т.к. они работают на полуфабрикатах и имеют ограниченный ассортимент продукции.

 

1.2.3 Организация производства в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи (См. Приложение В « Норма обслуживания потребителей»).

В горячем цехе проводят следующие операции:

• выпекают кондитерские изделия;
• готовят горячие  и холодные напитки;
• выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам;                               
•     доводят до готовности сырье и полуфабрикаты.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

• по приготовлению супов, соусов, гарниров, вторых блюд;
• по приготовлению горячих и холодных напитков;
• по приготовлению холодных блюд и закусок;
• выпекаются мучные кондитерские изделия, используемые в качестве гарнира к первым блюдам.

На предприятиях с самообслуживанием  горячий цех отделяется от торгового  зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием  официантами – декоративными  стойками и стенами (См. Приложение  Г «Планировка горячего цеха»).  Технологическая схема горячего цеха включает две линии: по приготовлению  супов и по приготовлению вторых горячих блюд. Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов изделий.

Оборудование в ресторане «Сияние Севера» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке (См. Приложение Д «Организация рабочего места»).

 

1.2.4 Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается  рядом с горячим цехом и  камерой пищевых отходов, тем  самым обеспечивается удобная связь  с этими помещениями. Ресторан «Сияние Севера» оснащен двух и трехсекционными моечными ваннами, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем. Также ресторан оснащен моечными кухонными машинами, что ускоряет процесс мойки посуды.

 

Раздаточная

Раздаточная в ресторане «Сияние Севера» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещена в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов, моечной кухонной посуды.

Раздаточная расположена с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристанных сквозных открытых шкафов – этажерок длинной 3 метра.

1.3 Организация  складского хозяйства

Физиолог Сварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, т.е. культуру питания.

Культура питания на прямую зависит от качества приготовления блюд, изящного оформленного, эффективно поданного посетителю. Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность.

Специфику производства продукции  общественного питания требует  создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Кроме этого от качества сырья продуктов, пищи зависит здоровье человека.

Накопление ресурсов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции. Склад в ресторане «Сияние Севера» выполняет важные функции в организации готовой продукции:

• эффективная организация складского технологического процесса.
• накопление и поддержание необходимых запасов сырья и тщательная приемка их от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий  для хранения сырья и покупных товаров.

В ресторане «Сияние Севера»  доставкой продукции и также заявками на завоз сырья занимается технолог, в его отсутствии эта обязанность переходит к заведующей производством. В его обязанности входят:

• - организация складирования, размещения и кратковременного хранения запасов
• заключение договоров с поставщиками;
• организация завоза и приемки товара на складе;
• контроль за исполнения условий договоров.

Решать все эти проблемы нужно совместно с кладовщиком. У него свой круг обязанностей, за которые  он несет полную материальную ответственность. В ресторане «Сияние Севера» есть проверенные временные поставщики – это торговая база «Вологда», сельхоз предприятия, население города и района.

Организация снабжения в  ресторане имеют свои правила и порядок. К ней предъявляются определенные требования, т.к. снабжение должно быть бесперебойным по отлаженным схемам доставки сырья и продуктов. Основанием для завоза служит заявка, подданная в устной или письменной форме. В ней указываются реквизиты предприятия, составляется в двух экземплярах, подписывается заведующей производством, скрепляются печатью и один экземпляр отправляется поставщику. Заявка в письменной форме содержит: наименование товара, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Сырье и продукты в ресторане « Сияние Севера» доставляются на предприятия общественного питания одним способом:

• - централизованным

Централизованный завоз  – осуществляется силами и средствами поставщиков. При  этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.