Организация производства ресторана «Сияния Севера»

Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество – это совокупность свойств  и характеристик продукции или  услуг, которые придают им  способность  удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или  иную оказанную услугу, выполненную  работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и  основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.

Контроль качества производства кулинарной продукции в ресторане  «Сияние Севера» последовательно  складывается из контроля за отдельными операциями:

• прием сырья по качеству и количеству;
• контроль качества обработанного сырья
• транспортировку и хранение сырья;
• приготовление продукции;
• хранение и организация потребления продукции и изделий.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также  кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов в ресторане «Сияние  Севера» регулярно контролируется. Ежедневный контроль осуществляется бракеражом предприятия, а систематический  контроль проводит Госсанэпиднадзор и  санитарно – пищевые лаборатории.

Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий  до начала реализации каждой вновь  приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления  и на раздаче. Результаты бракеражной  комиссии  заносится в специальный  журнал, который хранится у заведующей производством.

 

 

На каждом предприятии  общественного питания создается  бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем  этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного  контроля.

Качество  продукции комиссия определяет органолептическим методом  по следующим показателям:

• внешний вид;
• упаковка, маркировка;
• цвет, консистенция, вкус, запах;
• пышность, пористость, промес, пропитка;
• вид на срезе (разрезе);
• запах и вкус основы, крема и изделия в целом.

В зависимости от этих показателей  готовой продукции даются оценки ”отлично”, ”хорошо”, ”удовлетворительно”, ”неудовлетворительно”.

Оценку  ”неудовлетворительно” выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Оценку  ”удовлетворительно” получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку  ”хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку.

Оценку  ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

 

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть  мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная.  Оценивания внешний вид блюд, обращают внимание на целостность поверхности, правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Показателями, определяющими  качество рыбных блюд, является вкус, запах  и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

При приготовлении салатов  и овощных закусок большое  внимание уделяется консистенции и  свежести овощей, т.к. от этого зависит  их витаминная ценность. Основными  показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые  образуются при использовании пряностей  и  приправ. При оценке важно учитывать  цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие  о правильности хранения и технологической  обработки.

 Изделия не реже  чем два-три раза в месяц  направляются в санитарно –  пищевую лабораторию для исследования  на полноту закладки в них  исходных продуктов, а так же  их доброкачественности. Если  при органолептической оценке  блюда (изделия) хотя бы один  из показателей оценивается двумя  баллами, то дальнейшей оценке  изделие не подлежит, его бракуют  и снимают с реализации.

В ресторане «Сияние Севера»  определяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске  блюд на раздаче.

Чтобы более полно оценить  качество продукции вресторане  инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования.

Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а  для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико – химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.

 

1.5.1 Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной  с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в  ресторане выполняются следующие  требования:

• достаточное  количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время;
• весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;
• правильную организацию работы раздаточной.

Услуга общественного  питания – результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании  и проведения досуга.

К этой группе услуг относят:

• услуги по организации досуга;
• услуги по реализации готовой продукции;
• услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;
• услуги питания;
• информационно – консультативные услуги;
• услуги по организации потребления и обслуживания.
• прочие услуги.

Требования к услугам

• социальная адресность
• культура обслуживания
• безопасность и экологичность
• эстетичность
• соответствие целевому назначению
• точность и своевременность
• эргономичность и комфортность.

Эстетичность услуги  характеризуется архитектурой помещения  самого здания, интерьером и сервировкой  столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни  людей веществ биологического и  химического происхождения в  сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления  блюд, соблюдение режимов обработки  и взаимозаменяемость продуктов.

Услуги предприятий общественного  питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан «Сияние Севера»  пользуется услугами организаций, которые  своевременно устраняют все недочеты и ошибки ,такие как: Санитарно – гигиеническое состояние инвентаря, цехов, личная гигиена работников предприятия, правильность работы измерительного оборудования и многое другое, а эти организации: «Санитарноэпидемиологическая» и «Метрологическая» службы.

Хотелось бы предложить администрации  ресторана «Сияние Севера» включить дополнительные услуги, такие как:

- Советы « Диет - сестры»;

-Обучение посетителей  правилами этикета за столом;

В нашем городе не так  много ресторанов и приходится выбирать из минимума, мои предложения помогут  развить в посетителях культуру поведения в таких заведениях, так как наш контингент посетителей даже не догадывается, как правильно пользоваться столовыми приборами.

Есть предложение на счет внутреннего интерьера, хотелось бы изменить цветовую гамму торгового  звала, ведь на данный момент это холодные цвета: голубой, синий, белый, добавить бы декоративных элементов более  теплых тонов и тогда посетители приходили чаще в ресторан « Сияние Севера».

Организация обслуживания в  «Сияние Севера» высокая, официанты всегда в фирменной спецодежде, опрятные, что немало важно для имиджа предприятия, вежливые и знают толк своего дела.

В ресторане «Сияние Севера» как и  на любом производстве, все технологические операции проходят в строгой последовательности, порядок четкости их исполнения,  присущие им требования и установленные правила обязательно исполняются:

Организация всех технологических  этапов обработки сырья, продуктов  и материалов;

Организация приготовления  кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Организация кратковременного хранения готовой продукции собственного производства;

Организация потребления  либо их отпуска в другое предприятие (П.О.П. магазины).

Питания рациональной  организации  и управления производством является  успехом  их деятельности.

Курсовая работа выполнена  на примере ресторана «Сияние  Севера», сотрудничество с его работниками  мне очень понравилось, так как  они снабдили меня информацией и документацией для написания курсовой работы.